[發明專利]一種含冰結構蛋白的速凍肉丸復合抗凍劑

在審

• 申請號: 201711219073.X
• 申請日: 2017-11-28
• 公開（公告）號: CN107811027A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發明（設計）人: 焦宇知;黃闖;翟瑋瑋;徐桃;劉溪;谷絨;羅來慶
• 申請（專利權）人: 江蘇食品藥品職業技術學院
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種速凍肉丸復合抗凍劑，特別涉及一種含冰結構蛋白的速凍肉丸復合抗凍劑以提高抗凍性、抗凍融性和感官性質。

背景技術

食品抗凍劑一般是指可有效緩解產品在冷凍保藏過程中品質劣變，提高產品冷凍-解凍性質的食品添加劑，具體用途包括：改善食品的感官特性、冷凍抗開裂性、抗凍融性、保水性和凝膠特性等。抗凍劑的種類較多，有低分子糖和糖醇類抗凍劑、蛋白和多肽類抗凍劑、食用膠抗凍劑和復合抗凍劑。其中，冰結構蛋白類抗凍劑由于其優良的和安全性較高而被廣泛應用于食品加工。

目前，有關冰結構蛋白及其復合抗凍劑的研究如下述：

冰結構蛋白方面的研究主要集中于冰結構蛋白的制備和分離純化。在200810157194.0中公開了一種冰結構蛋白的制造方法，它的優點在女貞葉為原料經提取、冷凍離心和冷凍干燥制備了冰結構蛋白，工藝過程簡單，但該發明未涉及冰結構蛋白的純化，也未涉及冰結構蛋白在速凍肉丸的具體應用。在201610726905.6中公開了一種從苜蓿中提取冰結構蛋白的方法，它的優點在于通過磷酸鹽復提的方法提高冰結構蛋白的純度，且原料廉價易得，缺點在于未涉及冰結構蛋白在速凍肉丸的具體應用。在200910033924.0中公開了一種植物冰結構蛋白的分離純化方法，它的優點在于通過采用濁點萃取法分離純化得到高純度的冰結構蛋白，缺點在于未涉及冰結構蛋白在速凍肉丸的具體應用。在201510763899.7中公開了一種速凍水餃皮改良劑，它的優點在于采用將海藻酸鈉和羧甲基纖維素等植物膠體與聚磷酸鹽和甘露醇復合制備了復合抗凍劑，克服了餃子皮的易開裂性，提高了感官特性和耐煮性，缺點在于未就改良劑對冷凍-解凍特性做具體說明，也未涉及冰結構蛋白。在201610312607.2中公開了一種保健速凍水餃的配方及加工方法，它的優點在于將改良劑、植物膠體和功能性原料進行復配，制備了保健速凍水餃，缺點在于未就速凍水餃冷凍后的抗裂性作具體說明，也未涉及冰結構蛋白。在201510627790.0中公開了一種肉丸抗凍劑及應用于肉丸抗凍的方法，它的優點在于將魔芋粉、羧甲基纖維素和黃原膠等復合產生協同作用，提高了成品的抗凍性。但該發明未涉及冰結構蛋白。在200910247858.7中公開了一種紫菜魚丸及制備方法，它的優點在于制備了功能性魚丸，并使用了多聚磷酸鹽與低分子糖復合抗凍劑提高成品的抗凍性。但該發明未涉及冰結構蛋白。

綜上所述，目前公開的專利文獻均集中在冰結構蛋白的提取、分離純化，鮮有冰結構蛋白抗凍蛋白的復配及其在速凍肉丸中應用的專利文獻公開。肉丸在冷凍加工和儲藏過程中，內部冰晶生長和增多易導致蛋白質變性，肉丸組織結構遭到破壞，保水性下降，肉丸融化后壓縮失水率上升，使得肉丸表面結霜，彈性下降。冰結構蛋白可以避免冰晶對細胞膜造成機械損傷，顯著減緩小冰晶相互結合的速率，并且在極低濃度下，就可抑制冰晶發生重結晶現象。小麥苗原料天然豐富，廉價易得。通過冷誘導小麥苗的方法可富集冰結構蛋白，因此小麥苗冰結構蛋白有著廣闊的應用前景。

以冰結構蛋白為基礎，通過與其他成分復配，應用于速凍肉丸，提高產品的感官性質、抗凍性和抗凍融性，需要根據食品加工原理設計出一套新的配方。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的缺陷和不足，提供一種含冰結構蛋白的速凍肉丸復合抗凍劑, 它能有效抑制速凍肉丸在冷凍加工和儲藏過程中的冰晶生長和重結晶，保護蛋白質，防止肉丸組織結構破壞和表面結霜，降低肉丸升溫后壓縮失水率，提高肉丸保水性、彈性。