[發明專利]一種牛骨呈味肽肉味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201711292092.5
• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN107836692A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 潘文清;龔林
• 申請（專利權）人: 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙)11363
• 代理人: 逯長明,許偉群

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種牛骨呈味肽肉味香精及其制備方法。

背景技術

香精是參照天然食品的香味，由天然和天然等同香料以及合成香料調配而成，包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。傳統香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

現有技術中，由于牛骨呈味肽肉味香精的配方組成和制備方法的制約，其制備出的香精在營養和味道上依然有待提高。

因此，如何改進香精的配方組成和制備方法以提高牛骨呈味肽肉味香精的營養和味道是丞待解決的技術問題。

發明內容

本發明提供了一種牛骨呈味肽肉味香精及其制備方法，以解決現有牛骨呈味肽肉味香精的營養和味道不足的問題。

第一方面，本發明提供了一種牛骨呈味肽肉味香精，所述牛骨呈味肽肉味香精的各組分以及對應的重量份數為：

牛腿骨5-15份，牛脊骨1-8份，牛雜骨5-15份，牛板油1-8份，水21-30份，蛋白酶0.1-0.8份，復合風味蛋白酶0.05-0.2份，葡萄糖5-15份，維生素B1 0.01-0.1份，L-半胱氨酸0.05-0.2份，食鹽5-15份，味精5-15份，白糖1-10份。

根據本發明的一個實施例，所述牛腿骨、牛脊骨和牛雜骨的重量份數比例為1:(0.1-0.8):(0.5-1.5)。

根據本發明的一個實施例，所述牛腿骨、牛脊骨和牛雜骨的重量份數比例為1:0.3:1。

根據本發明的一個實施例，所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為(1-8):1。

根據本發明的一個實施例，所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為3:1。

根據本發明的一個實施例，所述葡萄糖、維生素B1和L-半胱氨酸的重量份數的比例為(100-300):1:(1-4)。

根據本發明的一個實施例，所述葡萄糖、維生素B1和L-半胱氨酸的重量份數的比例為200:1:2。

第二方面，本發明提供了一種牛骨呈味肽肉味香精的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：將牛腿骨、牛脊骨、牛雜骨、牛板油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、維生素B1、L-半胱氨酸、食鹽、味精和白糖按照權利要求1-7任一項所述的牛骨呈味肽肉味香精各組分的重量份數稱取；

步驟2：將牛腿骨、牛脊骨、牛雜骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升溫至120-130℃，加壓0.1-0.2兆帕，保溫2-4小時，得到第一漿液；

步驟3：將所述第一漿液采用115-125目篩進行雙聯過濾，得到濾液；

步驟4：將所述濾液經過雙效濃縮得到干物質含量為45-55BX的第二漿液，所述雙效濃縮的一效溫度為80-85℃，二效溫度為60-65℃；

步驟5：調整溫度至55-60℃，向所述第二漿液中加入蛋白酶和復合風味蛋白酶，保溫4-6小時，再升溫至95-100℃，保溫10-20分鐘，得到酶解物；

步驟6：向所述酶解物中加入葡萄糖、維生素B1和L-半胱氨酸，升溫至110-120℃，保溫60-90分鐘，得到第三漿液；

步驟7：向所述第三漿液中加入食鹽、味精和白糖混合均勻，調整溫度至95-100攝氏度，保溫30-60分鐘，得到第四漿液；

步驟8：將所述第四漿液經過微波干燥、粉碎和75-80目篩過濾后得到牛骨呈味肽肉味香精。

根據本發明的一個實施例，所述牛腿骨、牛脊骨和牛雜骨破碎后的尺寸為5-6厘米。

根據本發明的一個實施例，還包括：將所述牛骨呈味肽肉味香精冷卻、檢測和包裝的步驟。