[發明專利]一種商業無菌常溫奶酪及其制作方法

在審

• 申請號: 201711314062.X
• 申請日: 2017-12-12
• 公開（公告）號: CN107927188A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 蘇世彥;盧崢嶸;石慧
• 申請（專利權）人: 上海芝然乳品科技有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09;A23C19/097
• 代理公司: 上海容慧專利代理事務所(普通合伙)31287
• 代理人: 于曉菁

技術領域

本發明涉及乳制品領域，尤其涉及一種商業無菌常溫奶酪及其制作方法。

背景技術

奶酪，又名乳酪，或芝士、起司、起士，是多種乳制食品的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。奶酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂肪，乳源包括奶牛、家牛、水牛、家山羊或綿羊等。制作過程中通常加入凝乳酶，干酪菌種造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。奶酪是具有極高營養價值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤牛奶濃縮而成，所以其營養價值要比牛奶高。同樣的道理，奶酪的營養價值也比同屬于發酵奶制品的酸奶高。

奶酪比較常用的保存方法有兩種：一是通過保險膜包裝或者將購買到奶酪商品直接保存于冰箱中，可保鮮很長一段時間；二是將新鮮奶酪通過保鮮膜、保鮮袋等包裝好，放置陰涼干燥處保存，奶酪其實始終處于發酵過程中，所以時間太長了也會變質。為了將奶酪保存在最佳狀態，奶酪需要保存在1℃-3℃之間，才能保持質量不變。然而，1℃-3℃的保存溫度將會給奶酪運輸、銷售以及使用帶來不便。

專利號為CN102429044B的中國專利，常溫再制奶酪及其制備方法，公開了一種常溫再制奶酪及其制備方法，常溫再制奶酪包括以下重量百分比的組分：天然奶酪0％-15％、脂肪制品10％-25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質10％-33％、淀粉4％-12％、穩定劑0.6％-2.7％、植物蛋白3％-7％、抗氧化劑0.1％-0.2％、乳化鹽1％-1.8％和水25.8％-40％。該專利能夠在常溫貨架期內保持原有特征風味及功能特性，但是該專利的乳化鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，且含量為1％-1.8％。眾所周知，人體攝入太多磷會使體內的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形，膳食中的磷酸鹽食量過多時，能在腸道中與鈣結合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收，因此現有技術在高鈣的奶酪中使用磷酸鹽作為乳化劑不利于人體對奶酪中鈣的吸收；同時，現有技術中乳化鹽即鈉鹽的含量為1％-1.8％，較高的鈉含量同樣不利于兒童等敏感人群使用。

專利號為CN102342328B的中國專利，一種再制奶酪及其制造方法，公開一種再制奶酪及其制造方法。該制造方法包括如下步驟：①原料熔融混合；原料包括天然干酪、甜味劑、乳脂肪、乳化鹽、醇酯類乳化劑、穩定劑和水；所述的穩定劑為卡拉膠、明膠、瓊脂、刺槐豆膠、海藻酸鈉和魔芋膠中的一種或多種；②均質，巴氏殺菌處理；③熱灌注入模，插扦，經冰水冷卻或冷卻隧道成型，脫模，得成型奶酪；④將步驟③的成型奶酪進行表面液氮瞬間噴淋，涂層，無菌風冷收干，即可。該發明熱灌注入模并無嚴格滅菌要求，并且采用巴氏殺菌處理，巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷售，以免有些芽孢恢復生長繁殖，可能產生有毒物質。因此，該發明不適合生產商業無菌常溫奶酪。

綜上所述，現有技術生產的奶酪存在鈉含量高、不利于鈣吸收的技術問題；現有技術生產奶酪的方法不適合生產商業無菌常溫奶酪，且存在滅菌不嚴格的安全隱患。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明提供了一種可長期保存、鈉含量低且利于鈣吸收的商業無菌常溫奶酪以及制備本發明商業無菌常溫奶酪的方法。

一種商業無菌常溫奶酪，包括以下重量百分比的組分：奶酪15％-50％、脂肪制品6％-20％、親水膠體0.1％-0.5％、乳制品10％-20％、淀粉2％-5％、抗氧化劑0.001％-0.005％、糖0.1％-10％、防腐劑0.05％-0.1％、乳化劑0.1％-0.9％，余下的為水。

優選的，所述奶酪為切達、高達、馬索和紅波奶酪中的一種或多種；進一步優選的所述奶酪為切達；更進一步優選的，所述切達重量百分比為0％-18％。

優選的，所述脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；進一步優選的，所述脂肪制品為黃油；更進一步優選的,所述黃油重量比分比為3-7％。

優選的，所述親水膠體包括果膠和卡拉膠中的一種或者多種。

優選的，所述乳制品包括全脂奶粉、乳清蛋白、煉乳中的一種或者多種。

優選的，所述抗氧化劑包括維生素D3。

優選的，所述糖包括白砂糖、低聚果糖、低聚半乳糖中的一種或者多種；進一步優選的，所述糖為白砂糖，更進一步優選的，所述白砂糖與所述親水膠體重量百分比為1:1-10:1。