[發明專利]一種酸辣橙皮的腌制方法

在審

• 申請號: 201711270440.9
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN107981270A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 王成俊
• 申請（專利權）人: 馬鞍山市黃池祥泰食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/20;A23L5/20;A23L33/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術領域

本發明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種酸辣橙皮的腌制方法。

背景技術

橙皮一般都是當做廢棄物直接扔掉，但是橙皮富含維生素及精油，能夠通氣提神、健脾除濕、促進胃腸功能、清肺化痰，直接扔掉會造成很大的浪費，目前將橙皮進行深加工的方法很少，一般都是干制后作為香辛料，有少量制備橙皮糖，而且是經過反復煮制和擠壓后去除橙皮中的苦味，但同時也去除了橙皮的營養成分；目前市場上腌制菜的品種繁多，但是還沒有腌制的酸辣橙皮。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種酸辣橙皮的腌制方法。

一種酸辣橙皮的腌制方法，包括以下步驟：

（1）切分：將新鮮的橙皮洗凈，切除兩段，切塊，大小為2~3cm，得橙皮塊；

（2）乳酸菌發酵：向橙皮塊中接入乳酸菌溶液，混合均勻，于40~42℃發酵30~40小時，降低pH，產生豐富的小分子香味和營養成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韌性，得乳酸菌發酵橙皮；

（3）揉制：將乳酸發酵橙皮置于滾揉機，于8~10轉/分鐘滾揉20~25分鐘，釋放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔軟性，便于消化吸收，得揉制橙皮；

（4）酵母發酵：向揉制橙皮中接入安琪酵母，于30~32℃發酵2~3天，使橙皮口感醇厚，充分發酵揉制時釋放的精油，去除橙皮苦味，產生小分子的香味和營養成分，加入調味料，于21~23℃繼續發酵20~24小時，增加橙皮風味，使橙皮口感豐滿，香味濃郁，酸辣爽口，得酵母發酵橙皮；

（5）干燥：將酵母發酵橙皮置于冷凍干燥機中，冷凍干燥至含水量為16~18%，減少橙皮含水量，使橙皮柔軟筋道，整個制備過程避免使用高溫，保留橙皮的香味和營養成分，滿足消費者的口感和營養需求，得干燥橙皮；

（6）包裝：真空包裝，輻射殺菌，得酸辣橙皮。

所述步驟（2）的乳酸菌溶液，加入量為橙皮重量的8~10%，由以下重量份的原料組成：大豆低聚糖13~15、葡萄糖酸亞鐵2~4、乳酸菌3~5、水90~100，將所有原料混合，得乳酸菌溶液。

所述的乳酸菌，經二次活化，離心，取沉淀，由以下重量份的菌株組成：雙歧桿菌17~19、德氏乳桿菌14~16、保加利亞乳桿菌11~13、嗜酸乳桿菌11~13。

所述步驟（4）的安琪酵母，加入量為橙皮重量的4~6%。

所述步驟（4）的調味料，加入量為橙皮重量的12~14%，由以下重量份的原料組成：食鹽21~23、辣椒26~28、大蔥17~19、花椒17~19、胡椒14~16、肉桂14~16、孜然10~12、草果7~9、砂仁7~9、肉蔻6~8、香砂6~8。

所述步驟（5）的冷凍干燥，溫度為-41~-39℃。

所述酸辣橙皮的腌制方法得到的酸辣橙皮。

本發明的優點是：本發明提供的酸辣橙皮的腌制方法，方法簡單，得到的橙皮酸辣可口，柔軟筋道，香味濃郁，不含任何添加劑，安全健康，增加市場上橙皮的深加工產品，滿足消費者的營養和口感需求；橙皮切條后進行乳酸菌發酵，降低pH，產生豐富的小分子香味和營養成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韌性；乳酸菌發酵后進行揉制，快速進行滾揉，釋放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔軟性，便于消化吸收；揉制后進行酵母發酵，使橙皮口感醇厚，充分發酵揉制時釋放的精油，去除橙皮苦味，產生小分子的香味和營養成分，加入調味料后繼續進行低溫酵母發酵，增加橙皮風味，使橙皮口感豐滿，香味濃郁，酸辣爽口；酵母發酵后進行冷凍干燥，減少橙皮含水量，使橙皮柔軟筋道，整個制備過程避免使用高溫，保留橙皮的香味和營養成分，滿足消費者的口感和營養需求。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明。

實施例1

一種酸辣橙皮的腌制方法，包括以下步驟：

（1）切分：將新鮮的橙皮洗凈，切除兩段，切塊，大小為2~3cm，得橙皮塊；

（2）乳酸菌發酵：向橙皮塊中接入乳酸菌溶液，混合均勻，于40℃發酵30小時，降低pH，產生豐富的小分子香味和營養成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韌性，得乳酸菌發酵橙皮；所述的乳酸菌溶液，加入量為橙皮重量的8%，由以下重量份的原料組成：大豆低聚糖13、葡萄糖酸亞鐵2、乳酸菌3、水90，將所有原料混合，得乳酸菌溶液；所述的乳酸菌，經二次活化，離心，取沉淀，由以下重量份的菌株組成：雙歧桿菌17、德氏乳桿菌14、保加利亞乳桿菌11、嗜酸乳桿菌11；