[發明專利]方便米飯及其制造方法

在審

• 申請號: 201711228219.7
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN108685011A
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發明（設計）人: 熊谷道正
• 申請（專利權）人: 株式會社永谷園控股
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10
• 代理公司: 北京天昊聯合知識產權代理有限公司 11112
• 代理人: 張蘇娜;常海濤

本發明能夠有效地制造短時間內復原并且在復原后呈現出優異的風味、口感及外觀的方便米飯。方便米飯的制造方法包括：使原料米吸水從而得到吸水米的步驟，該步驟包括將原料米和燒飯用水的混合物在75至80℃的溫度下持續保持20至60分鐘、以及在此之前任選地將原料米預先浸漬在70℃以下的水中，其中，相對于預先浸漬前的原料米100質量份，使原料米的通過預先浸漬而吸收的水與燒飯用水的總和在150至190質量份的范圍內；將吸水米煮飯以得到α化的煮飯米的步驟；以及將煮飯米干燥的步驟。

技術領域

本發明涉及方便米飯及其制造方法。

背景技術

近年來，對于節省烹調所花費的時間并且可簡單食用的食品的需求正在增加。這類食品的研究和開發已經在進行，并且大量的制品正在出售。即使對于米飯，也已經開發了用于食用的節省了烹調所花費時間的制品。這些當中，作為采用熱水復原并且簡便性出色的脫水米飯中的一種，α化米或膨化了的膨化米由于其儲存性、重量輕并且不膨松的特征，廣泛地用作從面向一般市售的食品到防災用保藏食品及登山用便攜食品等。

在以米飯為主食的日本，對風味等的要求非常高。另外，即使在其他國家，對風味等的要求也越來越高。

因此，一直以來，不僅從其復原后的口感和風味等方面，而且也從復原時間等方面出發，已經開發了多種制造方法以得到能夠滿足作為方便食品的要求的脫水米飯。

例如，日本特公昭34-5730號公報公開了以下內容：蒸煮吸水米使表面均勻地糊化，再浸漬于加入有維生素等的強化液中使米充分吸水，然后將其蒸煮使其完全α化，其后，通過熱風干燥從而得到脫水飯。

在該文獻中，制作復原快速的脫水米的第一條件是充分地吸收水，優選的是，在使米含有40％以上的水分之后再進行加熱α化。因此，暫時蒸煮吸水后的生米使表面α化，由此提高吸水性，在使水分為45％至50％之后再進行完全α化。

另外，日本特開昭52-102453號公報中公開了包含與日本特公昭34-5730號公報相同的處理的方便米飯制造方法。在該方法中，將完全α化的蒸煮處理終止時的水分含量控制在40％至55％。在該文獻中，在40％以下的水分含量下，采用熱水復原時，所得方便米飯顯示出殘留有未煮熟的米這樣的粘彈性不足，在55％以上的水分含量下，米粒相互粘結嚴重，這阻礙了均勻復原。

日本特開昭56-151472號公報公開了這樣一種方便米飯的制造方法，其中，以使水分含量為50％至65％的α化米的水分含量增加1成以上并且不超過85％的方式，將α化米浸漬于水中30分鐘以上，然后，以不結冰的方式通過熱風等進行干燥。

發明內容

日本特公昭34-5730號公報所記載的脫水飯在水中需要50分鐘、在熱水中需要25分鐘才能成為飯，在方便性方面仍然不充分。

日本特開昭52-102453號公報所記載的制造方法是以在蒸煮后利用200℃以上的熱風進行膨化處理為前提。也就是說，該方法為膨化米的制造方法。此外，日本特開昭52-102453號公報中記載為了防止米粒的相互粘結而使完全吸水前的米吸收油脂的乳化液，然而采用這種方法而得的方便米飯在復原后，具有與通常的煮飯米不一樣的口感和風味，因而作為米飯而言并不能令人滿意。

日本特開昭56-151472號公報記載了以下內容：以使水分含量為50％至65％的α化米的水分含量增加1成以上并且不超過85％的方式對α化米進行濕度控制，從而使干燥后的米粒全部成為多孔結構，由此得到了熱水滲透容易、復原性優異的方便米飯。在日本特開昭56-151472號公報所記載的方法中，向吸水生米中添加水，使用煮飯器或蒸煮機等對其連續地進行α化處理，從而得到了水分含量為50％至65％的α化米。然而，在這種α化處理中，淀粉從米粒中溶出從而導致米粒的變形或結塊。其結果是，不僅干燥效率變差，而且味道也變差。因此，在該文獻中，優選通過使α化的米浸漬于水中從而使米粒保持相互分離的狀態。