[發(fā)明專(zhuān)利]一種芝麻醬及其加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711257003.3
• 申請(qǐng)日: 2017-12-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108142903A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙思明;魯姣;榮建華;熊善柏
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L25/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L25/10;A23L5/10;A23L29/00;A23L29/10;A23L29/30
• 代理公司: 宜昌市三峽專(zhuān)利事務(wù)所 42103
• 代理人: 王玉芳

本發(fā)明提出了一種芝麻醬及其加工方法，所述芝麻醬包括按照重量份計(jì)的以下組分：芝麻100份，油6.5?7.5份，乳化劑0.001?0.25份，所述乳化劑包括按照重量份計(jì)的以下組分：蔗糖酯0.03?0.18份，單甘脂0.07?0.18份。焙炒芝麻進(jìn)行研磨，得到芝麻醬。本發(fā)明采用科學(xué)的配方和制備工藝，能夠?qū)⒅ヂ獒u黏度系數(shù)由原來(lái)的2.3778提高到29.0216，穩(wěn)定系數(shù)81.60%提高到99.31%，且沒(méi)有油相析出，出品率也提高了約23%。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)涉及一種芝麻醬及其加工方法。

背景技術(shù)

芝麻作為我國(guó)主要的油料作物普遍使用于我們消費(fèi)者的日常生活中，也可以直接作為食物的主料或者輔料，芝麻醬就是以芝麻為主要原材料制得的傳統(tǒng)食品之一。 芝麻醬是一種膠體懸浮液，主要由芝麻油和親水性的固體懸浮物組成。作為以芝麻為 主料的芝麻制品，芝麻醬的加工工藝條件對(duì)其風(fēng)味與口感至關(guān)重要。在芝麻焙炒過(guò)程 中溫度和時(shí)間對(duì)芝麻品質(zhì)和香氣程度有重要的影響。芝麻醬經(jīng)由清洗后的芝麻焙炒后 研磨制得。因芝麻酚和芝麻素等抗氧化活性的存在，使得芝麻醬容易保質(zhì)儲(chǔ)藏，更加 穩(wěn)定，但由于固體顆粒在儲(chǔ)存期間會(huì)發(fā)生沉淀而導(dǎo)致膠體的不穩(wěn)定，給芝麻醬產(chǎn)品的 感官及食用性都存在負(fù)面影響。因此，研究芝麻醬的加工工藝條件以及穩(wěn)定性對(duì)改善 芝麻醬生產(chǎn)工藝芝麻醬的穩(wěn)定性研究、加強(qiáng)芝麻醬產(chǎn)品的穩(wěn)定性及系列產(chǎn)品的研究開(kāi) 發(fā)具有非常重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)問(wèn)題，提供一種芝麻醬及其加工方法，經(jīng)過(guò)該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品芝麻醬制品性質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生。

本發(fā)明技術(shù)方案為：

一種芝麻醬，所述芝麻醬包括按照重量份計(jì)的以下組分：

芝麻100份，油6.5-7.5份，乳化劑0.001-0.25份。

優(yōu)選地，所述乳化劑包括按照重量份計(jì)的以下組分：

蔗糖酯0.03-0.18份，單甘脂0.07-0.18份，

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述乳化劑還包括按照重量份計(jì)的以下組分：卵磷脂0.02-0.11份，魔芋葡聚糖0.001-0.01份，凱可膠0.007-0.012份。

更進(jìn)一步優(yōu)選地，所述芝麻醬還包括按照重量份計(jì)的以下組分：

燕麥纖維粉1-10份；所述燕麥纖維粉粒徑為200-330μm。

一種芝麻醬的制作方法，所述方法包括以下步驟：

1)焙炒芝麻的制備：芝麻用蒸餾水清洗，瀝干，將瀝干后的芝麻進(jìn)行焙炒；

2)焙炒后的芝麻進(jìn)行研磨，得到芝麻醬。

優(yōu)選地，所述步驟1)焙炒方式為流態(tài)化高溫空氣焙炒，或?qū)峒訜犸L(fēng)焙炒。

所述流態(tài)化高溫空氣焙炒采用空氣炸鍋，所述導(dǎo)熱加熱風(fēng)焙炒采用烤箱或單頭立式炒鍋。

優(yōu)選地，所述步驟2)研磨材料為不銹鋼或花崗巖。

優(yōu)選地，所述步驟2)中，在研磨前加入乳化劑、魔芋葡聚糖、凱可膠，在研磨 過(guò)程中加入燕麥纖維粉。

優(yōu)選地，所述研磨時(shí)間為10-60s，研磨溫度低于50℃，研磨到粒徑200-330μm， 研磨次數(shù)1-3次；所述芝麻醬的黏度系數(shù)為4.5225-29.0216，穩(wěn)定系數(shù)為92.61-99.31％， 離心沉淀率為83-96％。

本發(fā)明有益效果：

1、本發(fā)明采用科學(xué)的配方和制備工藝，能夠?qū)⒅ヂ獒u黏度系數(shù)由原來(lái)的2.3778提高到29.0216，穩(wěn)定系數(shù)由原來(lái)的81.60％提高到99.31％，且沒(méi)有油相析出，出品 率也提高了約23％。