[發明專利]一種富含菊粉的低脂乳化腸及其生產方法

在審

• 申請號: 201711256628.8
• 申請日: 2017-12-04
• 公開（公告）號: CN107981241A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 韓敏義;徐幸蓮;王鵬;周光宏;胡佳;楊伊泠;周華琳
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L33/21;A23L13/40
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司32218
• 代理人: 李德濺,徐冬濤

技術領域

本發明涉及肉類食品加工技術領域，具體地說是一種采用菊粉代替部分脂肪以不降低乳化腸品質的富含菊粉的低脂乳化腸及其生產方法。

背景技術

我國是食品生產和消費大國，其中肉類加工業在整個食品工業中占重要地位。但我國肉類加工技術和水平還很低，相關基礎研究相對不足，尤其是低溫凝膠類肉制品，產品出水、出油、質構差等質量問題還比較嚴重。

傳統的肉制品脂肪含量較高，一般肉糜制品中含30％的脂肪，在漢堡包中含20％～30％的脂肪，熱狗中一般含25％～40％的脂肪。為回應消費者對健康和營養的需求的增加，食品工業中低脂肪低能量食品的開發極為迅速，低脂肪或無脂肪食品已被人們廣泛接受。然而，單純減少食品配料中的脂肪含量會給產品風味、質構和口感等特性帶來一系列的變化，但合理使用脂肪替代品可以解決這一問題，因此脂肪替代品的開發備受關注。

脂肪不僅是一種營養物質，而且可以賦予肉制品良好的組織結構，是多種風味物質的載體，并且對于脂溶性維生素的吸收具有重要作用。因此如果僅僅是簡單地降低肉制品中的脂肪含量，那么必然會使產品的風味和口感下降。脂肪在香腸、肉餡等肉制品中的主要作用是提供細膩的口感，并增強肉制品的多汁性和保水性，使它在蒸煮后不至于過分收縮，因此，開發低脂肉制品的關鍵在于在降低脂肪含量的同時而不影響產品的品質。為了解決這些低脂或無脂食品帶來的問題，最常用的方法使用脂肪取代物或脂肪模擬產品來彌補所帶來的質構問題。

菊粉(inulin)是果糖單元通過β(2-1)鏈聯接而成并以葡萄糖單元終止的碳水化合物，是一種膳食纖維。菊粉是性能優異的脂肪替代物，而且，菊粉還具有對人體有益的生理作用，菊粉可以控制血脂、改善腸道功能、降低血糖、促進礦物質吸收，它可以改善口感，可以改變質構性質。目前，國內外關于菊粉的研究主要集中于高產菊粉酶菌株的篩選及低聚果糖和超高純度果糖方面的研究，而關于菊粉在食品加工性質方面的研究很少。

發明內容

本發明的目的是針對傳統乳化腸脂肪含量高、直接降低配方中脂肪添加量會降低產品品質的問題，提供一種采用菊粉代替部分背膘中的脂肪以不降低乳化腸品質的富含菊粉的低脂乳化腸及其生產方法。

本發明的目的是通過以下技術方案解決的：

一種富含菊粉的低脂乳化腸，其特征在于：所述低脂乳化腸的原料用量為：1500重量份的瘦肉、410重量份的背膘、396～671重量份的冰水、24重量份的鹽、7～8重量份的多聚磷酸鹽和137～412重量份的菊粉；且冰水和菊粉的重量和不超過原料總重量的30％。

所述菊粉的重量占低脂乳化腸的原料總重量的5％～15％。

所述冰水的重量占低脂乳化腸的原料總重量的14.40％～24.41％。

所述低脂乳化腸的原料中的脂肪含量為15％。

一種富含菊粉的低脂乳化腸的生產方法，其特征在于：所述生產方法的步驟如下：

(1)修整：除去瘦肉表面肥膘、筋腱，背膘清理去除表面的雜質；

(2)斬拌：將修整過瘦肉放入斬拌機中進行斬拌，斬拌機的轉速為1500rpm、斬拌時間為0.5min；之后加鹽和三分之二重量的冰水，調整轉速為3000rpm、斬拌時間為1min，停止斬拌并靜置2min，便于鹽溶性蛋白的溶出；加入背膘、多聚磷酸鹽、菊粉及剩余冰水，斬拌機的轉速調為1500rpm、斬拌時間為1min；最后全部肉糜再進行轉速為3000rpm、斬拌時間為1min的斬拌；

(3)灌腸：用灌腸機將斬拌好的肉糜灌入腸衣，形成乳化腸半成品；

(4)蒸煮：將乳化腸半成品放入水中蒸煮，待水溫溫度升至85℃開始計時，煮30min后冷卻，表面擦干后置于4℃冷藏；

(5)包裝。

所述步驟(1)中的瘦肉和背膘選用衛生檢驗合格的冷卻豬肉或-18℃及以下冷凍后解凍的豬肉作為原料肉。

所述步驟(2)中的斬拌溫度不超過15℃。

本發明相比現有技術有如下優點：

本發明通過在乳化腸加工中用菊粉代替部分背膘中的脂肪，在不降低乳化腸品質的前提下生產富含菊粉同時低脂肪含量的乳化腸，提高了乳化腸的營養保健功能；且采用菊粉替代了配方中的部分背膘，降低了產品的蒸煮損失，提高了產品的得率；與乳化腸傳統工藝配方相比，添加一定比例的菊粉能夠保持傳統乳化腸的質構和感官品質。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明。