[發明專利]一種酸辣蘿卜的腌制方法

在審

• 申請號: 201711266924.6
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN107997065A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 王恒
• 申請（專利權）人: 馬鞍山市黃池恒香食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 羅滬光

1.一種酸辣蘿卜的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）主料準備：將新鮮、完整的胡蘿卜洗凈，切絲，得胡蘿卜絲；

（2）一次發酵：向胡蘿卜絲中加入低聚異麥芽酮糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均勻，于40~42℃發酵2~3天，得一次發酵胡蘿卜；

（3）二次發酵：向一次發酵胡蘿卜中加入輔料，混合均勻，于35~37℃繼續發酵2~3天，得二次發酵胡蘿卜；

（4）包裝：將二次發酵胡蘿卜進行真空包裝，輻射殺菌，得酸辣蘿卜。

2.根據權利要求1所述酸辣蘿卜的腌制方法，其特征在于，所述步驟（2）的低聚異麥芽酮糖溶液，質量濃度為45~47%，添加量為胡蘿卜重量的16~18%。

3.根據權利要求1所述酸辣蘿卜的腌制方法，其特征在于，所述步驟（2）的乳酸菌，二次活化后離心，取沉淀，添加量為胡蘿卜重量的3~5%，由以下重量份的菌株組成：雙歧桿菌17~19、開菲爾12~14、嗜熱鏈球菌11~13、德氏乳桿菌7~9。

4.根據權利要求1所述酸辣蘿卜的腌制方法，其特征在于，所述步驟（3）的輔料，添加量為胡蘿卜重量的15~17%，由以下重量份的原料組成：鮮辣椒33~35、大蔥27~29、大蒜14~16、生姜10~12、瓜子仁7~9、腰果仁7~9、香辛料水6~8、食鹽5~7、硒酵母0.7~0.9。

5.根據權利要求4所述酸辣蘿卜的腌制方法，其特征在于，所述的香辛料水，稱取以下重量份的原料：花椒16~18、胡椒13~15、肉桂10~12、八角8~10、草果8~10、肉蔻6~8、草果6~8、砂仁5~7，所有原料混合后，加入原料重量90~100倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/20，過濾除渣，得香辛料水。

6.一種權利要求1~5任一項所述酸辣蘿卜的腌制方法得到的酸辣蘿卜。