[發(fā)明專利]一種饅頭的復(fù)合食品添加劑

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711220691.6
• 申請(qǐng)日: 2017-11-29
• 公開（公告）號(hào): CN109832603A
• 公開（公告）日: 2019-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 不公告發(fā)明人
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇鑫祺泰炭業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L29/00
• 分類號(hào): A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種饅頭的復(fù)合食品添加劑，包括DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸鈉添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%，按一定的重量配比均勻混合制成。本發(fā)明抑制冰晶的重結(jié)晶,減弱冰晶對(duì)混合發(fā)酵劑和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,從而提高了面團(tuán)的加工品質(zhì)和成品的質(zhì)量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，其中所涉及一種饅頭的復(fù)合食品添加劑。

背景技術(shù)

饅頭是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面食，是中華民族飲食文化的象征，酵子作為我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵劑，在廣大農(nóng)村地區(qū)仍然被使用，因其含有多種菌，蒸制的饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩且具有特殊風(fēng)味，這是單純酵母制作的饅頭所不及的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明解決本發(fā)明為了解決上述問題，從而提供一種饅頭的復(fù)合食品添加劑。

本發(fā)明的目的在于提供一種饅頭的復(fù)合食品添加劑，包括DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸鈉添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73 mg/kg、海藻糖添加量3.65%，按一定的重量配比均勻混合制成。

1）DATEM添加量的增加，饅頭的內(nèi)部氣孔小且均勻，彈性和恢復(fù)性較好。

黃原膠添加量的增加，饅頭的比容和感官總分增加后降低，當(dāng)添加量達(dá)到0.2%時(shí)饅頭最佳合適。當(dāng)添加量大于0.2%時(shí)，咀嚼變差感官變低。

2）α-淀粉酶添加量達(dá)到6mg/kg時(shí)達(dá)到最佳，當(dāng)添加量大于6mg/kg時(shí)，咀嚼變差感官變低。

3）VC量為30mg/kg時(shí)，饅頭最佳合適，當(dāng)添加量大于30mg/kg時(shí)，咀嚼變差感官變低。

具體實(shí)施方式

對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對(duì)本發(fā)明的保護(hù)范圍做出更為清楚明確的界定。

本發(fā)明包括DATEM添加量0.15%、聚丙烯酸鈉添加量0.05%、木聚糖酶添加量25.73mg/kg、海藻糖添加量3.65%，按一定的重量配比均勻混合制成。

1）DATEM添加量的增加，饅頭的內(nèi)部氣孔小且均勻，彈性和恢復(fù)性較好。

黃原膠添加量的增加，饅頭的比容和感官總分增加后降低，當(dāng)添加量達(dá)到0.2%時(shí)饅頭最佳合適。當(dāng)添加量大于0.2%時(shí)，咀嚼變差感官變低。

2）α-淀粉酶添加量達(dá)到6mg/kg時(shí)達(dá)到最佳，當(dāng)添加量大于6mg/kg時(shí)，咀嚼變差感官變低。

3）VC量為30mg/kg時(shí)，饅頭最佳合適，當(dāng)添加量大于30mg/kg時(shí)，咀嚼變差感官變低。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換,凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。