[發明專利]一種鮮脆凍干棗及棗片的加工方法

在審

• 申請號: 201711303343.5
• 申請日: 2017-12-11
• 公開（公告）號: CN108056417A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 胡云峰;朱彥華;陳君然
• 申請（專利權）人: 早康枸杞股份有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/20;A23L5/00;A23B7/157;A23B7/04
• 代理公司: 天津市杰盈專利代理有限公司 12207
• 代理人: 朱紅星

本發明公開了一種鮮脆凍干棗及棗片的加工方法，它是通過采用酸性電解水和殺菌、滅酶處理及凍干干燥技術，使干制后的棗制品形態保持完好、色澤鮮艷、營養成分含量高、香味濃郁、口感好。制得的成品菌落總數<1000 CFU/g，大腸菌群<30 MPN/100g，切面呈鮮艷的嫩綠色，無普通凍干產品常見的條帶狀褐色條紋；通過調整凍干曲線，將產品水分含量控制在4%～10%，產品鮮香味濃郁，味道與鮮棗相近；口感酥脆，與真空膨化及低溫油炸產品口感相近且無油膩感；營養成分保持較好，維生素C保留率高于90%。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種干制棗及棗片加工方法，特別涉及一種鮮脆凍干棗及棗片的加工方法。

背景技術

棗原產于我國，是我國的特色果品之一，其栽培歷史悠久，種植面積廣泛，與李、杏、桃、栗一起稱為我國的“五果”。棗香甜適口、營養豐富，含有豐富的糖、氨基酸、礦物質、蛋白質及酚類化合物等營養成分，尤其是維生素含量，顯著高于其他水果，素有“天然維生素丸”的美譽。這些營養成分賦予了棗優良的抗老化、抑制脂質過氧化、防止心血管疾病和抑制癌細胞等功效。因此，棗在我國一直被看做藥食兩用的優良水果。鮮棗清香甜脆，深受消費者喜歡，但鮮棗含水量大，不易貯藏，貯藏過程中極易發生霉變、腐爛，給棗農帶來極大的經濟損失。為了延長鮮果的貨架期，目前普遍對鮮棗進行干制處理。

目前棗的干制工藝普遍采用的有自然曬干、熱風烘干、真空膨化及真空低溫油炸等方式，其中自然曬干、熱風烘干獲得的最終產品褐變嚴重、風味散失嚴重、含水量高，食用起來口感綿軟，缺少鮮棗原有的香氣、口感，并且帶有一定的苦辣味；真空膨化及真空低溫油炸制得的產品口感酥脆，但低溫油炸在炸制過程中會帶入一定量的油，脂肪含量會有所升高，并且油炸溫度一般在90℃左右，要遠遠高于熱風烘干，因此加工過程中不可避免的會發生焦糖化、美拉德等引起產品褐變的反應，并且香氣成分大量逸出而使產品風味減淡；真空膨化是目前制作果蔬脆片較佳的一種干燥技術，其制品口感酥脆、味道鮮美、營養成分保持相對較好，但真空膨化過程中需經過預干燥等工序，棗中的維生素和芳香物質同樣會有一定程度的散失，并且制得的產品結構疏松，失去了棗原有的結構狀態。真空冷凍干燥是目前新興的一種干制工藝，制得的產品品質高、無污染，并已成功應用在蘋果脆片、芒果脆片等產品中，但棗冷凍干燥過程中需進行前期去核、切片及長時間的預凍等處理，操作不當容易引終產品起微生物超標及褐變等不良現象，而且目前的凍干棗制品加工過程中缺少必要的防范措施或多采用化學制劑進行處理，存在化學殘留。為此，本發明對缺失的前處理進行了研究并進一步優化了凍干曲線，對凍干的鮮棗脆片工藝進行了進一步的改善。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種鮮脆凍干棗及棗片加工的加工方法，其通過采用酸性電解水和殺菌、滅酶處理及凍干干燥技術，使干制后的棗制品形態保持完好、色澤鮮艷、營養成分含量高、香味濃郁、口感好。

本發明所采用的加工工藝，包括如下步驟：

（1）清洗、切分：將采摘的未完全成熟、不發軟的棗進行挑選，去除蟲蛀、霉爛的果實后進行清洗，清除棗果表面的污物，隨后將棗去除棗核，棗片制品則進一步切分成厚度為2～5毫米的薄片；

（2）殺菌滅酶：將去核與切片后的棗迅速放入溫度在20℃以下的pH 2～4酸性電解水中浸泡5～15分鐘進行殺菌、滅酶處理；所述的酸性電解水指的是以氯化鈉溶液為原料采用酸性電解水生成器制得的溶液；

（3）預凍：將處理后的棗或棗片裝入盤中無需瀝干水分迅速放入-25℃以下預凍庫中預凍4～8小時，其中未瀝干的酸性電解水可在棗表面形成一定厚度的鍍冰膜，可有效避免庫內微生物的侵染；