[發明專利]一種河鲀魚肉香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201711268050.8
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN107912724A
• 公開（公告）日: 2018-04-17
• 發明（設計）人: 王文利;張寧龍;劉源;王錫昌;張丹妮
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/60;A23L19/00;A23L29/30;A23L33/105;A23L27/10;A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產權代理有限公司31227
• 代理人: 曹莉

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種河鲀魚肉香腸及其制備方法。

背景技術

河鲀魚又名巴魚、氣鼓魚等，與鰣魚、刀魚并稱為“長江三鮮”。養殖河鲀廣受國內外消費者的歡迎，具有廣闊的市場前景和經濟價值。2016年9月，我國頒布了關于河鲀產品購銷的新政策，定點解禁了養殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的產銷，河鲀產業必將迎來新一輪的發展。

河鲀味道鮮美，素有“拼死吃河豚”，“吃了河豚，百味不鮮”之說。而隨著養殖河豚魚產業迅猛發展，養殖河豚魚的食用安全性越來越高，加之其營養豐富、肉質細嫩和味道鮮美，越來越廣受消費者歡迎。養殖暗紋東方鲀作為銷售的主要經濟魚類，目前市場上的產品不多，且產品形式單一，無法滿足日益擴大的消費需求。因此開發新的河鲀產品具有很大的現實意義，嘗試將河鲀肌肉制作成香腸可為新產品開發提供思路。

魚糜是一種新型的水產加工制品，具有很好的凝膠特性，同時其結構細密，味美可口，且耐貯藏，能進行簡單的家庭式生產，是一種很有應用前景的水產制品。將魚糜加工工序引入香腸制作可極大提高香腸制品的品質。純魚糜凝膠強度低，口感差，因此一般會選擇添加一些添加劑來優化魚糜的凝膠特性，其中淀粉是最常用的一類添加物，可以提高魚糜制品凝膠強度和持水性。但由于淀粉的種類繁多、來源廣泛，不同淀粉對魚糜制品的影響差異顯著。故選擇合適的淀粉種類及添加量是魚糜制品中關鍵的環節。但目前香腸制品中淀粉的添加比較隨意，沒有使添加劑起到改善產品外觀、口感、質地和降低生產成本的作用。

甜玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利；富含維生素C、B6、煙堿等成分，膳食纖維含量頗高，可促進腸胃蠕動，增加飽腹感。胡蘿卜能提供豐富的維生素A和類胡蘿卜素，具有很好的保健和增色功效。將動物性食品和植物性食品結合在一起，充分發揮兩者的營養特性，不僅能滿足消費者對健康飲食的需求，同時河鲀肌肉鮮美，搭配甜玉米、胡蘿卜等植物原料，能極大的滿足消費者對新滋味的追求。

目前魚肉香腸防腐工藝一般采用化學合成添加劑，如亞硝酸鈉，具有增色和防腐雙重功效。在追求吃的更健康、天然的飲食大環境下，消費者對其抵觸和不愿接受的程度越來越高，尋求天然的食品防腐劑成為一種必然趨勢。洋蔥在肉制品加工中具有解膩、調味作用，其保健功效也較顯著，如健胃潤腸；同時研究發現洋蔥提取液中的主要成分洋蔥精油具有很好的保鮮、清除自由基和抗氧化功效，將其用于食品中可作為一種很好的抗氧化劑代替人工合成添加劑的使用。但目前關于洋蔥提取液中的有效成分及洋蔥精油的提取工藝尚處于實驗室階段，將其真正用于食品加工并起到防腐作用還需要許多技術手段和探索過程。而這也是本專利要嘗試探討的一個問題，以期為洋蔥提取液更大更廣用于食品領域提供一些借鑒。

發明內容

將河鲀肌肉作為香腸原料，同時混合甜玉米、胡蘿卜等植物性食材，加工工藝引入魚糜制作流程，可開發一種新穎的魚肉香腸制品。

本發明的另一個目的是采用天然的洋蔥提取液作為抗氧化劑，未添加任何食品添加劑，迎合綠色、健康的食品發展潮流，；同時加工過程采用了類似魚糜的操作流程，可以豐富魚糜制品的類型。

本發明的目的在于提供一種河鲀魚肉香腸，由主料和配料組成；所述主料為河鲀魚魚糜和瘦豬肉的混合物，所述配料為甜玉米、胡蘿卜、洋蔥提取液、馬鈴薯淀粉和調味料的混合物；所述河鲀魚魚糜和瘦豬肉的重量比為68-72：28-32；所述甜玉米為主料的重量百分比為8-11％；所述胡蘿卜為主料的重量百分比為5-9％；所述洋蔥提取液為主料的重量百分比為5-7％；所述馬鈴薯淀粉為主料的重量百分比為8％-10％；所述調味料為主料的重量百分比為15-22％；

所述洋蔥提取液的制備方法為將洋蔥剝皮、洗凈后切成小塊，與pH＝7.0的磷酸鹽溶液，按照質量/體積1：1混合勻漿后，22-30℃靜止3h，4℃、10000rpm離心15min，取上清液加熱到100℃、保持45min。

其中，所述調味料由鹽、白砂糖、桂皮、花椒、八角、白胡椒、料酒、植物油、大姜和蒜組成，其重量比為2.5-3.0：3-4：0.5：0.5：0.5：0.5：2-4：4-5：1-2：1-2。

其中，所述河鲀為養殖暗紋東方鲀；所述甜玉米和胡蘿卜均為切碎的小丁。

上述河鲀魚肉香腸的制備方法，包括以下步驟；

S1、絞肉：將漂洗后的魚肉放入絞肉機中充分攪碎，攪拌過程中不斷加入碎冰，在絞制過程中，保持肉溫低于8℃；

S2、空擂：將魚肉放入擂潰機內擂潰，時間為8min；