[發明專利]一種酸辣蘿卜的腌制方法

在審

• 申請號: 201711266924.6
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN107997065A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 王恒
• 申請（專利權）人: 馬鞍山市黃池恒香食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 羅滬光

本發明主要涉及食品加工技術領域，公開了一種酸辣蘿卜的腌制方法，包括：主料準備、一次發酵、二次發酵、包裝；方法簡單，得到的胡蘿卜營養豐富，咸甜適中，酸辣爽脆，色澤鮮艷，不含任何添加劑，安全健康，增加市場胡蘿卜腌制品的新品種，滿足消費者的營養和口感需求；胡蘿卜切絲后加入低聚異麥芽酮糖溶液，進行乳酸菌一次發酵，降低pH，產生豐富的小分子香味和營養成分，保持胡蘿卜的紅黃色澤和脆嫩口感；一次發酵后加入輔料進行二次低溫發酵，增加胡蘿卜的風味，避免胡蘿卜發生變色，豐富胡蘿卜的營養，增加胡蘿卜的含硒量，提高胡蘿卜的保健價值；二次發酵后進行真空包裝，避免乳酸菌過度發酵，使胡蘿卜酸辣爽脆，任何人群均可食用。

技術領域

本發明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種酸辣蘿卜的腌制方法。

背景技術

胡蘿卜營養豐富，含有豐富的糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素、花青素及礦質元素，能夠增強抵抗力，益肝明目，降血糖，降血脂，促進胃腸功能，美容護膚，延緩衰老，抗癌抑癌；目前胡蘿卜大多進行鮮食，市場上腌制的胡蘿卜產品極少，只有少量的胡蘿卜進行腌制，傳統胡蘿卜的腌制方法是將胡蘿卜置于高鹽無油的腌制液中進行長時浸泡，得到的腌制胡蘿卜食用時需要再加入植物油進行調制，而且含鹽量很高，對人體健康產生很大的危害。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種酸辣蘿卜的腌制方法。

一種酸辣蘿卜的腌制方法，包括以下步驟：

（1）主料準備：將新鮮、完整的胡蘿卜洗凈，切絲，得胡蘿卜絲；

（2）一次發酵：向胡蘿卜絲中加入低聚異麥芽酮糖溶液，接入乳酸菌，翻拌均勻，于40~42℃發酵2~3天，降低pH，產生豐富的小分子香味和營養成分，保持胡蘿卜的紅黃色澤和脆嫩口感，得一次發酵胡蘿卜；

（3）二次發酵：向一次發酵胡蘿卜中加入輔料，混合均勻，于35~37℃繼續發酵2~3天，增加胡蘿卜的風味，避免胡蘿卜發生變色，豐富胡蘿卜的營養，增加胡蘿卜的含硒量，提高胡蘿卜的保健價值，得二次發酵胡蘿卜；

（4）包裝：將二次發酵胡蘿卜進行真空包裝，輻射殺菌，避免乳酸菌過度發酵，使胡蘿卜酸辣爽脆，增加消費者食欲，任何人群均可食用，得酸辣蘿卜。

所述步驟（2）的低聚異麥芽酮糖溶液，質量濃度為45~47%，添加量為胡蘿卜重量的16~18%。

所述步驟（2）的乳酸菌，二次活化后離心，取沉淀，添加量為胡蘿卜重量的3~5%，由以下重量份的菌株組成：雙歧桿菌17~19、開菲爾12~14、嗜熱鏈球菌11~13、德氏乳桿菌7~9。

所述步驟（3）的輔料，添加量為胡蘿卜重量的15~17%，由以下重量份的原料組成：鮮辣椒33~35、大蔥27~29、大蒜14~16、生姜10~12、瓜子仁7~9、腰果仁7~9、香辛料水6~8、食鹽5~7、硒酵母0.7~0.9。

所述的香辛料水，稱取以下重量份的原料：花椒16~18、胡椒13~15、肉桂10~12、八角8~10、草果8~10、肉蔻6~8、草果6~8、砂仁5~7，所有原料混合后，加入原料重量90~100倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/20，過濾除渣，得香辛料水。

所述酸辣蘿卜的腌制方法得到的酸辣蘿卜。