[發明專利]一種枸杞酸奶的制備方法

在審

• 申請號: 201711233395.X
• 申請日: 2017-11-30
• 公開（公告）號: CN107912530A
• 公開（公告）日: 2018-04-17
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 朱文昭
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23G9/42;A23L2/38;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品飲料加工領域，具體地說是涉及一種枸杞酸奶的制備方法。

背景技術

枸杞中所含有的V_A、V_B、Vc和V_E都有較強的抗氧化能力，特別是水相中的Vc和脂相中的V_E，已成為相應的抗氧化作用的標準物質。在枸杞中含有大量的玉米黃素雙棕櫚酸酯、游離玉米黃質、隱黃質等，這些物質的抗氧化能力都很強，都具有消除單線態氧的作用，雖然消除能力各不相同，但都比VE的消除能力大數十倍，均能有效的滅殺自由基，而且對人體組織受氧化傷害有很好的防御作用和治療恢復作用，尤其是玉米黃質及其雙棕櫚酸酯，是枸杞明目功能的主要成分。枸杞中還含有豐富的黃酮類物質、牛磺酸、超氧化物歧化酶、甜菜堿、多糖，使得枸杞具有延緩衰老、提高免疫力、抗疲勞、降血脂、抑血糖、強腎、保肝、明目、防腫瘤、抑制動脈硬化等一系列的功能。

申請號為201410747869.2的發明專利公開了一種凝固型枸杞酸奶的制作工藝，其制備方法是：以枸杞、脫脂奶為主要原料，白砂糖、穩定劑等為輔助原料，采用馴化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵，通過正交試驗，產品最佳配方是枸杞漿：脫脂漿1：12，糖6％，接種量8％，明膠0.20％，采用0.20％抗壞血酸護色，83℃30min殺菌條件，于42℃發酵280min可以制得。

申請號CN201710192624.1的發明專利公開了一種復合益生菌發酵無糖枸杞酸奶及其制備方法，制備步驟如下：步驟一，制備枸杞粗粉；步驟二，制備枸杞細粉；步驟三，將枸杞細粉、木糖醇添加到鮮牛奶中，然后攪拌均勻并迅速冷卻至40℃～45℃，得到混合物；步驟四，在步驟三的混合物的基礎上制備得到接種液；步驟五，在步驟四的基礎上制備得到復合益生菌發酵無糖枸杞酸奶。

上述方法得到的枸杞酸奶，枸杞參與發酵的時間都比較短，枸杞汁中的生青味、不愉快的味道較重，枸杞的發酵香氣不濃郁，營養價值不高。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術中的不足，改善產品的色澤和風味，提高產品的生物活性和營養價值，提供一種枸杞酸奶的制備方法。

本發明的技術方案是：

一種枸杞酸奶的制備方法，原料組成為鮮奶100-500份、鮮枸杞0-100份、干枸杞0-100份、枸杞粉0-100份，輔料若干，制備方法包括以下步驟：

1)鮮枸杞清洗、破碎，加入酶制劑；鮮枸杞清洗、加入一定比例的干枸杞一起破碎，破碎時加入酶制劑；干枸杞邊破碎邊加入50℃的水，同時加入酶制劑，攪拌；然后將破碎的枸杞漿打漿分離出枸杞籽，枸杞籽用水洗滌，收集的洗滌汁液與枸杞漿液混合，用枸杞粉調整枸杞汁可溶性固形物含量15—30％，超微處理，靜置酶解，得酶解枸杞汁；或用枸杞粉沖調得固形物含量為15-20％的枸杞汁，加入酶制劑，靜置酶解，得酶解枸杞汁；所述枸杞粉為破壁超微枸杞粉；

2)酶解枸杞汁滅菌后接種益生菌于20—45℃保溫發酵0.5—30天自然停止發酵，或發酵至pH值達到3.0—4.5終止發酵，得益生菌發酵枸杞原汁；益生菌發酵枸杞原汁經均質、殺菌、無菌灌裝得成品益生菌發酵枸杞原汁；

3)益生菌發酵枸杞原汁經分離，得到益生菌發酵枸杞醬和益生菌發酵枸杞清汁；

4)鮮奶加入輔料調配、殺菌，接種益生菌進行酸奶發酵，得酸奶；

5)取一定比例的益生菌發酵枸杞原汁加入步驟4)得到酸奶中，混合均勻，均質，灌裝得枸杞活性酸奶；

6)取一定比例的成品益生菌發酵枸杞原汁加入步驟4)得到酸奶中，混合均勻，均質、殺菌灌裝得枸杞滅菌酸奶。

進一步地，所述的超微處理的粒徑在20微米以下。

一種枸杞酸奶，其特征在于原料組成為鮮奶100-500份、步驟1)得到的枸杞汁0-30份、步驟2)得到的益生菌發酵枸杞原汁0-30份、步驟2)得到的成品益生菌發酵枸杞原汁0-30份、破壁枸杞粉0-30份、輔料若干，混合均勻后殺菌，接種益生菌進行酸奶發酵得枸杞酸奶。

進一步地，接種的益生菌為青春雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、凝結芽孢桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、蠟樣芽孢桿菌、德氏乳桿菌乳亞種、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、枯草芽孢桿菌、唾液乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、地衣芽孢桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一種或幾種。