[發(fā)明專利]豬肉保鮮保色貯藏方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711255044.9
• 申請(qǐng)日: 2017-12-04
• 公開（公告）號(hào): CN108094500A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒圓圓
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 鄒圓圓
• 主分類號(hào): A23B4/16
• 分類號(hào): A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 靳浩

本發(fā)明公開了一種豬肉保鮮保色貯藏方法，包括：步驟一、用保鮮膜包裹豬肉塊，再將豬肉塊置于冰水中浸泡0.5～1h；步驟二、揭掉保鮮膜，將豬肉塊置于?5℃～?3℃環(huán)境下冷藏，將豬肉塊置于底部鏤空的架子上，通過多個(gè)噴頭從豬肉塊的上方和下方吹送保護(hù)氣體，保護(hù)氣體由體積分?jǐn)?shù)50％的氧氣和體積分?jǐn)?shù)50％的氮?dú)鈽?gòu)成，保護(hù)氣體的風(fēng)速為8～10m/s；并且每隔3～5h，停止吹送所述保護(hù)氣體，通過所述多個(gè)噴頭吹送相對(duì)濕度達(dá)到70％的空氣；架子的兩側(cè)分別設(shè)置有兩個(gè)內(nèi)部中空的板體，板體的內(nèi)側(cè)面形成有若干的透孔，通過板體向豬肉塊吹送保護(hù)氣體，保護(hù)氣體的風(fēng)速為4～5m/s。本發(fā)明可以改善豬肉色澤，同時(shí)提高貯藏品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于畜禽類屠宰加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及豬肉保鮮保色貯藏方法。

背景技術(shù)

肉品色澤是消費(fèi)者判斷鮮肉新鮮度和可接受性的最重要指標(biāo)，是決定消費(fèi)者購買欲最核心的因素。貯藏過程中，冷鮮肉的色澤變化是其貨架期縮短的重要原因，消費(fèi)者往往將肉色變化與微生物生長(zhǎng)造成的腐敗變質(zhì)聯(lián)系起來，由于肉色改變而造成產(chǎn)品滯銷，對(duì)肉品產(chǎn)業(yè)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。

肉品色澤主要受兩方面因素調(diào)控，一是肉中色素物質(zhì)的含量和狀態(tài)，二是肌肉組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。肌紅蛋白是肌肉中決定肉色的關(guān)鍵色素物質(zhì)，其存在三種顏色不同的化學(xué)狀態(tài)：脫氧肌紅蛋白(暗紅色)、氧合肌紅蛋白(鮮紅色)、高鐵肌紅蛋白(褐色)。肌紅蛋白不同化學(xué)狀態(tài)的含量比例決定肉品表面色澤。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述技術(shù)問題，本發(fā)明設(shè)計(jì)開發(fā)了一種可以改善豬肉的色澤和貯藏品質(zhì)的豬肉保鮮保色貯藏方法。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種豬肉保鮮保色貯藏方法，包括：

步驟一、將新宰殺的豬肉分解成豬肉塊，在分解過程中，控制環(huán)境溫度0℃，并且每分解出一個(gè)豬肉塊，用保鮮膜包裹豬肉塊，再將豬肉塊置于冰水中浸泡0.5～1h；

步驟二、揭掉保鮮膜，將豬肉塊置于-5℃～-3℃環(huán)境下冷藏，并且在冷藏過程中，將豬肉塊置于底部鏤空的架子上，在所述架子的上方和下方均勻設(shè)置有多個(gè)噴頭，通過所述多個(gè)噴頭從豬肉塊的上方和下方吹送保護(hù)氣體，并且所述噴頭相對(duì)于架子表面傾斜3°，從而使吹送出的保護(hù)氣體基本上貼著豬肉塊的表面流動(dòng)，所述保護(hù)氣體由體積分?jǐn)?shù)50％的氧氣和體積分?jǐn)?shù)50％的氮?dú)鈽?gòu)成，所述保護(hù)氣體的風(fēng)速為8～10m/s；并且每隔3～5h，停止吹送所述保護(hù)氣體，通過所述多個(gè)噴頭吹送相對(duì)濕度達(dá)到70％的空氣，每次吹送空氣的時(shí)間為10～12min，之后停止吹送空氣，恢復(fù)吹送所述保護(hù)氣體；所述架子的兩側(cè)分別設(shè)置有兩個(gè)內(nèi)部中空的板體，所述板體的內(nèi)側(cè)面形成有若干的透孔，通過所述板體向所述豬肉塊吹送所述保護(hù)氣體，所述保護(hù)氣體的風(fēng)速為4～5m/s。

優(yōu)選的是，所述的豬肉保鮮保色貯藏方法中，所述步驟二中，所述保護(hù)氣體的氣體流量為5m3/min。

優(yōu)選的是，所述的豬肉保鮮保色貯藏方法中，所述步驟一中，再將豬肉塊置于冰水中浸泡0.5h。

優(yōu)選的是，所述的豬肉保鮮保色貯藏方法中，所述步驟一中，將豬肉塊置于冰水中浸泡0.5～1h之后，再在所述豬肉塊上切割多條平行排列的切割線，切割深度為所述豬肉塊厚度的三分之一。

優(yōu)選的是，所述的豬肉保鮮保色貯藏方法中，所述保護(hù)氣體的溫度比冷藏環(huán)境低2℃。

優(yōu)選的是，所述的豬肉保鮮保色貯藏方法中，所述步驟二中，所述噴頭包括橫向部分以及兩個(gè)傾斜部分，兩個(gè)傾斜部分的下端分別連接至所述橫向部分的兩端，所述傾斜部分相對(duì)于所述架子的表面傾斜3°，每個(gè)傾斜部分的上端連接至一送氣管道，所述橫向部分設(shè)置有均勻布置的多個(gè)出氣孔，所述橫向部分平行于所述切割線布置；在通過所述多個(gè)噴頭從豬肉塊的上方和下方吹送保護(hù)氣體時(shí)，通過兩條送氣管道同時(shí)向所述橫向部分吹送所述保護(hù)氣體。