[發明專利]一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法

在審

• 申請號: 201711274456.7
• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN108185381A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 王一蓉
• 申請（專利權）人: 蕪湖市欣然食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L17/50;A23L29/00;A23L13/60;A23L13/50;A23L5/20
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

1.一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將蛤蜊暫養1-2天吐沙完畢后，刷洗干凈，蒸汽加熱至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入1-2倍量雞湯，利用打漿機絞碎，再用膠體磨工作1.5-2小時；

2）、先將黃原膠與3-5倍質量的食鹽混合，使黃原膠分散并附著于食鹽中，再將其邊攪拌邊放入冷水中，使黃原膠均勻分散于冷水中，然后浸泡2-4小時，其間每隔10-15分鐘攪動一次；

3）、將步驟1所得物加入3-5質量的水，攪拌加熱至沸騰，保持10-12 分鐘，調節底物濃度后降溫至45-50 ℃，添加復合蛋白酶，酶解3.5-5小時，升溫至95-100 ℃，保持10-15分鐘，冷卻至30-35℃備用；

4）、將步驟3所得物加入酵母粉，于28-30 ℃保溫1.5-2 小時，并將其離心處理15-20分鐘，得到上清液和沉淀，取上清液備用；

5）、將雞脆骨充分絞碎，加入2-3倍量雞骨肉粉、10-15倍量步驟4所得物充分混合，再加入10-15%食鹽、10-12%焦糖化白糖和2-3倍量水在夾層鍋加熱至60-65 ℃，充分攪拌融合，再加入5-6%用冷水浸泡后的羥丙基二淀粉磷酸酯，熬煮5-6 分鐘，繼續加入10-15%步驟2所得預溶好的黃原膠熬煮5-6 分鐘，停止加熱后立即加入30-35%味精、0.6-0.65%酵母提取物、0.2-0.23%山梨酸鉀，混勻；

6）、將步驟5所得物于85-90 ℃下趁熱裝罐，抽真空，封口，于90-95 ℃下殺菌25-30分鐘，冷卻即為成品。

2.根據權利要求1所述的一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，其特征在于步驟3）底物濃度為16-18%。

3.根據權利要求1所述的一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，其特征在于步驟3）復合蛋白酶添加量為300-350 U/g。

4.根據權利要求1所述的一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，其特征在于步驟4）酵母粉接種量為0.5-0.6%。

5.根據權利要求1所述的一種黑膠脆骨雞精塊的加工方法，其特征在于4）離心速率為5000-6 000r/min。