[發(fā)明專利]一種臘肉制品保鮮工藝

在審

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• 申請日: 2017-12-10
• 公開（公告）號: CN107836660A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭家玉
• 申請（專利權(quán)）人: 郭家玉
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，確切地說公開了一種臘肉制品保鮮工藝。

臘肉的加工包括原料肉預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟等幾個過程，它是我國傳統(tǒng)肉制品中的杰出代表，起源于唐朝，主要產(chǎn)地是廣東、四川、云南、湖南、黃河長江流域。我國具有悠久的腌臘肉制品加工歷史和精湛的加工技術(shù)，也有眾多的傳統(tǒng)臘肉品種，如浙江的金華火腿、云南的宣威火腿及南京板鴨等，它們對世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出了杰出的貢獻。睢寧香腸也是其中杰出的代表之一，是睢寧具有地域特色的傳統(tǒng)食品，譽滿蘇、魯、豫、皖周邊地區(qū)。產(chǎn)品用新鮮精瘦豬肉，用豬后腿精瘦肉，佐以多種名貴中草藥。風(fēng)味獨特，鮮香襲人，咸甜適口，令人回味無窮。

睢寧香腸與其它臘肉制品類似，是采用發(fā)酵技術(shù)制得的一種食品，是在自然或人工控制條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。傳統(tǒng)的臘肉制品由于生產(chǎn)周期長，污染雜菌機會較多，使生產(chǎn)加工受到很大的限制。我國許多地方特色臘肉制品大多數(shù)為自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，工業(yè)化生產(chǎn)受到限制，難以形成規(guī)模。當(dāng)前國內(nèi)的研究重點就是要運用現(xiàn)代微生物育種技術(shù)來選育優(yōu)良發(fā)酵劑菌種，完成優(yōu)良發(fā)酵微生物的分離、篩選以及發(fā)酵劑的工業(yè)化制備，采用人工接種優(yōu)良微生物發(fā)酵劑的方法和全面質(zhì)量保證體系來提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味、功能性、食用安全性和耐藏性。如何在保證其特有風(fēng)味的基礎(chǔ)上加快腌制進程，解決生產(chǎn)受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題是近年來許多學(xué)者爭相研究的重點。

一種臘肉制品保鮮工藝，主要解決臘肉生產(chǎn)過程中受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題而公開的一種新型保鮮工藝；其工藝流程：

(1)篩選臘肉制品發(fā)酵用菌種，并建立臘肉發(fā)酵條件

以產(chǎn)品風(fēng)味及相關(guān)的理化參數(shù)為指標(biāo)，從地方名特肉品-自然發(fā)酵的睢寧香腸中分離、篩選及鑒定乳酸菌菌株，混合培養(yǎng)后作為發(fā)酵菌種，在人工控制下發(fā)酵。以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、發(fā)酵菌的接種量、食鹽含量等為因素，以風(fēng)味、色澤、酸價、pH值為指標(biāo)，優(yōu)化臘肉的發(fā)酵工藝參數(shù)

(2)確定酶的種類，用量及酶解條件

以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等為指標(biāo)，在腌制過程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、鈣激活蛋白酶、鏈霉蛋白酶等酶制劑，確定加酶量、酶解時間和酶解溫度等酶解工藝條件。

(3)分析臘肉生產(chǎn)過程酸價，過氧化值的變化，選擇抗氧化劑

分析臘肉貯藏過程中酸價、過氧化值和TBA值的變化，建立相應(yīng)的動力學(xué)模型，用于指導(dǎo)發(fā)酵和貯藏條件的選擇。

選擇不同的抗氧化劑(TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽)，以酸價和過氧化劑為指標(biāo)，優(yōu)化抗氧化劑的配方。

(4)配制可食性涂膜劑及建立涂膜技術(shù)

以微生物、酸價、過氧化值和TBA值為指標(biāo)，以不同的復(fù)合可食性膜材料殼聚糖、變性淀粉、大豆分離蛋白以及添加乳酸鏈球菌素或者尼生素，增強的防腐和抗氧化效果。采用浸漬和噴涂等不同的涂膜技術(shù)，研究涂膜方法對產(chǎn)品防腐效果的影響。

該工藝特色與創(chuàng)新之處在于：

(1)從睢寧當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)臘肉中篩選菌種作為人工發(fā)酵劑，采用人工發(fā)酵的方式生產(chǎn)臘肉，實現(xiàn)臘肉加工的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化；

(2)在發(fā)酵過程中結(jié)合可控酶解技術(shù)，縮短臘肉加工的周期，改善風(fēng)味，提高質(zhì)量及其穩(wěn)定性；

(3)采用復(fù)合涂膜技術(shù)提高臘肉的貯存性。

要達到的主要技術(shù)、經(jīng)濟指標(biāo)及社會、經(jīng)濟效益。

(1)主要技術(shù)指標(biāo)

①臘肉產(chǎn)品理化指標(biāo)符合國家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，酸價、過氧化值低于國家標(biāo)準(zhǔn)20％。貯存六個月后，產(chǎn)品的酸價和過氧化值上升不超過20％；

②臘肉貯藏期常溫下達到12個月以上；

③臘肉風(fēng)味與傳統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品一致。

(2)經(jīng)濟效益

傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)周期長，加工受季節(jié)和氣候限制，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。采用本項目開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)加工傳統(tǒng)臘肉制品，具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品風(fēng)味好、質(zhì)量穩(wěn)定、容易實現(xiàn)現(xiàn)代化控制等特點，故該項目完成后，可增加傳統(tǒng)臘肉的科技含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時又能節(jié)約能源、降低成本、大大縮短生產(chǎn)周期，比傳統(tǒng)工藝加工的產(chǎn)品更具有市場競爭力。

(3)社會效益

睢寧香腸是我國的傳統(tǒng)臘制產(chǎn)品之一，通過實施該項目，所得的臘肉風(fēng)味優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，生產(chǎn)周期短，貨架期長，對提高當(dāng)?shù)厝忸惿罴庸に剑岣咿r(nóng)民收入，促進社會和諧發(fā)展，都有重要的現(xiàn)實意義。

參見附圖，圖1是本發(fā)明的技術(shù)路線圖；

圖2是本發(fā)明的工藝流程圖；

下面結(jié)合附圖及具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)特征作進一步說明。