[發(fā)明專利]一種高多酚含量山楂汁的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711286917.2
• 申請(qǐng)日: 2017-12-07
• 公開（公告）號(hào): CN107981125A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張春嶺;陳大磊;焦中高;劉慧;胡麗娜;劉杰超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所
• 主分類號(hào): A23L2/02
• 分類號(hào): A23L2/02;A23L2/04;A23L33/105
• 代理公司: 鄭州市華翔專利代理事務(wù)所(普通合伙)41122
• 代理人: 馬鵬鷂,徐文婷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種山楂汁的制備方法，特別涉及一種高多酚含量山楂汁的制備方法。

背景技術(shù)

近年來，隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的提高，我國消費(fèi)者的健康意識(shí)快速提高，城鄉(xiāng)居民對(duì)食品及農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)加速從“生存型”消費(fèi)向“健康型、享受型”消費(fèi)轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”轉(zhuǎn)變，安全、營養(yǎng)與健康成為21世紀(jì)人類社會(huì)對(duì)食品的普遍要求，期望通過攝食一些有益于健康的食品及農(nóng)產(chǎn)品來達(dá)到防治疾病的效果已成為一種普遍需求。

多酚類物質(zhì)是水果及其加工制品中最重要的生物活性物質(zhì)之一，具有抗氧化、清除自由基、延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病、防癌抗癌等多種生理功效，如何提高和保持水果及其加工制品中多酚類物質(zhì)的含量是生產(chǎn)加工功能性水果制品的關(guān)鍵。一些研究表明，在水果中的多酚類物質(zhì)可通過采后物理或化學(xué)處理來誘導(dǎo)富集，從而生產(chǎn)加工一些高多酚含量的功能性水果加工制品。如利用采后短波紫外線處理誘導(dǎo)葡萄白藜蘆醇的合成和積累并以之為原料制備了高白藜蘆醇葡萄酒等。

山楂是我國傳統(tǒng)的藥食兩用水果，富含多酚類、三萜類等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、預(yù)防和治療心腦血管疾病等保健功能價(jià)值。但由于鮮食山楂味道酸澀，多數(shù)消費(fèi)者不能接受，因此常被加工成果汁、果酒、果醋、果片等產(chǎn)品供食用。而在這些產(chǎn)品的加工中通常僅考慮山楂中糖、酸等理化指標(biāo)，關(guān)于其中的多酚類物質(zhì)等功能性成分則很少考慮，造成山楂制品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能得不到應(yīng)有的體現(xiàn)，嚴(yán)重影響了山楂加工產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種高多酚含量山楂汁的制備方法，能夠滿足山楂功能化加工和消費(fèi)者健康飲食的需要。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種高多酚含量山楂汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)將新鮮采摘的山楂果實(shí)進(jìn)行分揀、挑選；

(2)將挑選后的山楂果實(shí)用水楊酸溶液浸泡處理；

(3)將浸泡處理后的山楂果實(shí)自然晾干，裝入保鮮袋中，于室溫條件下貯存，誘導(dǎo)多酚類物質(zhì)合成積累；

(4)山楂清洗，采用凍融軟化法制備山楂汁，獲得高多酚含量的山楂汁。

所述的新鮮采摘的山楂果實(shí)的成熟度為8-9成熟。

所述的水楊酸溶液的濃度為1-5mmol/L。

所述的浸泡處理的方法為：在室溫條件下浸泡3-10min。

所述的保鮮袋為聚乙烯、聚氯乙烯或聚偏二氯乙烯保鮮袋，厚度為0.005-0.03mm。

所述的貯存時(shí)間為24-48h。

所述的凍融軟化法，包括凍結(jié)、解凍、破碎、酶解浸提、榨汁、離心。

優(yōu)選的，所述的凍融軟化法，具體方法為：在-18℃凍結(jié)24h，室溫解凍后，破碎打漿，再將山楂漿液在55℃條件下酶解浸提2h，榨汁、離心。

所述的酶解所采用的酶為果膠酶，加入量為山楂漿液質(zhì)量的0.05-0.1％。

所述的酶解浸提還可以加入山楂漿液質(zhì)量0-3倍的軟化水，以提高浸提效果。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明提供了一種高多酚含量的功能性山楂汁制備方法，其原料山楂果實(shí)經(jīng)水楊酸處理后誘導(dǎo)貯存一定時(shí)間，其中的總多酚含量較未處理山楂果實(shí)明顯提高，進(jìn)一步采用凍融軟化法制備得到的山楂汁總多酚含量較傳統(tǒng)山楂汁加工方法提高可達(dá)40％以上，產(chǎn)品功能活性得到顯著提高，使山楂的保健功能價(jià)值得到良好體現(xiàn)。其中，

(1)在通過水楊酸處理激發(fā)山楂果實(shí)中多酚類物質(zhì)的合成時(shí)，當(dāng)水楊酸溶液濃度低于1mmol/L對(duì)多酚含量的增加效果不明顯；當(dāng)水楊酸溶液濃度超過5mmol/L對(duì)多酚含量的增加也有一定效果，但會(huì)影響山楂的貯存效果，如山楂表皮褐變、黑星。優(yōu)選的，水楊酸溶液濃度為3mmol/L。

(2)山楂凍結(jié)一定時(shí)間可以有效增加山楂汁中總多酚的含量。凍結(jié)處理形成的冰晶會(huì)破壞細(xì)胞壁，使得組織液更易完全釋放，增加山楂果實(shí)細(xì)胞內(nèi)總多酚的溶出。

(3)細(xì)胞壁內(nèi)外表面溫度變化速度不同，凍結(jié)-解凍過程中胞壁兩面產(chǎn)生很大溫差，這種沖擊熱應(yīng)力會(huì)引起斷裂現(xiàn)象，增加總多酚的釋放量。

(4)山楂果中的汁液較少，果肉果膠含量高，汁液粘稠，因此需要加酶和/或軟化水等手段進(jìn)行酶解浸提處理，以最大程度的增加總多酚的溶出，提高出汁率。

本發(fā)明的方法符合當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品功能化加工的發(fā)展方向和消費(fèi)者日益增長的健康飲食要求，能夠促進(jìn)山楂加工產(chǎn)品的推廣和銷售，并優(yōu)化山楂加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推動(dòng)山楂加工升級(jí)轉(zhuǎn)型，保護(hù)消費(fèi)者健康，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

附圖說明