[發明專利]一種臘肉制品保鮮工藝

在審

• 申請號: 201711301614.3
• 申請日: 2017-12-10
• 公開（公告）號: CN107836660A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 郭家玉
• 申請（專利權）人: 郭家玉
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種臘肉制品保鮮工藝，主要解決臘肉生產過程中受季節限制、產品質量不穩定等問題而公開的一種新型保鮮工藝；其工藝流程：

(1)篩選臘肉制品發酵用菌種，并建立臘肉發酵條件

以產品風味及相關的理化參數為指標，從地方名特肉品-自然發酵的睢寧香腸中分離、篩選及鑒定乳酸菌菌株，混合培養后作為發酵菌種，在人工控制下發酵。以發酵溫度、發酵時間、發酵菌的接種量、食鹽含量等為因素，以風味、色澤、酸價、pH值為指標，優化臘肉的發酵工藝參數；

(2)確定酶的種類，用量及酶解條件

以質構、風味、色澤等為指標，在腌制過程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、鈣激活蛋白酶、鏈霉蛋白酶等酶制劑，確定加酶量、酶解時間和酶解溫度等酶解工藝條件；

(3)分析臘肉生產過程酸價，過氧化值的變化，選擇抗氧化劑

分析臘肉貯藏過程中酸價、過氧化值和TBA值的變化，建立相應的動力學模型，用于指導發酵和貯藏條件的選擇；

選擇不同的抗氧化劑TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽，以酸價和過氧化劑為指標，優化抗氧化劑的配方；

(4)配制可食性涂膜劑及建立涂膜技術

以微生物、酸價、過氧化值和TBA值為指標，以不同的復合可食性膜材料殼聚糖、變性淀粉、大豆分離蛋白以及添加乳酸鏈球菌素或者尼生素，增強的防腐和抗氧化效果，采用浸漬和噴涂等不同的涂膜技術，研究涂膜方法對產品防腐效果的影響。