[發明專利]一種香豬臘肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201711244619.7
• 申請日: 2017-11-30
• 公開（公告）號: CN107912712A
• 公開（公告）日: 2018-04-17
• 發明（設計）人: 楊惟壽;楊國兵;楊勝強;姚斌;王義根;李宜柏;樊京漢
• 申請（專利權）人: 蕪湖誠德農業科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/30;A23L3/3409;A23L5/20;A23L5/42
• 代理公司: 蕪湖安匯知識產權代理有限公司34107
• 代理人: 尹婷婷

技術領域

本發明涉及一種香豬臘肉及其制備方法。

背景技術

香豬又名為“迷你豬”，其體型較小，經濟早熟，胴體瘦肉含量較高，肉嫩味鮮，皮薄骨細，早期即可宰食，斷乳仔豬和乳緒無腥味，加工烤豬、臘肉別有風味。

發明內容

本發明提供了一種香豬臘肉及其制備方法。通過原材料處理、腌制、清洗、干燥、烘烤、熏制、滅菌步驟得到一種松香味美，色澤焦黃，香氣彌漫，肥而不膩的香豬臘肉。

本發明采取的技術方案為：

一種香豬臘肉的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

S1、原材料處理：選取新鮮香豬肉，將其分割成500～600g的條狀或塊狀；

S2、配制調味料：將鹽100～120份、白糖10～20份、胡椒粉10～15份、花椒粉5～10份、八角粉15～30份、辣椒粉5～15份和松子粉15～30份混合制得調味料A；

將茶葉水40～60份、料酒10～20份、醬油10～20份、白醋5～15份、鹽15～30份、香葉5～15份、肉桂10～20份、大茴香5～15份、生姜5～20份和肉豆蔻5～15份混合后文化蒸煮至原有體積的三分之二，制得調味料B；

將紅曲米粉5～10份、乳酸鈉1～5份、三聚磷酸鈉1～5份和六偏磷酸鈉1～5份混合，加入200～300倍蒸餾水溶解，制得調味料C；

S3、首次腌制：將香豬肉放入其質量10～20％的調味料A中進行滾揉30～60min，并在溫度6～10℃下腌制2～3天；

S4、二次腌制：將步驟S3腌制完成的香豬肉放入調味料B中于6～10℃下浸泡5～10h；

S5、三次腌制：將步驟S4腌制完成的香豬肉放入調味料C中浸泡5～10min；

S6、清洗：將步驟S5腌制完成的香豬肉放入冰茶葉水中反復清洗三次；

S7、干燥：將清洗完成的香豬肉置于6～10℃環境中瀝干水分；

S8、烘烤：將步驟S7瀝干后的肉在40～45℃，相對濕度40～50％的條件下使肉的水分含量降低至30～35％；

S9、熏制：采用煙熏爐進行熏烤，熏烤時木屑采用當年、無霉變的松木皮，并在松木皮的上方堆置干燥的松針；

S10、滅菌：將熏制完成的香豬肉真空包裝，并進行滅菌。

所述松子粉的制備方法為：將松子破殼取出果肉自然晾曬干燥后研磨成粉即可得到所述松子粉。這樣得到的松子粉未經任何加熱處理，在烤腸熏制時由于受熱會散發出松香，改變烤腸的口感及香味。

所述冰茶水的制備方法為：將茶葉以5～10倍重量的溫水浸泡10～20min，反復浸泡三次，合并浸泡液，并將浸泡液減壓濃縮至原有體積的三分之一，然后冷凍至2～6℃。以冰茶水對腌制后的香豬肉進行清洗，一方面可控制加工過程中的溫度，另一方面茶水具有抑菌的作用。

所述調味料B、調味料C均需冷凍至溫度為2～10℃。以保證操作的過程中將香豬肉的環境溫度控制在較低的溫度內，防止其發生變質。

所述步驟S3中，腌制期間每隔24小時翻動一次。以調味料充分深入肉質內部。

所述步驟S4中，調味料B的用量以浸沒過香豬肉的表面為準，以使香豬肉充分吸收調味料中的配料香味。過少達不到浸泡的效果，過多會造成浪費。

所述步驟S9中，熏烤的溫度為40～45℃，相對濕度為40～50％，熏烤時間為5～10天。這樣的濕度和溫度，可保證香豬肉慢慢失水烘干，防止因失水過快造成肉質僵硬。

所述步驟S10中，采用隧道式連續微波進行滅菌，殺菌時間為3～5min，殺菌的中心溫度控制在75～85℃，殺菌后自然冷卻，即可得到成品。

本發明還提供了任意一項所述的制備方法制備得到的香豬臘肉。

本發明提供的香豬臘肉的制備方法中，采用香豬肉為原料，從本質上保證了臘肉的特有風味，同時采用多道次腌制工藝，首先以粉狀調料進行腌制，保證調料充分滲入到肉質內部，然后以液態狀香辛調料進行腌制，調料中以具有殺菌功能的茶葉水、料酒、白醋為原料，在對香豬肉進行調味的同時兼具抑菌功能，防止其在浸泡的過程中發生變質；最后以具有保水、上色、防腐功能的原料為調味劑進行再次腌制，在達到延長臘肉保質期的同時，調整其組織結構；之后采用松樹皮和松針進行熏烤，配合腌制時的松子粉和茶葉水，使臘肉散發出濃郁的松香和茶香香味。

經過上述方法制備得到的香豬臘肉，色澤光亮、質地緊密、肉身干燥、層次分明、松香撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵、入口回味無窮、保存期長。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進行詳細說明。

實施例1