[發明專利]一種可保持肉制品營養的急凍方法

在審

• 申請號: 201711227934.9
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN107889876A
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發明（設計）人: 陸滔
• 申請（專利權）人: 陸滔
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/015
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 廖世傳

技術領域

本發明涉及食品工業技術領域，尤其是涉及一種可保持肉制品營養的急凍方法。

背景技術

冷凍肉制品在現代肉制品加工行業中起著重要的作用，是國家儲備和調節肉制品市場的重要手段。冷凍肉制品也是生肉消費的主流之一，肉制品還有豐富的營養成分，但是在加工、貯藏、運輸、銷售過程中卻容易受微生物的污染而導致其腐敗變質。造成肉類腐敗的主要因素有微生物的污染、脂肪氧化酸敗和酶的活性作用。隨著人民生活水平的日益提高，人們更加注重冷凍肉制品的安全性、品質穩定性以及口感?，F有大部分肉制品的冷凍需要較長的冷凍過程，冷凍過程過長，產品的感官及營養價值會受到嚴重的影響，同時造成產品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、風味物質和蛋白質損傷等。

降低肉的初始菌數，才能防止肉制品在冷藏過程中不被更多的細菌污染，才能有效提高冷凍肉的品質，達到延長保存時間的目的。目前常見的肉制品冷藏方法，不能有效降低肉制品的初始菌數，儲藏時間不夠長，儲藏后的肉制品的品質也不夠理想。冷凍肉制品的品質下降，不僅影響了肉類生產企業的生產效益，還會影響企業的信譽，最終影響到消費者的健康。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種可保持肉制品營養的急凍方法，采用本發明方法急凍肉制品，能快速實現肉制品的冷凍，且能有效減少汁液流失、減少蛋白質損失、能較好的保持肉制品原有風味。

一種可保持肉制品營養的急凍方法，其過程為：

1)將需要冷凍處理的肉制品清洗干凈，瀝干，然后置于溫度35～55℃的檸檬酸鈉溶液中，浸泡60～90s后取出；

2)將經過步驟1)處理的肉制品放置于1～4℃冷藏庫中，預冷藏10～30min取出，然后用一定劑量的伽馬射線照射30～50s；

3)將經過步驟2)處理的肉制品放入壓力冷卻設備中，在5～10min內冷卻至-18～-25℃，然后將壓力冷卻設備的壓力迅速降低到常壓；

4)將經過步驟3)處理的肉制品在無菌環境下真空包裝，放于-5～-10℃下保存，即可完成肉制品的急凍。

上述方案中，進一步的，步驟1)所述的檸檬酸鈉溶液的濃度為1％～5％。

進一步的，步驟2)所述的伽馬射線的劑量為4～10KGy。

進一步的，步驟3)所述的壓力冷卻設備的壓力為200～250Mpa。

進一步的，步驟3)所述的壓力冷卻設備的壓力在1～3s內降低為常壓。

本發明的有益效果為：

本發明方法先將待急凍的肉制品進行預冷卻，防止在急凍時由于溫差太大，肉制品表面出現龜裂，影響外觀。用伽馬射線照射對肉制品，能殺滅肉制品表面和內部的多種細菌以及細菌的芽孢，有效降低肉制品的初始菌數，有利于延長存儲時間。在高壓低溫環境下，可以獲得0度但是還不結冰的低溫水，處在此環境下的肉制品，在迅速降壓后，能迅速實現凍結，且在肉制品的表面和內部，都能形成細小且均勻的冰晶，大大減少了急凍所需時間，有效減少肉制品汁液流失、減少脂肪氧化與蛋白質的損傷，有效保持肉制品的口感與營養價值。

具體實施方式

實施例1

一種可保持肉制品營養的急凍方法，其過程為：

1)將需要冷凍處理的肉制品清洗干凈，瀝干，然后置于溫度35℃的檸檬酸鈉溶液中，浸泡60s后取出；

2)將經過步驟1)處理的肉制品放置于1℃冷藏庫中，預冷藏10min取出，然后用一定劑量的伽馬射線照射30s；

3)將經過步驟2)處理的肉制品放入壓力冷卻設備中，在5min內冷卻至-18℃，然后將壓力冷卻設備的壓力迅速降低到常壓；

4)將經過步驟3)處理的肉制品在無菌環境下真空包裝，放于-5℃下保存，即可完成肉制品的急凍。

上述方案中，進一步的，步驟1)所述的檸檬酸鈉溶液的濃度為1％。

進一步的，步驟2)所述的伽馬射線的劑量為4KGy。

進一步的，步驟3)所述的壓力冷卻設備的壓力為200Mpa。

進一步的，步驟3)所述的壓力冷卻設備的壓力在1s內降低為常壓。

實施例2

一種可保持肉制品營養的急凍方法，其過程為：

1)將需要冷凍處理的肉制品清洗干凈，瀝干，然后置于溫度55℃的檸檬酸鈉溶液中，浸泡90s后取出；

2)將經過步驟1)處理的肉制品放置于4℃冷藏庫中，預冷藏30min取出，然后用一定劑量的伽馬射線照射50s；