[發明專利]一種低含油健康方便面的制備方法及其制成的方便面

在審

• 申請號: 201711214508.1
• 申請日: 2017-11-28
• 公開（公告）號: CN107996991A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 陳天仁;劉志芳;劉玉環;王治江;李彩霞;楊璞
• 申請（專利權）人: 河西學院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/113;A23L29/206;A23L29/238
• 代理公司: 北京快易權知識產權代理有限公司 11660
• 代理人: 衣秀麗

本發明提供了一種低含油健康方便面的制備方法及其制成的方便面，該方法包括以下步驟：(1)將100份面粉、8～13份糯米粉、0.5～1.1份食鹽、0.15～0.3份瓜爾豆膠，混合均勻，加入33～35份水及0.15～0.25份純堿攪拌和面；和面后經熟化、復合壓延、切絲成型、蒸煮的常規工序；(2)將蒸煮后的面條進行真空冷凍干燥，干燥完成后使面條持續吸收霧化水分子，使其含水量達到35～40％，再置于溫度為35～40℃，濕度為90～100％的環境下放置2～3h；隨后將面條在120～130℃下進行油炸，油炸后在真空條件下進行離心脫油；(3)常規風冷，加入調味包，成品包裝；本發明，制備得到的方便面含油量低，營養健康，且方便面復水性好，韌性強，爽滑筋斗，具有很好的口感，適合廣大人群食用。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低含油健康方便面的制備方法及其制成的方便面。

背景技術

方便面，又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是通過對切絲出來的面條進行蒸煮、油炸，讓面條形狀固定(一般為方形或圓形)，食用前以開水沖泡，溶解調味料，并將面條加熱沖泡開，在短時間(一般在3分鐘內)內便可食用的即食方便食品。如今市場上各種品牌的方便面充斥著各大商場的貨架，從大型零售超市到街頭的小門頭商鋪都能夠看到它的蹤影。

油炸方便面是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產品定性。油炸方便面由于其干燥速度快，糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但油炸方便面的含油量比較高，平均每份所含油脂在15％～20％左右，而油脂極容易變質產生對人體有害物質，并帶入到面塊中，導致方便面在儲存過程中容易產生油蛤味，儲存時間短，而且含油也較高，大量食用對健康極為不利。

目前，隨著生活水平的不斷提高，人們對方便食品的要求不再是以往只求吃飽，不談口感以及健康的時代了。因此對食品口感以及健康性的要求也越來越高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低含油健康方便面的制備方法及其制成的方便面，制備得到的方便面含油量低，營養健康，且方便面復水性好，韌性強，爽滑筋斗，具有很好的口感，適合廣大人群食用。

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種低含油健康方便面的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份面粉、8～13份糯米粉、0.5～1.1份食鹽、0.15～0.3份瓜爾豆膠，混合均勻，加入33～35份水及0.15～0.25份純堿攪拌和面；和面后經熟化、復合壓延、切絲成型、蒸煮的常規工序；

(2)將蒸煮后的面條進行真空冷凍干燥，干燥完成后使面條持續吸收霧化水分子，使其含水量達到35～40％，再置于溫度為35～40℃，濕度為90～100％的環境下放置2～3h；隨后將面條在120～130℃下進行油炸，油炸后將面條置于離心機中，并在真空條件下進行離心脫油；

(3)將離心脫油后的面條進行常規風冷，得方便面面塊，加入調味包，成品包裝。

優選地，所述步驟(1)中面粉的濕面筋含量為28～33％。

優選地，所述步驟(1)中將100份面粉、11份糯米粉、0.9份食鹽、0.2份瓜爾豆膠，混合均勻，加入34.5份水及0.2份純堿攪拌和面。

優選地，所述步驟(2)中，真空冷凍干燥的具體步驟為：先將面條置于-35～-30℃下冷凍1～1.5，再于-35～-30℃下真空冷凍干燥2～4h。

優選地，所述步驟(2)中離心脫油的轉速為180～200r/min，離心時間為10～12min。

優選地，所述步驟(2)中離心脫油時的真空度為1～3kPa。

本發明的有益效果是：