[發明專利]一種茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬及其加工方法

在審

• 申請號: 201711296897.7
• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN107822097A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 曾順德;曾志紅;高倫江;尹旭敏;刁源;曾小峰;商桑
• 申請（專利權）人: 重慶市農業科學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/50;A23L19/00;A23L25/00;A23L31/00
• 代理公司: 上海光華專利事務所(普通合伙)31219
• 代理人: 周建軍

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬及其加工方法。

背景技術

茶樹菇味道鮮美，香氣獨特，清脆爽口，富含真菌多糖，維生素及礦物質鈣、鎂、鉀、鈉、鋅、鐵等。有利尿、潤胃、健脾、抗癌、降血壓等輔助功效，被稱之為“中華神菇”、“神仙菇”等。茶樹菇作為一種高蛋白、低脂肪，集營養、保健于一身的名貴茶樹菇，得到越來越多人的親睞。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，是一種高蛋白，低脂肪的食品，易被人體吸收利用，有增強體力，強健身體的作用，還含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、維生素A、B1、B2和煙酸等成分，營養價值極高。

現有的辣椒調味醬多采用鮮紅辣椒和干制辣椒，且重風味、輕營養，亟待改進。

發明內容

鑒于以上所述現有技術的缺點，本發明的目的在于提供一種茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬及其加工方法，用于解決現有技術中辣椒調味醬重風味、輕營養等問題。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供一種茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，包括如下重量份的原料：茶樹菇20-40份、鮮青辣椒35-60份、雞肉8-10份、生姜5-6份、核桃3-5份、花生3-5份、芝麻3-5份、食鹽4-6份、I+G 0.1-0.4份、異VC鈉0.1-0.5份、雞精0.5-1.0份、食用油15-20份、山梨酸鉀0.01-0.05份、脫氫醋酸鈉0.01-0.05份、特丁基對苯二酚0.01-0.02份。

在本發明的一些實施例中，包括如下重量份的原料：茶樹菇20-40份、鮮二荊條青辣椒20-40份、鮮青小米椒15-20份、雞肉8-10份、生姜5-6份、核桃3-5份、花生3-5份、芝麻3-5份、食鹽4-6份、I+G 0.1-0.4份、異VC鈉0.1-0.5份、雞精0.5-1.0份、食用油15-20份、山梨酸鉀0.01-0.05份、脫氫醋酸鈉0.01-0.05份、特丁基對苯二酚0.01-0.02份。同現有辣椒調味醬相比，選擇二荊條和小米辣兩種鮮青辣椒的目的是綜合和豐富辣椒色澤及風味，滿足不同消費者對辣度、香型、色澤、風味的需求。選擇雞肉、核桃、花生、芝麻作配料主要從營養風味方面形成更優于現有辣椒調味醬營養風味。

在本發明的一些實施例中，包括如下重量份的原料：茶樹菇20-40份、鮮二荊條青辣椒20-40份、鮮青小米椒15-20份、雞肉8-10份、生姜5-6份、核桃3-5份、花生3-5份、芝麻3-5份、食鹽4-6份、I+G 0.3-0.4份、異VC鈉0.2-0.5份、雞精0.5-1.0份、食用油15-20份、山梨酸鉀0.02-0.03份、脫氫醋酸鈉0.02-0.03份、特丁基對苯二酚0.01-0.02份。

在本發明的一些實施例中，所述鮮青辣椒選自鮮二荊條青辣椒、鮮青小米椒中的至少一種。

在本發明的一些實施例中，所述食用油選自調和油、菜籽油中的至少一種。

本發明第二方面提供上述茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬的制備方法，包括如下步驟：

1)將茶樹菇進行殺青護色保脆及漂洗處理后，切碎成米粒狀，備用；

2)將辣椒切成粒狀、護色燙漂漂洗后，備用；將生姜、雞肉切成粒狀，備用；

3)將核桃、花生烘烤焙香，粉碎成粒狀；將芝麻焙香，備用；

4)將食用油加熱至150-180℃，加入雞肉粒，翻炒至肉粒白轉黃時，加入茶樹菇、辣椒碎、生姜碎、異VC鈉并進行翻炒，再加入花生碎、核桃碎、芝麻、食鹽、I+G、雞精、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、特丁基對苯二酚翻炒，制得所述茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬。

在本發明的一些實施例中，步驟1)中，殺青護色保脆時，將茶樹菇加入煮制液中，煮制液中含有0.5wt％-1.0wt％檸檬酸、0.05wt％-0.2wt％乳酸鈣、0.01wt％-0.02wt％EDTA-2Na。

在本發明的一些實施例中，步驟1)中，殺青護色保脆時，95-100℃沸水煮制8-15min，再取出茶樹菇漂洗后，切成粒狀。

在本發明的一些實施例中，步驟2)中，將辣椒碎護色燙漂時，護色燙漂液中含有0.01wt％-0.05wt％醋酸鋅、0.50wt％-1.0wt％食鹽、0.10wt％-0.50wt％碳酸鈉。

在本發明的一些實施例中，步驟2)中，辣椒碎護色燙漂時，95-100℃沸水燙漂3-5min，再取出漂洗備用。