[發(fā)明專利]一種含大米全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產(chǎn)品

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• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN108094785A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張超
• 申請（專利權(quán)）人: 山東建筑大學(xué)
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00;A23L2/62;A23L2/42
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本發(fā)明提供了一種含大米全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產(chǎn)品，步驟為：原料預(yù)處理；制作蛹蟲草發(fā)酵液；大米發(fā)酵；過濾發(fā)酵后的大米顆粒，與之前得到的過濾液進(jìn)行混合，煮10分鐘；在混合液中加入穩(wěn)定劑、甜味劑和酸味劑進(jìn)行調(diào)味，再加熱滅菌，得全顆粒的大米飲料。本發(fā)明制得的大米發(fā)酵飲料，具有良好的口感和風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，且易為人體吸收，保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上，男女老少飲用皆宜，豐富了現(xiàn)有大米飲料的品種。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種含大米全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產(chǎn)品，屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

大米，又稱“稻米”。大米性平，味甘。具有補(bǔ)中養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目、和五臟、通血脈、止煩、止渴、止瀉等作用。大米加工制品的種類較多，很受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是目前關(guān)于大米飲品的開發(fā)和研究還較少；如果能以大米為原料進(jìn)行加工，并以營養(yǎng)、口感俱佳的健康飲料在市場上出現(xiàn)，將成為其他飲料無法取代的新一代產(chǎn)品。

目前市場上大米相關(guān)飲品存在幾點(diǎn)不足：對大米原料主要采用烘炒、酶降解等工藝處理，會造成不耐熱的營養(yǎng)成分損失，大米的利用率不高；采取酶降解工藝，造成米飲料入口有澀喉感；大米的一些營養(yǎng)成分沒有得到很好的利用；市場出現(xiàn)的米飲料，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，在保存期內(nèi)易發(fā)生分層現(xiàn)象，從而影響飲料感觀；大米飲料的營養(yǎng)和保健功能仍需強(qiáng)化。而全大米顆粒飲料避免了精磨、均質(zhì)等加工工藝導(dǎo)致的營養(yǎng)損失，最大限度的保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

蛹蟲草又稱為北蟲草、北冬蟲夏草, 是一類蟲菌復(fù)合體，隸屬于真菌界子囊菌門、肉座菌目、麥角菌科的一類具有保健功能的大型藥食兩用真菌。蛹蟲草含有豐富的蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸以及核苷等對人體具有重要調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)。研究表明蛹蟲草具有鎮(zhèn)靜、降壓、止咳、祛痰、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力、抗癌、延緩衰老等多種藥理功能。實(shí)驗(yàn)表明，人工發(fā)酵得到的菌絲與天然蟲草化學(xué)組成、藥理作用基本一致，可代替天然蟲草。由于大米飲料的營養(yǎng)和保健功能仍需強(qiáng)化，因此用蛹蟲草來生產(chǎn)大米飲品，以滿足市場和人民健康之需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種含大米全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產(chǎn)品，該方法為大米的深加工提供了一種新的途徑，所得的飲料口感獨(dú)特、營養(yǎng)好、保質(zhì)期長，滿足消費(fèi)者需求。

具體技術(shù)方案如下：

（1）、將大米分選除雜后用潔凈水清洗干凈，將清洗干凈的大米與水按質(zhì)量比1∶10混合，并于室溫下浸泡6小時(shí)，85℃預(yù)煮30分鐘后過濾，保留過濾液；

（2）、制作蛹蟲草發(fā)酵液：將蛹蟲草菌種接種在PDA斜面培養(yǎng)基上，于25℃恒溫培養(yǎng)7天后，置于2-8℃環(huán)境中備用；把PDA液體培養(yǎng)基置于菌種瓶內(nèi)至菌種瓶五分之三容積，使菌種瓶于121℃高壓滅菌15分鐘，自然冷卻；再將上述制備的蟲草菌種接入于菌種瓶內(nèi)，于25℃下以180轉(zhuǎn)/分鐘振蕩培養(yǎng)4天，得到蛹蟲草發(fā)酵液；

（3）、將過濾后的大米放入步驟（2）制備的蛹蟲草發(fā)酵液中，并使發(fā)酵液浸沒大米，在溫度為30-35℃的條件下，發(fā)酵24-48小時(shí)，用8層紗布過濾后，得發(fā)酵過的大米；

（4）、將步驟(1)所得的過濾液與發(fā)酵過的大米按質(zhì)量比10∶1混合，100℃煮10分鐘；加入穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑選用海藻酸鈉，添加量為0.15wt％；

（5）、向步驟(4)中的混合液中加入甜味劑和酸味劑進(jìn)行調(diào)味，甜味劑采用白砂糖，酸味劑采用檸檬酸，加入量如下：白砂糖添加量為6-8wt％，檸檬酸添加量為0.3-0.35wt％；

（6）、將步驟(5)中的混合液裝入包裝瓶封口，于135℃進(jìn)行5秒鐘超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻降溫，得大米全顆粒的發(fā)酵飲料。

PDA斜面培養(yǎng)基和PDA液體培養(yǎng)基都是現(xiàn)有技術(shù)中通用的常規(guī)培養(yǎng)基。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

（1）豐富了現(xiàn)有大米飲料的品種，獨(dú)創(chuàng)性的發(fā)明了一種含大米全顆粒的發(fā)酵飲料。