[發明專利]一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法

在審

• 申請號: 201711274456.7
• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN108185381A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 王一蓉
• 申請（專利權）人: 蕪湖市欣然食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L17/50;A23L29/00;A23L13/60;A23L13/50;A23L5/20
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

本發明是關于一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，取蛤蜊肉，加雞湯后絞碎，再用膠體磨工作后備用；然后加入水，攪拌加熱至沸騰，調節底物濃度后降溫，添加復合蛋白酶酶解，先升溫，再冷卻備用；預溶好黃原膠備用；然后加入酵母粉離心處理，取上清液備用；將雞脆骨絞碎，加入雞骨肉粉、上清液混合，再加食鹽、焦糖化白糖和水加熱，攪拌融合，再加入用冷水浸泡后的羥丙基二淀粉磷酸酯，熬煮，繼續加入黃原膠熬煮，停止加熱后立即加入味精、酵母提取物、山梨酸鉀，混勻；然后趁熱裝罐，抽真空，封口，殺菌，冷卻即為成品。本發明通過復合蛋白酶進行酶解，使營養大分子細化成小分子，有利于消化吸收，減少腥臭味，有利于均質，使產品味道鮮美、風味獨特。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法。

背景技術

近幾年調味品行業增長較快，復合調味品尤其是耗油、海鮮醬油等海鮮復合調味品因其味道鮮美和營養保健性而受歡迎度日益提高。貝類肉質品中除含有豐富呈味氨基酸—谷氨酸、甘氨酸等以及強烈助鮮劑核苷酸類外，還含有琥珀酸等貝類特有風味物質，其味道鮮美，獨具特色，是制造調味品上好原料。將蛤蜊肉酶解為氨基酸或多肽開發成味道鮮美、風味獨特的液體調味品，不僅可以提高蛤蜊附加值，促進蛤蜊資源利用和蛤蜊產業發展，并且可以豐富市場上調味品種類，滿足調味品市場創新性和保健性需求。史亞萍、劉新等在《利用蛤蜊酶解物制備液體調味品加工工工藝的研究》中通過單因素試驗和正交試驗,以蛤蜊酶解液中氨基酸態氮含量為指標, 確定蛤蜊最佳酶解工藝。不僅可以提高蛤蜊附加值，促進蛤蜊資源利用和蛤蜊產業發展，并且可以豐富市場上調味品種類，滿足調味品市場創新性和保健性需求。

發明內容

本發明為了豐富雞精調味品的營養，改善其口感，增強穩定性，提高蛤蜊附加值，促進蛤蜊資源利用，提供一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法。

一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將蛤蜊暫養1-2天吐沙完畢后，刷洗干凈，蒸汽加熱至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入1-2倍量雞湯，利用打漿機絞碎，再用膠體磨工作1.5-2小時；

2）、先將黃原膠與3-5倍質量的食鹽混合，使黃原膠分散并附著于食鹽中，再將其邊攪拌邊放入冷水中，使黃原膠均勻分散于冷水中，然后浸泡2-4小時，其間每隔10-15分鐘攪動一次；

3）、將步驟1所得物加入3-5質量的水，攪拌加熱至沸騰，保持10-12 分鐘，調節底物濃度為16-18%，降溫至45-50 ℃，添加300-350 U/g復合蛋白酶，酶解3.5-5小時，升溫至95-100 ℃，保持10-15分鐘，冷卻至30-35℃備用；

4）、將步驟3所得物加入0.5-0.6%酵母粉，于28-30 ℃保溫1.5-2 小時，并將其于5000-6 000 r/min離心處理15-20分鐘，得到上清液和沉淀，取上清液備用；

5）、將雞脆骨充分絞碎，加入2-3倍量雞骨肉粉、10-15倍量步驟4所得物充分混合，再加入10-15%食鹽、10-12%焦糖化白糖和2-3倍量水在夾層鍋加熱至60-65 ℃，充分攪拌融合，再加入5-6%用冷水浸泡后的羥丙基二淀粉磷酸酯，熬煮5-6 分鐘，繼續加入10-15%步驟2所得預溶好的黃原膠熬煮5-6 分鐘，停止加熱后立即加入30-35%味精、0.6-0.65%酵母提取物、0.2-0.23%山梨酸鉀，混勻；

6）、將步驟5所得物于85-90 ℃下趁熱裝罐，抽真空，封口，于90-95 ℃下殺菌25-30分鐘，冷卻即為成品。

本發明的優點是：

本發明一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，利用膠體磨對蛤蜊肉進行細化，使口感細膩，不易沉淀。通過復合蛋白酶進行酶解，使營養大分子細化成小分子，有利于消化吸收，減少腥臭味，有利于均質，使產品味道鮮美、風味獨特。雞脆骨絞碎加入豐富營養成分，有利于增加咀嚼感，且口感爽脆，解膩。其中使用夾層鍋加熱避免直接火源接觸，有利于調控溫度。