[發(fā)明專利]再制干酪及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711270048.4
• 申請(qǐng)日: 2017-12-05
• 公開（公告）號(hào): CN107897390B
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 閆清泉;宗學(xué)醒;李志國(guó);王樂;李玲玉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/09
• 分類號(hào): A23C19/09
• 代理公司: 北京清亦華知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發(fā)明涉及再制干酪及其制備方法。該再制干酪包括：15?50重量份的原生干酪，10?25重量份的乳脂肪原料，0.5?2重量份的牛奶濃縮蛋白，10?15重量份的酶法酪蛋白，0.8?1.2重量份的乳化鹽，0.2?0.5重量份的檸檬酸鈉，0.5?0.8重量份的食用鹽，0.1?0.3重量份的檸檬酸以及0.5?1.0重量份的脫脂乳粉。該再制干酪添加了牛奶濃縮蛋白，可以在帶有循環(huán)風(fēng)烤箱中表面不結(jié)硬殼，快速析出油脂，達(dá)到較好的表面油脂析出性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及再制干酪及其制備方法。

背景技術(shù)

馬蘇里拉奶酪成為目前中國(guó)增長(zhǎng)最迅速的奶酪種類，目前國(guó)內(nèi)馬蘇里拉奶酪主要依賴進(jìn)口，由于原生干酪生產(chǎn)周期長(zhǎng)，且乳清無法處理，在中國(guó)生產(chǎn)原生馬蘇里拉奶酪還不現(xiàn)實(shí)，再制馬蘇里拉奶酪成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

然而，性質(zhì)更優(yōu)的再制干酪還需進(jìn)一步研究。

發(fā)明內(nèi)容

本申請(qǐng)是基于發(fā)明人對(duì)以下事實(shí)和問題的發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)作出的：

再制馬蘇里拉奶酪的關(guān)鍵點(diǎn)在于乳化程度的控制，當(dāng)乳化不足時(shí)，產(chǎn)品無法形成均一結(jié)構(gòu)，保質(zhì)期內(nèi)不穩(wěn)定，容易析水析油，乳化太充分時(shí)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)太過穩(wěn)定，導(dǎo)致在烘焙過程中短時(shí)間內(nèi)不易析油，影響功能性。隨著pizza越來越變?yōu)榭觳停K端店家對(duì)pizza烘焙時(shí)間的控制越來越嚴(yán)格，很多pizza店會(huì)使用帶有循環(huán)風(fēng)的烤箱來加速烘焙，烘焙時(shí)間3-4min，在帶有循環(huán)風(fēng)的烤箱中，短時(shí)間高火烘焙，油脂析出慢，會(huì)使馬蘇里拉奶酪表面容易形成硬殼，影響使用。基于上述問題的發(fā)現(xiàn)，發(fā)明人通過對(duì)再制馬蘇里拉奶酪工藝和配方進(jìn)行調(diào)整，控制乳化程度，使產(chǎn)品可以在帶有循環(huán)風(fēng)烤箱中表面不結(jié)硬殼，快速析出油脂，達(dá)到較好的表面油脂析出性。

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問題之一。

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種再制干酪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述再制干酪包括：15-50重量份的原生干酪，10-25重量份的乳脂肪原料，0.5-2重量份的牛奶濃縮蛋白，10-15重量份的酶法酪蛋白，0.8-1.2重量份的乳化鹽，0.2-0.5重量份的檸檬酸鈉，0.5-0.8重量份的食用鹽，0.1-0.3重量份的檸檬酸以及0.5-1.0重量份的脫脂乳粉。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的再制干酪，添加并控制牛奶濃縮蛋白的含量，可以在帶有循環(huán)風(fēng)烤箱中表面不結(jié)硬殼，快速析出油脂，達(dá)到較好的表面油脂析出性。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述再制干酪還可進(jìn)一步包括如下附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳化鹽為復(fù)配磷酸鹽，所述復(fù)配磷酸鹽包括：0.5-0.8重量份的檸檬酸鈉，0.1-0.3重量份的磷酸二氫鈉，0.1-0.3重量份的六偏磷酸鈉。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過對(duì)乳化鹽配比的調(diào)整，可以控制乳化程度，從而使再制干酪可以在帶有循環(huán)風(fēng)烤箱中表面不結(jié)硬殼，快速析出油脂，達(dá)到較好的表面油脂析出性。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述原生干酪包括選自切達(dá)干酪、馬蘇里拉奶酪、高達(dá)干酪、卡門貝爾干酪的至少之一。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述原生干酪包括選自切達(dá)奶酪和馬蘇里拉奶酪的至少之一。其他干酪風(fēng)味濃郁，添加量過高成本高，失去再制馬蘇里拉奶酪研究意義。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述乳脂肪原料包括選自奶油、黃油的至少之一。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述再制干酪進(jìn)一步包括：防腐劑。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述防腐劑包括選自山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素的至少之一。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所述防腐劑防腐效果好。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述再制干酪進(jìn)一步包括：香精。

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述再制干酪進(jìn)一步包括：色素。