[發明專利]再制干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201711270048.4
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN107897390B
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發明（設計）人: 閆清泉;宗學醒;李志國;王樂;李玲玉
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

1.一種再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，包括：15-50重量份的原生干酪，10-25重量份的乳脂肪原料，0.5-2重量份的牛奶濃縮蛋白，10-15重量份的酶法酪蛋白，0.8-1.2重量份的乳化鹽，0.2-0.5重量份的檸檬酸鈉，0.5-0.8重量份的食用鹽，0.1-0.3重量份的檸檬酸以及0.5-1.0重量份的脫脂乳粉；

所述乳化鹽為復配磷酸鹽，所述復配磷酸鹽包括：0.5-0.8重量份的檸檬酸鈉，0.1-0.3重量份的磷酸二氫鈉，0.1-0.3重量份的六偏磷酸鈉；

制備所述再制馬蘇里拉奶酪的方法包括：

將原生干酪、乳脂肪原料的一部分進行第一混合處理；

將牛奶濃縮蛋白、酶法酪蛋白、乳化鹽、食用鹽、檸檬酸以及脫脂乳粉與水進行第二混合處理；

將第一混合處理產物與第二混合處理產物進行第三混合處理；

將第三混合處理產物與乳脂肪原料的剩余部分以及檸檬酸鈉進行第四混合處理，以便獲得所述再制馬蘇里拉奶酪；

基于所述乳脂肪原料的總質量，所述乳脂肪原料的剩余部分為5-10質量％；

所述第四混合處理是在轉速為20-40rpm的條件下進行2-3min；

所述第三混合處理是通過如下方式進行的：

將第一混合處理產物與第二混合處理的產物進行5-10min的第五混合處理，

將第五混合處理產物在溫度為70-80℃，轉速為20-60rpm的條件下進行3-5min的第六混合處理。

2.根據權利要求1所述的再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，所述原生干酪包括選自切達干酪、馬蘇里拉奶酪、高達干酪、卡門貝爾干酪的至少之一。

3.根據權利要求1所述的再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，所述原生干酪包括選自切達奶酪和馬蘇里拉奶酪的至少之一。

4.根據權利要求1所述的再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，所述乳脂肪原料包括選自奶油、黃油的至少之一。

5.根據權利要求1所述的再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，進一步包括：防腐劑。

6.根據權利要求5所述的再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，所述防腐劑包括選自山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、納他霉素的至少之一。

7.根據權利要求1所述的再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，進一步包括：香精。

8.根據權利要求1所述的再制馬蘇里拉奶酪，其特征在于，進一步包括：色素。

9.一種制備權利要求1～8任一項所述再制馬蘇里拉奶酪的方法，其特征在于，包括：

將原生干酪、乳脂肪原料的一部分進行第一混合處理；

將牛奶濃縮蛋白、酶法酪蛋白、乳化鹽、食用鹽、檸檬酸以及脫脂乳粉與水進行第二混合處理；

將第一混合處理產物與第二混合處理產物進行第三混合處理；

將第三混合處理產物與乳脂肪原料的剩余部分以及檸檬酸鈉進行第四混合處理，以便獲得所述再制馬蘇里拉奶酪；

其中，所述乳脂肪原料為10-25重量份，原生干酪為15-50重量份，牛奶濃縮蛋白為0.5-2重量份，酶法酪蛋白為10-15重量份，乳化鹽為0.8-1.2重量份，食用鹽為0.5-0.8重量份，檸檬酸為0.1-0.3重量份，脫脂乳粉為0.5-1.0重量份，檸檬酸鈉為0.2-0.5重量份；

基于所述乳脂肪原料的總質量，所述乳脂肪原料的剩余部分為5-10質量％；

所述第四混合處理是在轉速為20-40rpm的條件下進行2-3min；

所述第三混合處理是通過如下方式進行的：

將第一混合處理產物與第二混合處理的產物進行5-10min的第五混合處理，

將第五混合處理產物在溫度為70-80℃，轉速為20-60rpm的條件下進行3-5min的第六混合處理；

所述乳化鹽為復配磷酸鹽，所述復配磷酸鹽包括：0.5-0.8重量份的檸檬酸鈉，0.1-0.3重量份的磷酸二氫鈉，0.1-0.3重量份的六偏磷酸鈉。