[發(fā)明專利]一種河鲀魚肉香腸及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711268050.8
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN107912724A
• 公開（公告）日: 2018-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王文利;張寧龍;劉源;王錫昌;張丹妮
• 申請（專利權(quán)）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/60;A23L19/00;A23L29/30;A23L33/105;A23L27/10;A23L27/00;A23L33/00
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司31227
• 代理人: 曹莉

1.一種河鲀魚肉香腸，其特征在于，由主料和配料組成；所述主料為河鲀魚魚糜和瘦豬肉的混合物，所述配料為甜玉米、胡蘿卜、洋蔥提取液、馬鈴薯淀粉和調(diào)味料的混合物；所述河鲀魚魚糜和瘦豬肉的重量比為68-72：28-32；所述甜玉米為主料重量百分比的8-11％；所述胡蘿卜為主料重量百分比的5-9％；所述洋蔥提取液為主料重量百分比的5-7％；所述馬鈴薯淀粉為主料重量百分比的8％-10％；所述調(diào)味料為主料重量百分比的15-22％；

所述洋蔥提取液的制備方法為將洋蔥剝皮、洗凈后切成小塊，與pH＝7.0的磷酸鹽溶液，按照質(zhì)量/體積1：1混合勻漿后，22-30℃靜止3h，4℃、10000rpm離心15min，取上清液加熱到100℃、保持45min。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河鲀魚肉香腸，其特征在于，所述調(diào)味料由鹽、白砂糖、桂皮、花椒、八角、白胡椒、料酒、植物油、大姜和蒜組成，其重量比為2.5-3.0：3-4：0.5：0.5：0.5：0.5：2-4：4-5：1-2：1-2。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的河鲀魚肉香腸，其特征在于，所述河鲀?yōu)轲B(yǎng)殖暗紋東方鲀；所述甜玉米和胡蘿卜均為切碎的小丁。

4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的任何一種河鲀魚肉香腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟；

S1、絞肉：將漂洗后的魚肉放入絞肉機中充分攪碎，攪拌過程中不斷加入碎冰，在絞制過程中，保持肉溫低于8℃；

S2、空擂：將魚肉放入擂潰機內(nèi)擂潰，時間為8min；

S3、鹽擂：在空擂后的魚肉中加入魚肉和豬肉總量的2.5％-3％的食鹽繼續(xù)擂潰，經(jīng)擂潰使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，魚肉明顯變成粘性強的溶膠，時間控制在18-20min；

S4、調(diào)味擂潰：在鹽擂后，再加入事先絞碎的豬肉、白砂糖、植物油、馬鈴薯淀粉、調(diào)味料輔料并使之與魚肉充分攪拌均勻，控制擂潰時間在5min；

S5、調(diào)味擂潰結(jié)束后混入切碎的甜玉米粒、胡蘿卜和洋蔥提取液，攪拌均勻；

S6、灌腸；

S7、蒸煮。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于：步驟S7中的蒸煮采用兩段加熱方式進行蒸煮，先使魚腸在其蛋白凝膠化溫度，即35～55℃的水溫中加熱25min，使魚肉充分凝膠，再在100℃沸水中煮30min即可。