[發明專利]一種火龍果果醋的制備工藝

在審

• 申請號: 201711273083.1
• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN107841443A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 李國帥;李祥偉;李國棟;王其永
• 申請（專利權）人: 丹陽市茂園果業專業合作社
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12R1/02
• 代理公司: 南京源古知識產權代理事務所(普通合伙)32300
• 代理人: 吳麗娜

技術領域

本發明涉及火龍果深加工技術領域，尤其涉及一種火龍果果醋的制備工藝。

背景技術

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、獼猴桃、蘋果、西瓜等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。科學研究發現，果醋具有多種功能。

果醋能促進身體的新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機酸的含量也各不相同。醋酸等有機酸有助于人體三羧酸循環的正常進行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。經過長時間勞動和劇烈運動后，人體內會產生大量乳酸，使人感覺疲勞，如在此時補充果醋，能促進代謝功能恢復，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內代謝后會生成堿性物質，能防止血液酸化，達到調節酸堿平衡的目的。

火龍果由于其富含花青素及白蛋白逐漸成為制備果醋的原料之一，申請號為201510041241.5的中國發明專利公開了一種色澤紅色的火龍果醋加工工藝，在原料處理步驟完成后還包括低溫酒精發酵、低溫醋酸發酵、低溫陳釀等關鍵步驟，上述發明原料僅為火龍果，而火龍果本身的缺點為毫無風味可言，其既不含有機酸也不含酯類芳香因子，因此制備的果醋風味也較差；同時，上述發明的發酵周期和陳釀周期均較長，導致整個生產周期較長。

發明內容

為了解決上述技術問題，提供一種風味佳、抗氧化性能更強、且制備周期短的火龍果果醋制備工藝，本發明提供以下技術方案：

一種火龍果果醋的制備工藝，包括以下步驟：

S1、火龍果預處理：火龍果去除外毛皮后洗凈，將果肉與果皮剝離后切丁備用；

S2、蝦殼預處理：蝦殼用六偏磷酸鈉溶液浸泡5-10min后曬干、磨粉備用；本發明在火龍果醋中添加另一味大量原料蝦殼，一方面蝦殼中富含的蝦青素能夠對火龍果醋的抗氧化性能起到顯著的提升作用、另一方面蝦殼鮮甜，添加至果醋中能夠改善其風味，在酸甜的口味中另外賦予鮮味，不僅使得口味更佳、且蝦殼與火龍果的配伍能夠使得蝦青素與花青素相互促進吸收，起到協同增效作用；

S3、乳酸發酵：將蝦殼粉與火龍果混合后打漿，接入乳酸菌、接種量為總重量的0.5-0.8％，控制發酵溫度為30-37℃，本發明將現有技術中的酒精發酵改良為乳酸發酵，一方面乳酸發酵可以促進蝦殼粉的溶解、另一方面乳酸發酵可以增加果醋的風味；

S4、醋酸發酵：在上述乳酸發酵后的物料中接入醋酸桿菌，接入量為總重量的0.5-0.7％、通入潔凈空氣，控制發酵溫度為15-20℃，發酵時間為12-16天；

S5、快速陳釀：將上述物料過濾并添加蛋白酶后密封20-30天，添加蛋白酶后可以顯著縮短陳釀周期。

進一步的，所述果肉切成1cm*1cm*1cm、所述果皮切成表面積為3cm*0.5cm的條狀。

進一步的，所述蝦殼粉的粒徑小于140目，蝦殼粉粒徑過大則乳酸發酵無法在短時間內完全溶解、蝦殼粉粒徑過小則制備成本過高。

進一步的，步驟S3乳酸發酵過程中添加果膠酶，所述果膠酶的添加量為總重量的0.01-0.02％，果膠酶的添加可以促進乳酸發酵的快速進行、縮短乳酸發酵時間。

進一步的，步驟S3乳酸發酵過程中添加麥芽糖，所述麥芽糖的添加量為總重量的0.2-0.5％。

本發明的有益效果在于：整個制備周期不超過2個月，且相比純火龍果果醋風味更好、抗氧化性能更好。

具體實施方式

一種火龍果果醋的制備工藝，包括以下步驟：

S1、火龍果預處理：火龍果去除外毛皮后洗凈，將果肉與果皮剝離后切丁備用；所述果肉切成1cm*1cm*1cm、所述果皮切成表面積為3cm*0.5cm的條狀。

S2、蝦殼預處理：蝦殼用六偏磷酸鈉溶液浸泡5-10min后曬干、磨粉備用；本發明在火龍果醋中添加另一味大量原料蝦殼，一方面蝦殼中富含的蝦青素能夠對火龍果醋的抗氧化性能起到顯著的提升作用、另一方面蝦殼鮮甜，添加至果醋中能夠改善其風味，在酸甜的口味中另外賦予鮮味，不僅使得口味更佳、且蝦殼與火龍果的配伍能夠使得蝦青素與花青素相互促進吸收，起到協同增效作用；所述蝦殼粉的粒徑小于140目，蝦殼粉粒徑過大則乳酸發酵無法在短時間內完全溶解、蝦殼粉粒徑過小則制備成本過高。