[發明專利]一種茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬及其加工方法

在審

• 申請號: 201711296897.7
• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN107822097A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 曾順德;曾志紅;高倫江;尹旭敏;刁源;曾小峰;商桑
• 申請（專利權）人: 重慶市農業科學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/50;A23L19/00;A23L25/00;A23L31/00
• 代理公司: 上海光華專利事務所(普通合伙)31219
• 代理人: 周建軍

1.一種茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于，包括如下重量份的原料：茶樹菇20-40份、鮮青辣椒35-60份、雞肉8-10份、生姜5-6份、核桃3-5份、花生3-5份、芝麻3-5份、食鹽4-6份、I+G 0.1-0.4份、異VC鈉0.1-0.5份、雞精0.5-1.0份、食用油15-20份、山梨酸鉀0.01-0.05份、脫氫醋酸鈉0.01-0.05份、特丁基對苯二酚0.01-0.02份。

2.根據權利要求1所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于，包括如下重量份的原料：茶樹菇20-40份、鮮二荊條青辣椒20-40份、鮮青小米椒15-20份、雞肉8-10份、生姜5-6份、核桃3-5份、花生3-5份、芝麻3-5份、食鹽4-6份、I+G 0.1-0.4份、異VC鈉0.1-0.5份、雞精0.5-1.0份、食用油15-20份、山梨酸鉀0.01-0.05份、脫氫醋酸鈉0.01-0.05份、特丁基對苯二酚0.01-0.02份。

3.根據權利要求2所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于，包括如下重量份的原料：茶樹菇20-40份、鮮二荊條青辣椒20-40份、鮮青小米椒15-20份、雞肉8-10份、生姜5-6份、核桃3-5份、花生3-5份、芝麻3-5份、食鹽4-6份、I+G 0.3-0.4份、異VC鈉0.2-0.5份、雞精0.5-1.0份、食用油15-20份、山梨酸鉀0.02-0.03份、脫氫醋酸鈉0.02-0.03份、特丁基對苯二酚0.01-0.02份。

4.根據權利要求1-3任一項所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于：所述食用油選自調和油、菜籽油中的至少一種。

5.根據權利要求1-4任意一項所述茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)將茶樹菇進行殺青護色保脆及漂洗處理后，切碎成米粒狀，備用；

2)將辣椒切成粒狀、護色燙漂漂洗后，備用；將生姜、雞肉切成粒狀，備用；

3)將核桃、花生烘烤焙香，粉碎成粒狀；將芝麻焙香，備用；

4)將食用油加熱至150-180℃，加入雞肉粒，翻炒至肉粒白轉黃時，加入茶樹菇、辣椒碎、生姜碎、異VC鈉并進行翻炒，再加入花生碎、核桃碎、芝麻、食鹽、I+G、雞精、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、特丁基對苯二酚翻炒，制得所述茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬。

6.根據權利要求5所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于：步驟1)中，殺青護色保脆時，將茶樹菇加入煮制液中，煮制液中含有0.5wt％-1.0wt％檸檬酸、0.05wt％-0.2wt％乳酸鈣、0.01wt％-0.02wt％EDTA-2Na；

和/或，步驟1)中，殺青護色保脆時，95-100℃沸水煮制8-15min，再取出茶樹菇漂洗后，切成粒狀。

7.根據權利要求5所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于：步驟2)中，將辣椒碎護色燙漂時，護色燙漂液中含有0.01wt％-0.05wt％醋酸鋅、0.50wt％-1.0wt％食鹽、0.10wt％-0.50wt％碳酸鈉；

和/或，步驟2)中，辣椒碎護色燙漂時，95-100℃沸水燙漂3-5min，再取出漂洗備用。

8.根據權利要求5所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于：步驟3)中，核桃、花生焙香條件如下：在180℃下烘烤15-20min。

9.根據權利要求5所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于：步驟4)中，加入茶樹菇、辣椒碎、生姜碎、異VC鈉并進行翻炒，炒制8-10min。

10.根據權利要求5所述的茶樹菇香辣雞肉特色風味調味醬，其特征在于：步驟4)中，加入花生碎、核桃碎、芝麻、食鹽、I+G、雞精、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、特丁基對苯二酚，翻炒1-2min。