[發(fā)明專利]一種蔬菜冷凍方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711229177.9
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN108029748A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陸滔
• 申請（專利權(quán)）人: 陸滔
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/015
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 45107
• 代理人: 廖世傳

本發(fā)明公開了一種蔬菜冷凍方法，它包括將采摘的蔬菜進(jìn)行降溫處理，降低蔬菜的新陳代謝速率；然后除去枯葉以及破損的部位，放入保鮮袋中，用一定劑量的伽馬射線照射50～60s；最后巧妙利用水的冰點(diǎn)與溫度壓力的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)在0度以下保存蔬菜，但又不至于使蔬菜結(jié)冰，能較好的保持蔬菜的色、香、味以及營養(yǎng)成分，且保存時間長。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種蔬菜冷凍方法。

背景技術(shù)

蔬菜的保鮮是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，產(chǎn)后貯藏占據(jù)著蔬菜種植業(yè)的重要位置。蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是含水量相當(dāng)高，極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其保存期較短。蔬菜中的化學(xué)成分主要有水分和干物質(zhì)兩大類，干物質(zhì)一般又分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)。蔬菜中的水溶性物質(zhì)主要是糖類、果膠、有機(jī)酸、多元醇、酶、水溶性維生素、單寧及部分無機(jī)鹽類；非水溶性物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、色素、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽等。這些物質(zhì)具有各自的特性，而這些特性則是決定蔬菜本身品質(zhì)的重要因素。

蔬菜的這些組成成分無論在營養(yǎng)還是品質(zhì)上都是非常重要的。在貯藏中，這些物質(zhì)共同維持著蔬菜的基本生理活性，它們之問相互作用發(fā)生化學(xué)變化，而組成的變化又決定著蔬菜的保藏品質(zhì)及商品價值。

目前，蔬菜的冷藏保鮮過程存在較多問題，如冷藏凍結(jié)，降低了蔬菜的硬度，縮短了蔬菜的儲藏壽命，而且容易造成蔬菜失水，營養(yǎng)成分丟失，嚴(yán)重影響了蔬菜的外觀以及口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蔬菜冷凍方法，采用本發(fā)明方法急凍蔬菜，能較好的保持蔬菜原來的色，香，味和營養(yǎng)成分。

一種蔬菜冷凍方法，其過程為：

1)采摘成熟度為八成到九成、不受傷、無病蟲影響的蔬菜，采摘后一天以內(nèi)，放入冷庫進(jìn)行降溫處理，降低蔬菜的新陳代謝速率；

2)從冷庫取出蔬菜，清除枯葉以及破損的部位，放入保鮮袋內(nèi)，密封；

3)將經(jīng)過步驟2)處理的蔬菜用一定劑量的伽馬射線照射50～60s；

4)將經(jīng)過步驟3)處理的蔬菜放入壓力冷卻設(shè)備中，然后根據(jù)水的冰點(diǎn)與壓力的關(guān)系圖，在某個壓力值下，將壓力冷卻設(shè)備的溫度設(shè)置為比對應(yīng)該壓力值下對應(yīng)的水的冰點(diǎn)稍微低的某個溫度值，如在2046個大氣壓下，水的冰點(diǎn)為-22℃，此時設(shè)置壓力冷卻設(shè)備的壓力值為2046個大氣壓，設(shè)置壓力冷卻設(shè)備的溫度為-21.9℃，這樣保能保證蔬菜內(nèi)的水分低于0℃，但又不至于結(jié)冰。

進(jìn)一步的，所述步驟1)所述冷庫的溫度為3～5℃。

進(jìn)一步的，所述步驟3)的伽馬射線的劑量為3～15KGy。

進(jìn)一步的，步驟4)所述壓力冷卻設(shè)備的壓力為3個大氣壓，溫度為-7～ -7.9℃。

進(jìn)一步的，步驟4)所述壓力冷卻設(shè)備的壓力為5個大氣壓，溫度為-9～ -9.9℃。

如圖1所示，本發(fā)明方法巧妙利用水的冰點(diǎn)與壓力的關(guān)系(水在2046 個大氣壓(207.3MPa)以下,隨著壓力的增加冰點(diǎn)降低,最低為-22.0℃)。

從圖1不難看出，本發(fā)明利用水的冰點(diǎn)與壓力的關(guān)系來冷凍蔬菜，避開了最大結(jié)晶區(qū)，實(shí)現(xiàn)在0℃以下冷藏蔬菜，但又不至于讓蔬菜內(nèi)部的水結(jié)冰。因為細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙在最大結(jié)晶區(qū)內(nèi)會形成冰晶體，破壞細(xì)胞壁，導(dǎo)致蔬菜色，香，味，形和營養(yǎng)成分均受到較大程度損傷。

本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明成果避開最大結(jié)晶區(qū)，能較好的保持蔬菜原有的色，香，味，形和營養(yǎng)成分。本發(fā)明在冷凍蔬菜前，用伽馬射線進(jìn)行殺菌，能有效延長蔬菜的保鮮時間。本發(fā)明方法還可以根據(jù)水冰點(diǎn)與壓力的關(guān)系，靈活選擇冷藏的溫度和壓力。

附圖說明