[發(fā)明專利]一種南極磷蝦醬油的快速制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711287956.4
• 申請日: 2017-12-07
• 公開（公告）號: CN107927708B
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發(fā)明（設計）人: 姜維;劉宇;胡世偉;李世杰
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發(fā)明涉及調(diào)味料制備領域，公開了一種南極磷蝦醬油的快速制備方法。該方法包含以下步驟：1）原料處理；2）第一次加鹽；3）自溶；4）加降生物胺添加劑；5）酶解；6）第二次加鹽；7）接種；8）發(fā)酵；9）后熟；10）滅菌、分裝。本發(fā)明通過利用南極磷蝦自溶、生物酶解和接種發(fā)酵醪的協(xié)同作用快速發(fā)酵，同時添加降生物胺添加劑，能夠?qū)l(fā)酵周期縮短至18?32天，抑制發(fā)酵過程中有害微生物的繁殖，減少了生物胺的含量，保證了醬油風味的同時，低鹽高鈣，營養(yǎng)價值更高；該制備方法工藝簡單，原料易得，首次利用南極磷蝦生產(chǎn)磷蝦醬油，發(fā)酵周期短，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，風味獨特，為南極磷蝦的加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了一種新的途徑。

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及調(diào)味料制備領域，尤其涉及一種南極磷蝦醬油的快速制備方法。

背景技術(shù)

南極磷蝦體長生活在南極洲水域，一般4.0-4.5cm，繁衍快、數(shù)量大，是地球上最大的一個動物蛋白質(zhì)庫，是非常好的制作海鮮醬油的原料。海鮮醬油風味獨特、營養(yǎng)豐富，是沿海城市常用的調(diào)味料。一般海鮮醬油都是在陸地開放環(huán)境中發(fā)酵生產(chǎn)，為了抑制有害微生物的生產(chǎn)和繁殖，常常在飽和鹽環(huán)境中發(fā)酵，發(fā)酵周期長，一般需要6個月左右。

申請?zhí)枮?01611064856.0的中國專利公開了一種利用淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽高鈣魚露的生產(chǎn)方法，利用微生物與生物酶協(xié)同快速發(fā)酵，發(fā)酵時間縮短至35-47天，但是發(fā)酵時間仍然較長。

申請?zhí)枮?01611251096.4的中國專利公開了一種低值淡水魚魚醬油及加工方法，通過添加抗氧化劑縮短發(fā)酵周期，抑制發(fā)酵過程中腐敗微生物的繁殖，減少了腥臭味，但是抗氧化劑配方復雜，成本昂貴，不適于工業(yè)生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種南極磷蝦醬油的快速制備方法，發(fā)酵周期短，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，風味獨特，為南極磷蝦的加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了一種新的途徑。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：該方法包含以下步驟：

1)原料處理：將南極磷蝦原料擠壓破碎，稱重，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐；

2)第一次加鹽：加入相當于南極磷蝦重量2-5％的海鹽，攪拌均勻；

3)自溶：保溫20-40℃，自溶12-48小時；

4)加降生物胺添加劑：加入原料重量3-5％的降生物胺添加劑，混合均勻；

5)酶解：保溫30-45℃，加入堿性蛋白酶，維持6-24小時；

6)第二次加鹽：繼續(xù)加入海鹽，使得兩次加入海鹽總量相當于南極磷蝦重量的8-10％，攪拌均勻；

7)接種：混合接種南極磷蝦重量5-10％的上一批次發(fā)酵10天的發(fā)酵醪；

8)發(fā)酵：保溫維持15-25天；

9)后熟：保溫維持2-4天；

10)滅菌、分裝。

此制備方法與常規(guī)方法相比，利用本發(fā)明通過利用南極磷蝦自溶、生物酶解和接種發(fā)酵醪的協(xié)同作用快速發(fā)酵，磷蝦自溶時主要起作用的是胃蛋白酶、羧肽酶和類胰蛋白酶等酸性蛋白酶，自溶后加入堿性蛋白酶，不同蛋白酶有不同的切割位點，兩類蛋白酶差異較大，能夠涵蓋較多的位點，使蛋白質(zhì)分解更徹底，能夠有效促進磷蝦的發(fā)酵，增加產(chǎn)品的氨基酸含量，縮短發(fā)酵時間。