[發(fā)明專利]一種利用生物酶除腥的即食調(diào)味魚塊及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711260572.3
• 申請(qǐng)日: 2017-12-04
• 公開（公告）號(hào): CN108030002A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊立;付兆琦
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L5/20
• 代理公司: 成都行之專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51220
• 代理人: 廖慧敏

本發(fā)明公開了一種利用生物酶除腥的即食調(diào)味魚塊及其制作方法，包括以下操作步驟，1)原料預(yù)處理：將淡水魚進(jìn)行預(yù)處理；2)生物酶除腥：配制生物酶溶液，將中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶等比例混合，用純凈水配制成0.5％?1.5％質(zhì)量濃度的生物酶溶液，將經(jīng)步驟1)處理后的魚用配好的生物酶溶液于8?10℃下浸泡10?20min；3)密封腌制；4)清洗除鹽；5)真空滾揉調(diào)味；6)冷風(fēng)干燥；7)分割整形；8)包裝及滅菌：將步驟7)分割整形后的魚塊裝入蒸煮袋，高溫、高壓滅菌，即得即食調(diào)味魚塊成品。本技術(shù)方案中通過采用中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶等比例混合，制備獲得質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％—1.5％的生物酶溶液，對(duì)預(yù)處理后的魚塊進(jìn)行浸泡，強(qiáng)力除去魚類腥味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用生物酶除腥的即食調(diào)味魚塊及其制作方法。

背景技術(shù)

草魚是我國四大家魚之一，分布在各大水系，資源十分豐富，其肉質(zhì)肥嫩、營養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者喜愛。然而目前草魚消費(fèi)主要是鮮食為主，加工率較低，不足10％。淡水魚肌肉組織細(xì)嫩、酶活性高、體表攜帶有多種微生物，在儲(chǔ)藏過程中魚體會(huì)發(fā)生一系列生化變化，容易導(dǎo)致鮮度下降、品質(zhì)變差，甚至腐敗變質(zhì)。近年來淡水魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，由于儲(chǔ)藏、銷售等條件限制造成腐敗損失率高達(dá)30％以上，造成極大的資源浪費(fèi)，于是發(fā)展淡水魚加工業(yè)是解決淡水魚產(chǎn)業(yè)鏈重要環(huán)節(jié)。

魚作為一種餐飲食品，越來越廣受人們的喜愛，比如做成魚湯、魚塊，由于魚是一種水體動(dòng)物，要做成鮮美的食品，其自身攜帶的腥味如何去除，成為要做成鮮美食品必須要解決的關(guān)鍵性技術(shù)問題，而現(xiàn)有技術(shù)中通常在做成即食調(diào)味魚塊時(shí)，一般采用料酒或腌制的方法去除魚塊所攜帶的腥味，但是這種方法仍然會(huì)使魚塊中攜帶微量腥味。

基于此，研究開發(fā)了一種利用生物酶除腥的即食調(diào)味魚塊及其制作方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種利用生物酶除腥的即食調(diào)味魚塊及其制作方法，利用生物酶溶液來浸泡魚塊，強(qiáng)力除去魚類所攜帶的腥味。

本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種利用生物酶除腥的即食調(diào)味魚塊及其制作方法包括以下操作步驟，

1)原料預(yù)處理：將淡水魚進(jìn)行預(yù)處理；

2)生物酶除腥：配制生物酶溶液，將中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶等比例混合，用純凈水配制成0.5％-1.5％質(zhì)量濃度的生物酶溶液，將經(jīng)步驟1)處理后的魚用配好的生物酶溶液于8-10℃下浸泡10-20min，備用；

3)密封腌制：將腌制液配好倒入腌制容器，再將步驟2)生物酶除腥后的淡水魚逐條平整擺放于腌制容器中，并密封容器；

4)清洗除鹽：用清水洗凈經(jīng)步驟3)處理后的魚體表面腌液，并漂洗，吹干魚體表面水分后備用；

5)真空滾揉調(diào)味：取步驟4)漂洗并吹干表面水分的魚，按魚和調(diào)味料重量比例100：80加入調(diào)味料真空滾揉腌制20-40min，腌制溫度為4-8℃，調(diào)味后將魚撈出，瀝干汁液；

6)冷風(fēng)干燥：將步驟5)滾揉調(diào)味并瀝去汁液的魚擺放于不銹鋼架上，干燥至魚體含水率35％-37％；

7)分割整形；

8)包裝及滅菌：將步驟7)分割整形后的魚塊裝入蒸煮袋，高溫、高壓滅菌，即得即食調(diào)味魚塊成品。

本技術(shù)方案中采用生物酶溶液對(duì)預(yù)處理的魚塊進(jìn)行腌漬處理，其中生物酶溶液為中性蛋白酶和菠蘿蛋白酶按比例混合而成后，加入純凈水配制成0.5％—1.5％的生物酶溶液，然后將處理好的魚塊浸泡到該生物酶溶液中。