[發明專利]一種風味豬肉制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201711215157.6
• 申請日: 2017-11-28
• 公開（公告）號: CN107772280B
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發明（設計）人: 林金煌;王英
• 申請（專利權）人: 福建省水手食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23P20/18
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 蔡曉敏

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種風味豬肉制品及其制備方法。風味豬肉制品的表層的物理形態是固態，厚度為0.3～1.5mm；風味豬肉制品的內部形態為膠狀態，其厚度＞2cm，風味豬肉制品由植物或者動物原料制成。制備方法為將木瓜乳汁和木瓜果肉分離后冷藏，冷藏溫度＜4℃；選取肥肉與瘦肉比為1：10～1：20的肥豬肉，超微高頻振動成豬肉沫；將豬肉沫加入乙酸，豬肉沫與乙酸的重量比為2：1～1：2，攪拌降解0.5～1小時，于60～85℃加熱0.2～1小時，得到超微豬肉沫；通過純天然物質降解釋放出多種風味物質，融合豬多肽復合鮮味、豬多不飽和脂肪酸與木瓜有機酸生成有機酸多肽復合小分子，將纖維難溶的物質細膩化，柔韌化，豬肉制品最終呈現外表固態，內部膠狀的形態。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種風味豬肉制品及其制備方法。

背景技術

所謂豬肉風味是豬肉的滋味、香味和化學感覺因子的綜合特征。豬肉中的蛋白質和脂肪等物質，經降解后產生一系列風味物質和風味物質前體。現有的豬肉制品中，

（1）過于側重瘦肉型制品，豬肉風味差或過于單一；

（2）使用食品添加劑，一定程度上，降低豬肉的原始風味；

（3）豬肉冷藏和不恰當的加工方式使豬肉制品風味品質大幅度下降，硬度太高難以咀嚼，或者咀嚼無味，嚴重影響品質，如某些香腸。

番木瓜的乳汁中富含蛋白酶和脂肪酶，其果肉中含有豐富的糖類、蛋白質、有機酸、皂苷、鈣等，以及許多香氣成分如醇類、酯類、醛類、酸類、酮類和烴類等，營養高、易吸收、風味佳、香氣足。現有技術中，未有見報道將番木瓜的乳汁或果肉用于改善豬肉制品風味。

羅伊氏乳桿菌具備乳酸菌主要的有益功效，而且還能分泌一種非蛋白質類廣譜抗菌物質（羅伊氏菌素），可有效降低冷藏食品中單核細胞增生李斯特菌和大腸桿菌的數量。現有肉制品技術中，未有將羅伊氏乳桿菌應用于改善豬肉制品風味。

發明內容

為了解決以上技術問題，本發明提供一種風味豬肉制品，采用動植物原料制成的外層堅硬，內部膠狀松軟的風味獨特的豬肉制品，與現有的豬肉制品的口感具有顯著的區別，具有進步性。

一種風味豬肉制品的制備方法，通過純天然物質降解的方法，將蛋白質、脂肪降解到小分子，而釋放出多種風味物質，且融合了豬多肽、豬氨基酸的復合鮮味、豬脂肪的多不飽和脂肪酸的香味等特有的風味。同時，木瓜枸櫞酸等有機酸與豬肉纖維反應生成有機酸多肽復合小分子，將纖維難溶的物質細膩化，柔韌化，豬肉制品最終呈現外表固態，內部膠狀的形態，同時豐富了豬肉制品的風味。

本發明技術方案是：

方案一：一種風味豬肉制品：

所述風味豬肉制品的表層的物理形態是固態，厚度為0.3～1.5mm；所述風味豬肉制品的內部形態為膠狀態，其厚度＞2cm，所述的風味豬肉制品由以下組分按以下重量份制成：

帶肥豬肉100～400重量份、調味料0.10～6重量份、木瓜乳汁0.6～8重量份、木瓜果肉29.910～300.30重量份、羅伊氏菌粉0.090～2.692重量份、蛋清30～300重量份。

方案二：一種風味豬肉制品的制作方法：

一種風味豬肉制品的制備方法，包括以下步驟，

（1）將木瓜乳汁和木瓜果肉分離后冷藏，冷藏溫度＜4℃；

（2）選取肥肉與瘦肉比為1：10～1：20的肥豬肉，超微高頻振動成豬肉沫；

（3）將豬肉沫加入乙酸，豬肉沫與乙酸的重量比為2：1～1：2，攪拌降解0.5～1h，于60～85℃加熱0.2～1h，得到超微豬肉沫；