[發明專利]一種山胡椒醬的加工方法

在審

• 申請號: 201711225944.9
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN108041560A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 田延富;楊東林;萬晉良;楊冬梅;向文
• 申請（專利權）人: 湖北鳳頭食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L5/00;A23L5/41
• 代理公司: 宜昌市慧宜專利商標代理事務所(特殊普通合伙) 42226
• 代理人: 彭婭

1.一種山胡椒醬的加工方法，該方法由以下步驟組成：

1)制備泡椒醬；

2)制備新鮮山胡椒原料：收集無劣變、無病蟲害，成熟度為25％鮮嫩山胡椒原料，再放入清水中浸泡后制得新鮮山胡椒原料；

3)混合護色：將步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟1)制得的泡椒醬混合，加入發酵液攪拌均勻后在2～5℃的保鮮庫存放腌制20小時進行護色處理得護色處理后的山胡椒醬，步驟2)制得的新鮮山胡椒原料與步驟1)制得的泡椒醬的質量比為12:1；

4)速凍：將步驟3)制得的護色處理后的山胡椒醬在速凍設備內進行速凍，速凍的溫度為-28℃，速凍時間5小時；

5)真空冷凍干燥：將速凍后的山胡椒辣椒醬快速置于真空冷凍干燥設備中，調整設備中的真空度快速降至50pa后開始對山胡椒辣椒醬進行加熱干燥，加熱溫度為 50℃，干燥過程中設備的真空度為540pa，設備的冷阱溫度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒醬。

2.權利要求1所述的山胡椒醬的加工方法，其特征在于，

步驟1)中，制備泡椒醬的方法為：

1-1)挑選新鮮小米椒去雜，洗凈濾水，切割成小顆粒；

1-2)向切好的小米椒中加入紅辣椒質量3％～5％的食鹽、紅辣椒質量5％的蒜蓉， 混合均勻；

1-3)向步驟2)制得紅辣椒原料中加入糯米熬煮液進行發酵，發酵時間10天， 制得泡椒醬。

3.權利要求1所述的山胡椒醬的加工方法，其特征在于，

步驟1-3)糯米熬煮液的加入量為：直至糯米熬煮液與紅辣椒原料混合物的pH值 ＝6.5，發酵溫度為37℃。

4.權利要求1所述的山胡椒醬的加工方法，其特征在于，

步驟4)中，速凍設備為鼓風式速凍裝置，強制風速為11～16米/秒。

5.權利要求1所述的山胡椒醬的加工方法，其特征在于，

步驟5)中，真空冷凍干燥設備的真空度在10分鐘內降到50pa后開始對山胡椒 辣椒醬進行加熱干燥，加熱干燥的時間為14小時。

6.權利要求1所述的山胡椒醬的加工方法，其特征在于，所述的發酵液為酒曲酶與羊肚菌以質量比1:1-5的混合物。