[發明專利]一種紅棗酒的制備方法

在審

• 申請號: 201711246656.1
• 申請日: 2017-12-01
• 公開（公告）號: CN107904075A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 蔣春霞;喬舍;林凡
• 申請（專利權）人: 蔣春霞
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/815;A61P1/14
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司11403
• 代理人: 馬驍

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種紅棗酒的制備方法。

背景技術

紅棗，又名中華大棗，與桃、李、杏、栗并稱為我國古代五果，為我國第一大干果樹種。紅棗屬于藥食同源食物，作為藥用，早在《名醫別錄》、《本 草綱目》等書中就有記載，紅棗味甘性溫，入心、脾、胃，久食有補氣養血、益脾胃、通九竅、和百藥、潤膚養顏、強志延年、養生保健等功效，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健果品。

我國紅棗栽培歷史悠久，資源豐富，但目前紅棗的加工方式相對落后，產品形式單一，附加值低，尤其在發酵型紅棗酒加工方面，長期以來由于針對紅棗原料的特殊性缺乏有效地加工技術，發酵型紅棗酒市場上難得一見，極大制約了棗酒業的發展，也影響了我國紅棗資源的加工利用及資源優勢的轉化。發酵型紅棗酒是以紅棗汁為原料經酵母發酵制成的含有低酒精度的飲料酒，棗酒中既保留了紅棗極高的營養保健價值，又具有果酒清爽怡人的口感，深受人們的喜愛。

但是，目前紅棗酒釀造工藝主要是仿照葡萄酒的生產，對于紅棗自身的高含糖量、棗漿粘度大等特點考慮不足，通常采用溫水提取、單一果膠酶提取棗汁，棗汁糖度、酸度低、廢棗渣多；發酵中采用單一酵母菌發酵，所得酒風味單薄，灌裝后穩定性較差等，不少研究采用去核浸泡打漿方案，遠離工業生產的實際；采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶解技術提取棗汁的研究顯示果膠酶有較好的提汁效果，但在混合酶制劑中并沒有考慮果漿酶和淀粉酶，而紅棗中含有較多的淀粉物質， 特別是紅棗成熟度不好時；采用果膠酶用量太大，工業生產中成本高，同時會在酒液中引入大量的蛋白質，對酒的穩定性不利。另外，目前市場上銷售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發酵酒較少，尚處于小批量生產和實驗室研究階段。

此外，由于紅棗發酵酒的生產采用浸提果汁液態發酵，未經蒸餾，因此，不能有效控制甲醇生成。現有生產紅棗酒的方法通過紅棗與糧食混合發酵或者對紅棗原酒進行降度、再用食用酒精提度的方法來降低紅棗酒中的甲醇含量，但是在降低甲醇含量的同時也減少了大部分有益成分，影響了紅棗酒的營養價值。

因此如何釀造出一種安全且優良的紅棗酒， 并同時保證其他營養成分不受損失，成為了本領域致力于解決的問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題：針對目前紅棗酒釀造工藝通常采用單一果膠酶提取棗汁，導致棗汁糖度低、口感不佳的問題，本發明提供一種紅棗酒的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用如下所述的技術方案是：

一種紅棗酒的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

（1）將紅棗用清水洗滌，得洗滌后的紅棗，將洗滌后的紅棗、水進行混合，浸泡1~2h，加入紅棗質量3~5%的偏重亞硫酸鉀進行處理，過濾，得處理后的紅棗，將處理后的紅棗進行脫核，得脫核后的紅棗，將脫核后的紅棗、水放入打漿機中進行破碎，放入溫度為90~95℃的水浴鍋中，浸提加熱1~2h，待溫度降溫至50~60℃，加入脫核后的紅棗質量1~3%的果膠酶進行反應1~2 h，得反應物；

（2）按重量份數計，取20~30份水、9~13份甜葉菊葉、7~8份枸杞、5~6份桂花、1~2份山楂進行混合，浸泡1~2h，再進行超臨界二氧化碳流體提取，得提取液，將提取液、反應物、水進行混合，并進行攪拌25~30min，得攪拌混合物；

（3）將棗皮、無菌水進行混合，并進行搖勻，得混合液，將混合液、液體培養基進行混合，在溫度25~30℃、100~120 r/min的搖床培養20~24 h，得培養液，將培養液用接種環接種至麥氏培養基平板上進行分離純化，挑取菌徑最大的菌落，將菌徑最大的菌落在溫度為30~40℃水中活化25~30min，得活化菌，將攪拌混合物、活化菌、添加劑放入發酵罐中進行酒精發酵，在溫度20~28℃下進行發酵，發酵7~8d，降低發酵溫度至4~6℃下進行后發酵，加入攪拌混合物質量1~2%澄清劑，并在密閉容器中發酵20~25d，過濾，得濾液；

（4）將濾液進行離心10~15 min，過濾，得濾液a，將濾液a在溫度60~70℃下，維持25~30min，即得紅棗酒。

所述步驟（1）中洗滌后的紅棗、水的質量比1：3~4，脫核后的紅棗、水的質量比1：3~4。

所述步驟（2）中超臨界二氧化碳流體提取的參數為壓力為15~20MPa，溫度為40~60℃。

所述步驟（2）中提取液、反應物、水的質量比0.6~1.4：1~1.5：1~3。