[發明專利]一種南極磷蝦醬油的快速制備方法

有效

• 申請號: 201711287956.4
• 申請日: 2017-12-07
• 公開（公告）號: CN107927708B
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 姜維;劉宇;胡世偉;李世杰
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于：該方法包含以下步驟：

1）原料處理：將南極磷蝦原料擠壓破碎，稱重，轉入發酵罐；

2）第一次加鹽：加入相當于南極磷蝦重量2-5%的海鹽，攪拌均勻；

3）自溶：保溫20-40℃，自溶12-48小時；

4）加降生物胺添加劑：加入原料重量3-5%的降生物胺添加劑混合均勻，降生物胺添加劑由貝殼煅燒粉、卵磷脂和純水組成；

5）酶解：保溫30-45℃，加入堿性蛋白酶，維持6-24小時；

6）第二次加鹽：繼續加入海鹽，使得兩次加入海鹽總量相當于南極磷蝦重量的8-10%，攪拌均勻；

7）接種：混合接種南極磷蝦重量5-10%的上一批次發酵10天的發酵醪；

8）發酵：保溫維持15-25天；

9）后熟：保溫維持2-4天；

10）滅菌、分裝。

2.如權利要求1所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述步驟4）中降生物胺添加劑由貝殼煅燒粉、卵磷脂和純水按質量比為1：（0.2-0.5）：（3-5）混合組成。

3.如權利要求1或2所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述降生物胺添加劑的制備方法為：將廢棄貽貝貝殼洗凈干燥后在800-1100℃煅燒1-2h，冷卻后球磨，得到貝殼煅燒粉，再和卵磷脂、純水按質量比1：（0.2-0.5）：（3-5）均勻混合，即得降生物胺添加劑。

4.如權利要求1所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述步驟3）中自溶過程需每隔6小時攪拌一次。

5.如權利要求1所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述步驟5）中酶解過程需每隔3小時攪拌一次。

6.如權利要求1或5所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述步驟5）中酶解pH值為7-10。

7.如權利要求1所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述步驟8）中保溫溫度為30-45℃。

8.如權利要求1所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述步驟9）中保溫溫度為50-60℃。

9.如權利要求1所述的南極磷蝦醬油的快速制備方法，其特征在于，所述步驟10）中滅菌溫度為95-100℃、時間為20-40min。