[發明專利]一種不添加香精的辣椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201711290315.4
• 申請日: 2017-12-07
• 公開（公告）號: CN107853675A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發明（設計）人: 譚信冬;楊敏
• 申請（專利權）人: 譚信冬;楊敏
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 北京細軟智谷知識產權代理有限責任公司11471
• 代理人: 付登云

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地說，涉及一種不添加香精的辣椒醬及其制備方法。

背景技術

辣醬是以辣椒為主要原料，混雜其他各種材料熬制而成的醬狀調味品，具有味美色鮮，回味悠長，開胃健脾，增進食欲的功能，同時因其食用、攜帶方便，用途廣泛，而深受人們喜愛，有關辣醬的研究也越來越受到人們的重視。

現有的辣醬一般采用如下兩種方法制備：第一種方法：菜籽油大火燒到260度左右關火。辣椒面分成三份，第一次潑油如果需要香味特別突出，可以用260-250度的油去潑辣子，邊潑邊攪拌看顏色，顏色變的太快就停一下潑油，不停的攪拌。主要是掌握溫度，辣椒面顏色變得較深但不能發黑(焦而不糊)。要是不喜歡這種方法，就等油溫道220度澆辣子，也是邊潑油邊攪拌。顏色剛開始變深時馬上加入第二份辣椒面攪拌均勻。然后等油溫冷卻到150-160度時潑油，攪拌均勻后，再第三次加入辣椒面，油溫在110-120時潑油攪拌均勻。一直攪拌，待辣椒油溫度變低大概在90-100度時可停止攪拌。加蓋保存。第二種方法：將晾干辣椒和蒜、姜洗干凈，用攪拌機將辣椒和蒜、姜分別攪碎，然后和辣椒拌一下，然后撒鹽。加香辛料、高度酒、食品添加劑等，把材料全部拌勻。

上述方法雖然解決了醬料可以吃的問題，但仍然有一定的局限性。

第一方法：用高溫制作辣椒醬，損壞了辣椒面的營養，無法保留食材本身的營養成分，只能靠加增色劑、增香劑、等來滿足實現辣椒醬的色、香、味、無法有新鮮辣椒、新鮮食材本來的味道和營養。

第二種方法，保留下了辣椒本來的味道和部分營養、但又無辣椒之外的其他食材的香和味，可長時間保存，但對人身體健康有害。

鑒于以上原因，特提出本發明。

發明內容

為了解決現有技術存在的以上問題，本發明提供了一種不添加香精的辣椒醬及其制備方法，采用本發明的方法制備的不添加香精的辣椒醬保留了新鮮食材的原本香味，保留了食材的營養成分，不添加任何香精，味更純正、自然，吃完后具有多種食材的香味。

本發明的第一目的提供了一種不添加香精的辣椒醬，所述不添加香精的辣椒醬包括洋蔥、大蔥、芹菜、雪梨、韭菜、桔子、姜、蒜、新鮮辣椒、干二荊條辣椒、干天鷹椒辣椒、干貴州小米辣、花椒、花生、芝麻、十三香、黃豆、雞精、胡椒粉和植物油。

本發明中選用當季的帶J型二荊條鮮辣椒、茂縣西路高海撥的花椒、(晾干的)天鷹椒、西昌的洋蔥、蒼溪的砂雪梨、清晨收割的韭菜、新會的桔子及皮、貴州的小黃姜、郫縣的大蒜、提味的新鮮大蔥、新鮮細長的土芹菜。

本發明中的干二荊條辣椒、干天鷹椒辣椒、干貴州小米辣的制備，需要當天制作，才會香氣外冒，制備方法如下：

(1)選用三種干辣椒，進行風干晾曬；

(2)晾曬過的干辣椒放入熱鍋中烘烤3分鐘；

(3)鍋中放少許油，加熱2分鐘，把烘烤過的干辣椒倒入鍋中翻炒，直至略焦，發出香味，取出；

(4)炒過的干辣椒放入石臼中手工搗碎20mm大小。

本發明花生提前半天制備，制備方法如下：

(1)熱鍋中放入鹽；

(2)1分鐘后倒入花生米，翻炒；

(3)花生米發出噼嚦啪啦的聲音時，取出；

(4)用漏網過濾掉鹽，花生米去皮；

(5)去皮后的花生米放入石臼中手工搗碎50mm大小。

本發明芝麻的制備方法如下：

(1)熱鍋中放入帶皮芝麻；

(2)芝麻發出噼嚦啪啦的聲音時，取出去皮。

本發明黃豆的制備方法如下：

(1)黃豆提前一天用清水泡制放入30g小蘇打；

(2)泡好的黃豆撈出，瀝干水份，120分鐘后；

(3)黃豆冷油入鍋，發出噼嚦啪啦的聲音，20分鐘黃豆變成金黃色時，取出，同時撒些白酒，保證外脆內舒。

本發明中的花椒、胡椒直接手工研磨成粉備用。姜、蒜洗干凈后，手工切成均勻50mm顆粒備用。