[發明專利]一種郫縣豆瓣揮發性風味物質檢測及特征圖譜的構建方法在審

申請號：	201711241769.2	申請日：	2017-11-30
公開（公告）號：	CN107991418A	公開（公告）日：	2018-05-04
發明（設計）人：	張良;徐煒楨;李玉鋒;王衛華;岳鵬;楊帆;楊國華	申請（專利權）人：	四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司
主分類號：	G01N30/06	分類號：	G01N30/06;G01N30/88;G01N30/86
代理公司：	四川君士達律師事務所51216	代理人：	芶忠義
地址：	611732 四川省成都***	國省代碼：	四川;51
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種郫縣豆瓣揮發性風味物質檢測特征圖譜構建方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于食品質量安全領域，尤其涉及一種郫縣豆瓣揮發性風味物質檢測及特征圖譜的構建方法。

背景技術

郫縣豆瓣屬中國傳統發酵食品，迄今為止已有300多年的歷史，被列為中國非物質文化遺產。郫縣豆瓣不僅生產工藝獨特，也以其味辣香醇、粘稠絨實、紅棕油亮、醬香濃郁等特點在我國醬類產品中獨樹一幟，堪稱川菜之魂。據權威統計，2015年“郫縣豆瓣”品牌價值已達607.16億元，位列“加工食品類地理標志產品”全國第一；當年產品總產量達到110萬噸，實現工業產值102億元，出口世界絕大部分國家和地區，創匯超過4000萬美元。

郫縣豆瓣的生產包括前期發酵和后熟發酵兩個階段，前期發酵主要是指霉瓣子的制曲和辣椒坯的預處理。甜瓣子制作過程又稱為豆瓣制曲過程，主要為采用干蠶豆經浸泡但不經蒸煮的生料處理工藝。其原理是利用在蠶豆原料上生長繁殖的米曲霉等菌種所代謝分泌的各種酶類，使蠶豆既能保持瓣粒外觀完整，又使其適度酶解從而達到呈味生香、增色化渣的目的。

辣椒坯的制作過程主要是將挑選并清洗后的辣椒均勻剁碎或粉碎至適當大小，然后加入適量食鹽拌勻，最后入池發酵備用，待制曲完成后與甜瓣子按比例混合，進入后發酵階段。

后熟發酵主要是將成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入適量食鹽和水，進入發酵池發酵。郫縣豆瓣的后發酵過程包含極具特色的“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”的傳統發酵工藝，通常所說的“郫縣豆瓣發酵過程”即是指郫縣豆瓣后發酵過程。后發酵周期保持在6個月至5年以上的時間，漫長、周而復始的晝夜溫差轉換，以及持續不斷的翻動攪拌，極有利于自然環境及接種過程中種類繁多的微生物生長繁殖，有助于物料充分完全的復式發酵。傳統的發酵工藝加上自然開放的發酵環境，使得最終發酵成熟的郫縣豆瓣在不添加任何香精、色素的前提下，仍具有醬香醇厚濃郁、色澤紅潤油亮、瓣粒酥脆、辣而不燥的特色。

郫縣豆瓣的原料處理復雜、來源廣泛、生產周期長、涉及環節多，且特有的原料配方、發酵工藝、微生物及酶系代謝使得郫縣豆瓣產品通常為醬膏狀的非牛頓流體，對其質量控制一直是行業的難點。郫縣豆瓣國家標準(GB/T20560《地理標志產品郫縣豆瓣》)當中對產品僅從感官、理化和衛生三個方面，選取了一定指標進行規定，并未涵蓋揮發性呈味物質的檢測控制。

綜上所述，現有技術存在的問題主要有以下幾個方面：

郫縣豆瓣的原料來源廣泛，產業界通常依據辣椒和蠶豆的價格和形態選取原料，并無專用品種；

原料預處理復雜，由于農產品的季節性和郫縣豆瓣供應的周年性，辣椒通常需要通過鹽漬長期儲存，而限于各種條件，各生產廠家除了自身建設鹽漬池之外，還大量外購鹽漬辣椒，造成質量控制困難。

生產周期長、涉及環節多。郫縣豆瓣特有的“日曬夜露”開放發酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環境中的龐大微生物區系在發酵醅固、液、氣三相界面發生復雜的物質轉換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨特的成分構成和風味特征，這也造成了郫縣豆瓣生產區域的獨特性。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種郫縣豆瓣揮發性風味物質檢測及特征圖譜的構建方法。

本發明是這樣實現的，一種郫縣豆瓣揮發性風味物質檢測及特征圖譜，所述郫縣豆瓣揮發性風味物質檢測及特征圖譜的12個特征峰為：

醇類4個，乙醇，保留時間5.50-5.60min；異戊醇，保留時間11.6-11.7min；糠醇，保留時間17.40-17.50min；芳樟醇，保留時間31.10-31.20min；苯乙醇，保留時間32.00-32.10min；

醛類2個，苯甲醛，保留時間23.50-23.60min；苯乙醛，保留時間28.1-28.2min；

酮類1個，紫羅蘭酮，保留時間48.7-48.8min；

酯類2個，乙酸乙酯，保留時間7.7-7.8min；十二酸乙酯，保留時間52.1-52.2min；

酚類2個，2-乙基苯酚，保留時間34.9-35.0min；4-乙基愈創木酚，保留時間40.2-40.3min。