[發明專利]一種山胡椒醬的加工方法

在審

• 申請號: 201711225944.9
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN108041560A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 田延富;楊東林;萬晉良;楊冬梅;向文
• 申請（專利權）人: 湖北鳳頭食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/00;A23L5/41
• 代理公司: 宜昌市慧宜專利商標代理事務所(特殊普通合伙) 42226
• 代理人: 彭婭

本發明提供一種山胡椒醬的加工方法，具體是將新鮮山胡椒原料與泡椒醬混合，加入發酵液攪拌均勻后在2～5℃的保鮮庫存放腌制20小時進行護色處理得護色處理后的山胡椒醬，制得的護色處理后的山胡椒醬在速凍設備內進行速凍，速凍的溫度為?28℃，速凍時間5小時；將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設備中，調整設備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進行加熱干燥，加熱溫度為50℃，干燥過程中設備的真空度為540pa，設備的冷阱溫度?28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒醬。采用該方法可成功保護山胡椒原有的味道。

技術領域

本發明涉及一種風味醬料的加工方法，尤其是一種山胡椒醬的加工方法。

背景技術

辣椒醬是人們熟知并喜愛的風味產品，一般用于烹調時作為調料添加，也有消費者直接當作小吃。在紅辣椒上市的季節，有很多家庭都制作辣椒醬，用罐裝保存。但其保質期一般只在半年左右，后顏色開始褐變，口味開始也逐漸有異味，成為喜愛辣椒醬消費者的一種缺憾。

山胡椒，是一種生長在山區的木本植物的果實，含有芳香油，具有健脾、燥濕、 調氣、和胃消食的功效。但是由于山胡椒中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質，鮮食時間短。

山胡椒的傳統干燥方式是曬干，產品為黑色，表面粗糙，復水性能差，口感差， 品質低。目前也有采用真空凍干的方式對山胡椒進行加工，但由于是直接對新鮮山胡 椒進行真空凍干加工，沒有經過鹽腌制處理的物料在真空凍干加工過程中極易褐變， 產品雖然沒有皺縮，但顏色也為黑色，影響了產品的品質。

曬干加工后的山胡椒成品芳香油揮發，色澤暗淡，失去芳香味道，食用價值大 為降低，無法保持其獨特的原味。

正是由于以上缺點，使得辣椒醬一直以來未產生大的品牌，沒有將這一產業做 大做強。同時，山胡椒的木本植物長期以來不能作為農業栽培的經濟樹種大力推廣， 不利于農業經濟的發展。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種山胡椒醬的加工方法，可以解決山胡椒及泡椒在辣椒醬中保存不便和褐變等問題，解決山胡椒采用曬干、凍干方式的 缺點，制得的脫水辣椒醬和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止營養成分大量 破壞，品質好，符合國家有關食品衛生質量標準，有利于農業經濟的發展。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種脫水山胡椒辣椒醬的加工方法，該方法包括以下步驟：

1)制備泡椒醬；

2)制備新鮮山胡椒原料：收集無劣變、無病蟲害，成熟度為25％鮮嫩山胡椒原料，再放入清水中浸泡后制得新鮮山胡椒原料；

3)混合護色：將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟1)制得的泡椒醬混合，加入發酵液攪拌均勻后在2～5℃的保鮮庫存放腌制20小時進行護色處理得護色處理后的山胡椒醬，步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟1)制得的泡椒醬的質量比為12:1；

4)速凍：將步驟3)制得的護色處理后的山胡椒醬在速凍設備內進行速凍，速凍的溫度為-28℃，速凍時間5小時；

5)真空冷凍干燥：將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設備中，調整設備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進行加熱干燥，加熱溫度為 50℃，干燥過程中設備的真空度為540pa，設備的冷阱溫度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒醬。

步驟1)中，制備泡椒醬的方法為：

1-1)挑選新鮮小米椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒；

1-2)向切好的小米椒中加入紅辣椒質量3％～5％的食鹽、紅辣椒質量5％的蒜蓉， 混合均勻；

1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入糯米熬煮液進行發酵，發酵時間10天， 制得泡椒醬。