[發明專利]一種梅干菜扣肉醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201711269768.9
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN107927722B
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 李美良;曹洪芙;魏妙宏;鄒錦鵬;李增威;史程甲;魯炫池;譚金呈;羅擎英;蘇趙
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L3/3517
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 黎祖琴

本發明公開了一種梅干菜扣肉醬及其制備方法，所述方法是以瘦豬肉代替常用的脂肪含量較高的五花肉，經豬油菜油混合油煸炒后，加入浸泡后的梅干菜和方竹筍等其他配料翻炒，最后經殺菌裝瓶；該肉醬在保證了梅菜扣肉的最佳口感的同時也降低了肉醬中脂肪含量，增加了膳食纖維和蛋白質，可以適合各種人群食用；而且，可保存時間較長，即使在開瓶后45?60天以內，仍然能保證較好的口感和質量，具有較好的市場前景。

技術領域

本發明屬于肉醬類食品領域，具體涉及一種梅干菜扣肉醬及其制備方法。

背景技術

梅干菜扣肉是一道小有名氣的特色傳統菜肴，屬粵菜客家菜，自古就是文人墨客喜歡的一道名菜。但是隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，傳統菜已不能滿足人們的需求。因此如何保證其美味不減，并將把美味的傳統名菜推向市場則成了一道難題。

經調查發現，梅菜扣肉這道傳統名菜雖存在于各大飯店，但其醬料制品存在較大市場空白，這使本產品有較大的市場潛力。此外，把傳統的菜肴推向市場，不僅有利于發揚我國傳統的飲食文化，也可以促進傳統菜肴的轉型，最大程度挖掘傳統菜肴的市場潛力。

傳統的梅干菜扣肉中常采用肥肉較多的豬五花，配上植物油炒制，雖然口感肥而不膩，但使其整體所含脂肪較高，不適合“三高”人群食用。眾所周知，使用不同的食用油烹制肉醬，會對肉醬中成分及口感有很大影響，導致產品的保存及風味評估。動物油中含有大量飽和脂肪酸，倘若長期食用動物油脂類食物，可使人們的血脂和血中膽固醇增高，增加人體心血管疾病的發病率，對糖尿病患者尤為不利，但是動物油中所含的膽固醇也是人體中不可或缺的重要元素，因而應該適量的食用動物油。植物油中含有大量的不飽和脂肪酸，易于被人體吸收，但這些不飽和脂肪酸也不是所有都是有益于人體的，有一類“多不飽和脂肪酸”在人體內易被氧化，容易生成過氧化酯質，引發腦血栓和心肌梗死等疾病，因此只是單吃植物油，對身體也是有一定害處的。因此，在把傳統菜肴推向市場的過程中，要求在保證其原始風味的基礎上，還要使其更加健康低脂，并更利于保存，才能具有良好的市場前景。

在上述要求之下，將傳統梅干菜扣肉加工制成易保存的醬料，實現市場化是研究的主要思路。目前市場上已有多種肉醬類制品，如牛肉醬(授權公開號CN 102835645B)，兔肉醬(授權公開號CN103932160B)及羊肉醬(授權公開號CN 103932161 B)等，也有兩個關于梅菜扣肉醬的公開專利(公開號：CN 104489719A、CN 106690225 A)，但其產品依舊保持高脂肪的特點，且未對保存期及開瓶后風味保持進行評估。綜上所述，生產推廣一種口味佳、低脂肪且保存時間長的梅干菜扣肉醬具有很好的市場前景。

發明內容

針對消費者的需求市場的空白，發明人通過大量實驗摸索，提供一種低脂肪、高膳食纖維、易保存的梅干菜扣肉醬及其制備方法：

a.按重量份計，準備瘦豬肉25-30份、泡發梅干菜25-30份、方竹筍4-5份、植物油17.5-24.5份、豬油5-7份、甜面醬4-5份、紅糖4-5份、醬油5-8份、紫蘇粉末1-1.5份、生姜2-5份、香辛料0.5-1.5份、干辣椒0.1-0.2份、淀粉3-3.5份；

b.豬肉處理及腌制：新鮮豬肉經排酸成熟剔去骨頭，切除奶脯，去除毛污、雜質，清洗干凈，切成小塊后加入泡發梅干菜的水進行腌制；每千克肉中加入5g嫩肉粉，5g姜和10g料酒，腌制5分鐘后切成肉末狀；

c.炒制：先加入菜油和豬油并混合后，先加入香料、干辣椒炒制，再加入腌制好的豬肉末，炒至鍋內原料的水分揮發，加入泡發梅干菜粒和筍，再加入醬油炒制，保持油溫150～180℃，約炒制2～3min；

d.熬制：加400ml水后，將甜面醬，紅糖，紫蘇粉末拌勻加入，最后加入淀粉和黃原膠邊加熱邊攪勻保持微沸，熬制25min即得所述梅干菜扣肉醬；

e.包裝：將得到的梅干菜扣肉醬經冷卻，滅菌，稱重，裝瓶。