[發明專利]一種泡菜乳酸菌的制備方法

在審

• 申請號: 201711216172.2
• 申請日: 2017-11-28
• 公開（公告）號: CN107997062A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 肖立安;宋陽力;劉鈴;余凱;嚴駿
• 申請（專利權）人: 愛可道生物科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;C12N1/20
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙) 11363
• 代理人: 逯長明;許偉群

本申請實施例示出一種泡菜乳酸菌的制備方法。泡菜水的大量排放造成嚴重的環境污染問題，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、發酵活性物質及多種營養物質，因此具備較好的開發潛力。本申請實施例示出的方法針對以上問題，優化泡菜發酵方法，研究泡菜飲料的加工工藝和調配工藝，制備出新型活性乳酸菌泡菜風味飲料。一方法避免了泡菜沸水對環境的污染，另一方面，達到資源回收利用的目的。

技術領域

本發明涉及乳酸菌加工技術領域，特別涉及一種泡菜乳酸菌的制備方法。

背景技術

乳酸菌飲料是一種新型的功能性飲料，一般分為活性的乳酸菌發酵飲料和非活性乳酸菌飲料。前者經過乳酸菌發酵，會產生大量對人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產物，具有乳酸菌及發酵產物的生物功能，是有益健康的理想飲品；非活性乳酸菌飲料則是發酵后經過滅菌的產品，其益生功能低于前者。目前，市場上主要的活性乳酸菌飲料品牌有日本養樂多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌飲品、完達山原味乳酸菌飲料、法國達能公司“碧悠”活性乳酸菌飲品等。2005年，乳酸菌奶飲料市場一季度全國總銷售額突破3億元人民幣，并以超過35％的速度增長。

泡菜(pickles)是以蔬菜為原料，利用食鹽的滲透作用和以乳酸菌為主的微生物發酵制成的具有特定風味的營養價值較高的發酵蔬菜制品。2012年，泡菜產量突破180萬t，加工產值150億元，且呈逐年上升趨勢，年平均增長幅度都在10％以上。隨著泡菜行業規模的迅速壯大，在制作泡菜的過程中，大量高鹽度泡菜生產廢水(鹽度5％以上)的排放存在資源浪費和導致水體水質不斷惡化的問題，伴隨而來的環境污染問題不斷加劇，因此降低泡菜發酵鹽度、有效利用泡菜生產廢水成為亟需解決的難題。

泡菜廢水富含大量活性乳酸菌、發酵活性物質及多種蔬菜的營養物質，具有較好的益生功能和開發潛力，因此若能對泡菜的發酵工藝進行改進，研發出泡菜風味飲料，不僅可以解決泡菜廢水污染問題，降低資源浪費，還可以開發出新型泡菜產品，促進泡菜產業深加工，提升我國泡菜產業的發展競爭力。

發明內容

本發明的發明目的在于提供一種泡菜乳酸菌的制備方法，以解現有技術示出的泡菜制備方法，直接將高鹽度泡菜生產廢水，造成環境污染，以及，資源浪費的技術問題。

本申請實施例示出一種泡菜乳酸菌的制備方法，所述方法包括：

將新鮮蔬菜一種或者幾種洗凈切丁，90～100℃漂煮2～3分鐘，濾水備用，并將泡菜壇洗凈殺菌備用，得到燙漂后的原料；

將所述燙漂后的原料瀝干加入配料，以及，培養基，裝壇，密封，發酵，發酵完成后用100目尼龍布進行過濾，得到泡菜，以及，泡菜汁；所述培養基包括乳酸菌，所述配料包括醋，姜，蒜，干紅辣椒，花椒，紫蘇，甘草，茶葉；

將所述泡菜汁加入穩定劑，得到泡菜乳酸菌；

將所述泡菜乳酸菌在80℃下進行灌裝，115℃下進行滅菌處理10min，冷卻后即為成品。

可選擇的，所述穩定劑為：0.3％-0.4％的黃原膠。

可選擇的，所述乳酸菌為：黃原膠和羧甲基纖維素鈉，以及，乳酸鏈球菌素。

可選擇的，所述培養基還包括白糖，所述白糖的加入量為2％-8％。

可選擇的，所述培養基還包括米酒，所述米酒的加入量為40％-60％。

可選擇的，所述配料的比例為：醋：0.225％，姜:2％蒜：2％，干紅辣椒：3％，花椒：0.2％，所述花椒包括：青花椒60％，紅花椒40％，紫蘇：0.27％，甘草：0.02％，茶葉：0.02％。

可選擇的，所述培養基還包括抗氧化劑。

可選擇的，所述培養基還包括增稠劑。