[發明專利]一種牛骨呈味肽肉味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201711292092.5
• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN107836692A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 潘文清;龔林
• 申請（專利權）人: 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙)11363
• 代理人: 逯長明,許偉群

1.一種牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述牛骨呈味肽肉味香精的各組分以及對應的重量份數為：

牛腿骨5-15份，牛脊骨1-8份，牛雜骨5-15份，牛板油1-8份，水21-30份，蛋白酶0.1-0.8份，復合風味蛋白酶0.05-0.2份，葡萄糖5-15份，維生素B1 0.01-0.1份，L-半胱氨酸0.05-0.2份，食鹽5-15份，味精5-15份，白糖1-10份。

2.根據權利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述牛腿骨、牛脊骨和牛雜骨的重量份數比例為1:(0.1-0.8):(0.5-1.5)。

3.根據權利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述牛腿骨、牛脊骨和牛雜骨的重量份數比例為1:0.3:1。

4.根據權利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為(1-8):1。

5.根據權利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為3:1。

6.根據權利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述葡萄糖、維生素B1和L-半胱氨酸的重量份數的比例為(100-300):1:(1-4)。

7.根據權利要求1所述的牛骨呈味肽肉味香精，其特征在于，所述葡萄糖、維生素B1和L-半胱氨酸的重量份數的比例為200:1:2。

8.一種權利要求1-7任一項所述的牛骨呈味肽肉味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：將牛腿骨、牛脊骨、牛雜骨、牛板油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、維生素B1、L-半胱氨酸、食鹽、味精和白糖按照權利要求1-7任一項所述的牛骨呈味肽肉味香精各組分的重量份數稱?。?/p>

步驟2：將牛腿骨、牛脊骨、牛雜骨和牛板油破碎后加入提取罐中，加水，升溫至120-130℃，加壓0.1-0.2兆帕，保溫2-4小時，得到第一漿液；

步驟3：將所述第一漿液采用115-125目篩進行雙聯過濾，得到濾液；

步驟4：將所述濾液經過雙效濃縮得到干物質含量為45-55BX的第二漿液，所述雙效濃縮的一效溫度為80-85℃，二效溫度為60-65℃；

步驟5：調整溫度至55-60℃，向所述第二漿液中加入蛋白酶和復合風味蛋白酶，保溫4-6小時，再升溫至95-100℃，保溫10-20分鐘，得到酶解物；

步驟6：向所述酶解物中加入葡萄糖、維生素B1和L-半胱氨酸，升溫至110-120℃，保溫60-90分鐘，得到第三漿液；

步驟7：向所述第三漿液中加入食鹽、味精和白糖混合均勻，調整溫度至95-100攝氏度，保溫30-60分鐘，得到第四漿液；

步驟8：將所述第四漿液經過微波干燥、粉碎和75-80目篩過濾后得到牛骨呈味肽肉味香精。

9.根據權利要求8所述的牛骨呈味肽肉味香精的制備方法，其特征在于，所述牛腿骨、牛脊骨和牛雜骨破碎后的尺寸為5-6厘米。

10.根據權利要求8所述的牛骨呈味肽肉味香精的制備方法，其特征在于，還包括：將所述牛骨呈味肽肉味香精冷卻、檢測和包裝的步驟。