[發明專利]一種風味豬肉制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201711215157.6
• 申請日: 2017-11-28
• 公開（公告）號: CN107772280B
• 公開（公告）日: 2021-05-07
• 發明（設計）人: 林金煌;王英
• 申請（專利權）人: 福建省水手食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L13/40;A23P20/18
• 代理公司: 北京易捷勝知識產權代理事務所(普通合伙) 11613
• 代理人: 蔡曉敏

1.一種風味豬肉制品的制備方法，其特征在于：所述風味豬肉制品的表層的物理形態是固態，厚度為0.3～1.5mm；所述風味豬肉制品的內部形態為膠狀態，其厚度＞2cm，所述的風味豬肉制品由以下組分按以下重量份制成：

帶肥豬肉100～400重量份、調味料0.10～6重量份、木瓜乳汁0.6～8重量份、木瓜果肉29.910～300.30重量份、羅伊氏乳桿菌粉0.090～2.692重量份、蛋清30～300重量份；

該風味豬肉制品的制備方法，包括以下步驟，

（1）將木瓜乳汁和木瓜果肉分離后冷藏，冷藏溫度＜4℃；

（2）選取肥肉與瘦肉比為1：10～1：20的肥豬肉，超微高頻振動成豬肉沫；

（3）將豬肉沫加入乙酸，豬肉沫與乙酸的重量比為2：1～1：2，攪拌降解0.5～1h，于60～85℃加熱0.2～1h，得到超微豬肉沫；

（4）將超微豬肉沫按0.1％～1.5％添加調味料，滾揉調味0.5～1小時，得到超微豬肉制品；

（5）將超微豬肉制品與木瓜乳汁按重量比50：l～150：l進行恒溫滾揉，設置溫度為25～35℃，滾揉反應2～3小時，再置于85～95℃環境下加熱1～3h得到木瓜豬肉制品；

（6）將木瓜豬肉制品擠壓成形備用；

（7）將木瓜果肉絞爛，按0.1～0.3％加入羅伊氏乳桿菌粉，保持攪拌溫度在3～15℃，攪勻成菌糊；

（8）將菌糊噴淋在成形后的木瓜豬肉制品表面，噴淋壓力為0.1～0.3kg /cm²，噴淋流量為0.5～1.5g/s，噴淋時間為1min～10min，噴淋結束后，置于濕度＜30%、溫度3～15℃的環境中，靜置3～6小時，得到菌糊豬肉制品；

（9）將蛋清噴淋在菌糊豬肉制品的表面，噴淋壓力為0.2～0.5kg /cm²，噴淋流量為1～2g/s，噴淋時間為0.5～5min，噴淋結束后，置于60～80℃環境下，加熱5min～30min，得到風味豬肉制品；

（10）將風味豬肉制品使用隔氣復合薄膜，進行真空包裝。

2.根據權利要求1所述的一種風味豬肉制品的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）將木瓜乳汁和木瓜果肉分離后冷藏，冷藏溫度2℃；

（2）選取肥肉與瘦肉比為1：15的肥豬肉，超微高頻振動成豬肉沫；

（3）將豬肉沫加入乙酸，豬肉沫與乙酸的重量比為2：3，攪拌降解0.5h；于80℃溫度下加熱0.3h，得到超微豬肉沫；

（4）將超微豬肉沫按0.5％添加調味料，滾揉調味0.7小時，得到超微豬肉制品；

（5）將超微豬肉制品與木瓜乳汁按重量比100：l進行恒溫滾揉，設置溫度為30℃，滾揉反應2.5小時；再置于90℃環境下加熱2h得到木瓜豬肉制品；

（6）將木瓜豬肉制品擠壓成形備用；

（7）將木瓜果肉絞爛，按0.2％加入羅伊氏乳桿菌粉，保持攪拌溫度在5℃，攪勻成菌糊；

（8）將菌糊噴淋在成形后的木瓜豬肉制品表面，噴淋壓力為0.2kg /cm²，噴淋流量為0.5g/s，噴淋時間為5min，噴淋結束后，置于濕度20%、溫度10℃的環境中，靜置3小時，得到菌糊豬肉制品；

（9）將蛋清噴淋在菌糊豬肉制品的表面，噴淋壓力為0.3kg /cm²，噴淋流量為1.5g/s，噴淋時間為1min，噴淋結束后，置于80℃環境下，加熱30min，得到風味豬肉制品；

（10）將風味豬肉制品使用隔氣復合薄膜，進行真空包裝。

3.根據權利要求1～2任意一項所述的一種風味豬肉制品的制備方法，其特征在于：所述的調味料按以下重量份的配料組成：食鹽8～13重量份、檸檬汁0.5～3重量份、甘蔗汁0.5～3重量份、維生素C0.03～0.05重量份。

4.根據權利要求1所述的一種風味豬肉制品的制備方法，其特征在于：所述的豬肉采用新鮮豬肉。