[發明專利]一種復合果蔬酸奶發酵飲料的制備方法

有效

• 申請號: 201711245657.4
• 申請日: 2017-12-01
• 公開（公告）號: CN108041378B
• 公開（公告）日: 2021-03-23
• 發明（設計）人: 吳義峰;王文新;史玉玲
• 申請（專利權）人: 杭州吾尚食品有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/70;A23L5/30;A23L33/00
• 代理公司: 北京高航知識產權代理有限公司 11530
• 代理人: 喬浩剛

本發明涉及一種復合果蔬酸奶發酵飲料的制備方法，屬于飲料制品技術領域。本發明通過高壓脈沖電場提取藍莓、荔枝、番茄汁液，減少果肉雜質對于飲料穩定性的影響，再復配海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、果膠作為穩定劑，對飲料穩定、增稠、防止析水，減少混濁沉淀現象的發生從而保證了產品的穩定性，再在蜂巢中發酵，通過蜂巢吸附發酵產生的絮狀沉淀，進一步減少混濁沉淀現象的發生從而保證了產品的穩定性，同時將蜂巢中的富含的有機酸、維生素、多酚、多糖等營養成分溶出至發酵液中，強化發酵飲料的營養成分。

技術領域

本發明涉及一種復合果蔬酸奶發酵飲料的制備方法，屬于飲料制品技術領域。

背景技術

早期的酸奶是自然發酵的過程，其中部分菌的發酵，會給產品帶來更多的乏味和腐味。有時凝乳不規則，產生大量的氣孔和乳清，組織狀態不佳，隨著微生物學的發展，酸奶已由純種微生物菌種進行發酵，主要是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這樣就保證和穩定了酸奶的質量。

最初的發酵乳制品采用自然發酵的形式，市場占有率也比較低，消費者也只是為了身體健康而購買酸奶。漸漸地，人們對酸奶的態度發生了改變。在1951年，果蔬汁酸奶的出現給了酸奶一個嶄新的面貌，使其成為流行但并不昂貴的休閑食品和甜點，市場占有份額也逐漸增加。酸牛奶一般包括原味和果味2種類型。純酸奶則只是添加糖，不添加其他成分，以保持酸奶原有的香味；水果酸奶在攪拌時加入果肉或果汁發酵而成，除生鮮乳外，水果和蔬菜汁也有較為豐富的營養和美味。

果蔬汁酸奶的發酵劑與普通酸奶相同，通常以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌或乳酸鏈球菌作為發酵菌種。發酵劑應選擇遺傳性狀穩定凝乳狀態好，后酸性好、風味獨特而且具有較好保健功能的乳酸菌菌株?，F在，最常用的就是直投式酸奶發酵劑，經過一系列高度濃縮和標準化的冷凍干燥得到的菌種，可直接添加到巴氏殺菌后的原料乳中進行發酵而不用對其進行活化等預處理工作。

蔬汁酸奶飲品產品在生產過程中由于攪拌、管道剪切等外力的作用，以及添加的果蔬汁或其他成分，使得酸奶飲品在保質期內，會出現析水、蛋白質沉淀等問題。所以發明出更加完善的配方以及工藝，來制備豐富多樣、風味獨特的果蔬酸奶飲品顯的至關重要。

發明內容

本發明所要解決的技術問題：針對復合果蔬汁飲料與發酵乳混合，在制成酸奶飲品之后，會出現因蛋白質變性或顆粒沉淀、水分析出、脂肪上浮的問題，提供了一種復合果蔬酸奶發酵飲料的制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種復合果蔬酸奶發酵飲料的制備方法，具體制備步驟：

（1）取新鮮藍莓水洗后裝入組織搗碎機中破碎打漿，得藍莓漿；

（2）將藍莓漿裝入高壓脈沖電場裝置中處理，再離心分離得藍莓汁；

（3）取新鮮荔枝水洗后裝入組織搗碎機中破碎打漿，得荔枝漿；

（4）將荔枝漿裝入高壓脈沖電場裝置中處理，再離心分離得荔枝汁；

（5）取新鮮番茄水洗后裝入組織搗碎機中破碎打漿，得番茄漿；

（6）將番茄漿裝入高壓脈沖電場裝置中處理，再離心分離得番茄汁；

（7）取藍莓汁、荔枝汁、番茄汁、鮮牛奶、蔗糖、海藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、果膠，裝入均質機中均質10～15min，再滅菌處理10～15min，得果蔬奶；

（8）將植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種至果蔬奶中混合均勻，再裝入蜂巢中發酵，倒出過濾得濾液，將濾液灌裝成品，得復合果蔬酸奶發酵飲料。

步驟（2）所述高壓脈沖電場裝置中處理參數為控制脈沖數12～15個，場強32～36kV/cm。

步驟（4）或（6）所述高壓脈沖電場裝置中處理參數為控制脈沖數10～12個，場強30～32kV/cm。