[發明專利]一種甜面醬的制備方法

在審

• 申請號: 201711314637.8
• 申請日: 2017-12-09
• 公開（公告）號: CN109892636A
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 楊佳佳
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種食品加工方法，具體指的是一種甜面醬的制備方法。一種甜面醬的制備方法步驟如下：（1）選料：選優質小麥加工面粉；（2）蒸料：將面粉蒸熟；（3）室內發酵：將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌，入室制曲，發酵；（4）室外發酵：將入室發酵好的面料放入室外缸內，倒入鹽水用木棒將面料攪碎，自然發酵，兩個月即可。本發明制作出的核桃奶花生醬，營養價值高，儲存時間久，深受消費者的喜愛。

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，具體指的是一種甜面醬的制備方法。

背景技術

甜面醬是以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了咸味。優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香，粘稠度適中，無雜質。甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效；食用甜面醬還可以補充人體所需的氨基酸。

發明內容

本發明的目的就是提供一種純天然甜面醬的制作方法，使其營養價值和美味得以充分的顯現。

本發明的目的是采用下述技術方案實現的：甜面醬的制備方法，其制備方法及步驟如下：

（1）選料：選優質小麥加工面粉；

（2）蒸料：將面粉蒸熟；

（3）室內發酵：將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌，入室制曲，發酵；

（4）室外發酵：將入室發酵好的面料放入室外缸內，倒入鹽水用木棒將面料攪碎，自然發酵，兩個月即可。

所述的甜面醬的制備方法，其優選制備方法及步驟如下：

（1）選料：選優質小麥加工面粉；

（2）蒸料：將面粉按每100 斤面粉加入36斤水的比例加水，蒸熟；

（3）室內發酵：將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌翻拌均勻，入室制曲，3—4 天即可發酵長出一層黃毛；

（4）室外發酵：將發酵好的面料放入室外缸內，倒入15％的鹽水，然后將面料攪碎，在陽光下自然發酵，開始每天攪缸一次，并經常翻動，兩個月即為成品。

所述的米曲菌加入量為每千克蒸熟的面料加入米曲菌5克。

本發明的有益效果是：該甜面醬制作不添加任何添加劑，產品天然，口味香甜、營養豐富，生吃熟食均具有特殊風味；做調味品可增鮮、去腥、解膩、抑制菜肴原料中的苦澀。

具體實施方式

實施例：

甜面醬的制備方法，其制備方法及步驟如下：

（1）選料：選優質小麥加工面粉；

（2）蒸料：將面粉按每100 斤面粉加入36斤水的比例加水，蒸熟；

（3）室內發酵：將蒸熟的面料冷卻至常溫，接入米曲菌翻拌均勻，入室制曲，3—4 天即可發酵長出一層黃毛；

（4）室外發酵：將發酵好的面料放入室外缸內，倒入15％的鹽水，然后將面料攪碎，在陽光下自然發酵，開始每天攪缸一次，并經常翻動，兩個月即為成品。

蒸料的過程是促使淀粉糊化，糊化完全的淀粉才適合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的料必須不夾生、不粘、冷卻后松軟而又有彈性。

此制作過程在5、6、7 月份進行最佳。