[發明專利]一種保健米酒的制備方法

在審

• 申請號: 201711245772.1
• 申請日: 2017-12-01
• 公開（公告）號: CN107904073A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 王若梅;鄭薇;程依
• 申請（專利權）人: 王若梅
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司11403
• 代理人: 馬驍

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種保健米酒的制備方法。

背景技術

米酒，又稱糯米酒、甜酒、酒釀或醪糟，是一種我國民間流傳較廣的傳統發酵食品，是我國古老黃酒類的一個分支，已有二千多年的食用歷史，是倍受大眾喜愛的低酒精度的發酵型酒。米酒中含有葡萄糖、維生素、有機酸、多糖和多種氨基酸等營養成分。適量飲用米酒，有助于促進血液循環、舒筋活血、補血養顏、延年益壽。除了日常飲食外，米酒也有藥用的先例。明代李時珍在《本草綱目》里列舉出了70余種可入藥的酒，其中米酒列為首位，足見其功效不凡。

隨著我國經濟持續發展和人們生活水平的不斷提高，人們的保健意識日益增強，對米酒的要求也越來越高，不僅局限于口感好和有營養，而且要求有第三種功能，即調節人體生理活動機能，保健型米酒應運而生。營養保健型酒是指給特定的人群飲用，不以治療為目的，而以保健、養生、健體為目的，具有調節機體功能的效果，同時滿足消費者的飲酒嗜好的飲料酒。經過多年的發展，它已在酒業市場上成為繼白酒，葡萄酒和啤酒之后的第四大勢力。營養保健米酒的崛起，受到消費市場的青睞的同時，也受到業內人士的關注。開發營養保健米酒，既是現代消費市場需求趨勢和消費時尚，也是企業產品調整結構的需要，更是國際國內酒市場總體發展的需要。因此，保健米酒是米酒發展的方向。

目前米酒多以大米、碎玉米、糯米為原料，通過特定的加工工藝及酒曲中所含的不同種類霉菌、酵母等共同協調發酵作用而成，其中米酒發酵速度過慢，且味道奇特，帶有酸味，一般人不能夠接受。因此，生產出一種味道好且發酵速度快的米酒有很大的市場需求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題：針對目前普通米酒口味差，帶有酸味，米酒發酵速度慢的問題，提供一種保健米酒的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用如下所述的技術方案是：

一種保健米酒的制備方法，其特征在于，該制備方法包括如下步驟：

（1）分別取核桃仁、黑豆和沙參，粉碎過篩，分別收集過篩顆粒，按質量份數計，取20~30份核桃仁過篩顆粒、15~20份黑豆過篩顆粒、50~60份沙參過篩顆粒、100份水，浸提，離心，取上清液A，備用；

（2）取多穗柯葉加入質量分數為70%的甲醇溶液，浸提，抽濾，取濾液減壓濃縮至浸膏狀，得膏狀物，取膏狀物加入水混合，依次用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇各萃取3次，合并萃取液，旋轉蒸發，得提取物，備用；

（3）取魔芋飛粉蛋白加入質量分數為60%的NaOH溶液中混合，調節pH至9.0~9.2，再加入堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解，滅酶，調節pH至4.6~4.8，離心，取上清液，透析，冷凍干燥，得酶解干燥物；

（4）取釀酒小曲粉加入生理鹽水混合，超聲，再稀釋至10^-5的稀釋級，涂布于PDA培養基上培養，取菌徑最大的菌落劃線接種至PDA培養基上，重復2~3次，得純化菌落，挑取純化菌落接種至活化培養基中活化培養，取活化培養液接種至產脂培養基中培養，得產脂培養液，取酶解干燥物接種至產脂培養液中培養，離心，取上清液B，備用；

（5）選用無霉變糯米蒸汽爆破處理，將處理后糯米浸泡在上清液A中12~18h，粉碎過篩，收集米碎，取米碎加入蒸餾水，蒸煮，得蒸熟糯米，降溫至60~65℃，向蒸熟糯米中加入蒸餾水和糖化酶糖化，期間每隔15~20min攪拌一次，得糖化熟料；

（6）按質量份數計，取150~180份糖化熟料，50~70份步驟（1）備用的上清液A，40~50份步驟（2）備用的提取物，30~40份步驟（4）備用的上清液B，150~200份水攪拌均勻，發酵，得發酵酒液，取發酵酒液加入蒸餾水蒸餾，壓濾，取澄清液巴氏殺菌，得保健米酒。

所述步驟（1）中浸提條件為：90~95℃浸提20 min。

所述步驟（2）中多穗柯葉與質量分數為70%的甲醇溶液的質量比為1：8，浸提條件：25~32℃浸提5~6d；膏狀物與水的質量比為1：10。

所述步驟（3）中魔芋飛粉蛋白與質量分數為60%的NaOH溶液的質量比為1：7，再加入魔芋飛粉蛋白質量40~60%的堿性蛋白酶和魔芋飛粉蛋白質量20~30%的木瓜蛋白酶；酶解條件：50~55℃酶解3~3.5h。

所述步驟（4）中活化培養基：按質量份數計，取葡萄糖20~30份，酵母提取物10~15份，蛋白胨15~18份，蒸餾水1000份，121℃滅菌15min；產脂培養基：按質量份數計，取葡萄糖80~85份，酵母膏10~12份，蛋白胨8~12份，蒸餾水1000份，121℃滅菌15min。