[發(fā)明專(zhuān)利]白酒釀制方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711211931.6
• 申請(qǐng)日: 2017-11-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109837178A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉大興
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 劉大興
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/021
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/021
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種白酒釀制方法，包括以下步驟：A制備高溫大曲B制備中溫大曲C將所述高溫大曲和中溫大曲以一定比例混合，得到拌曲藥D將所述拌曲藥添加進(jìn)入糧食中，發(fā)酵制得。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種濃香型白酒的制作方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有一種濃香型白酒的采用小麥為原料，通過(guò)將小麥磨碎后加入水和曲母進(jìn)行拌曲配料，再經(jīng)過(guò)壓制成型制得曲塊，再將曲塊進(jìn)行晾干，入倉(cāng)堆積，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵，拆曲，貯存以及磨成曲粉制得大曲，根據(jù)發(fā)酵控制方法的不同制得高溫大曲和中溫大曲；這種濃香型白酒采用高溫大曲與中溫大曲以相對(duì)接近的用量混合進(jìn)入制酒工藝制得，這種方法制得的濃香型白酒的柔和度不足。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種白酒釀制方法，它可以解決濃香型白酒的柔和度不足的問(wèn)題。

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：這種白酒釀制方法，包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進(jìn)入釀酒工藝中，制得；

其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：

(1)將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有10％～20％小于20目篩的細(xì)度；

(2)將經(jīng)過(guò)步驟(1)得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥總量的40％～45％；

(3)將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；

(4)將所述曲塊在發(fā)酵倉(cāng)發(fā)酵，發(fā)酵期為40天～50天，在所述曲塊進(jìn)入發(fā)酵倉(cāng)10天～12天或所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時(shí)進(jìn)行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或溫度達(dá)到60℃～65℃時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲；所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時(shí)，保持10天～12天；

步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：

(1)將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有33％～37％小于20目篩的細(xì)度；

(2)將經(jīng)過(guò)步驟(1)得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥用量的37％～39％；

(3)將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；

(4)將步驟(3)的曲塊在發(fā)酵倉(cāng)發(fā)酵，該發(fā)酵過(guò)程包括如下工序：

所述曲塊溫度為25℃～28℃時(shí)進(jìn)入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1天～2天，溫度緩慢上升至30℃～40℃時(shí)保持5天～7天，發(fā)酵的濕度大于90％；

從發(fā)酵第十天起進(jìn)行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；

當(dāng)所述曲塊溫度達(dá)到45℃～62℃時(shí)進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90％；

當(dāng)所述曲塊溫度在55℃～62℃時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，保持8天～10天；

所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進(jìn)行第三次翻曲后進(jìn)入后火排潮生香期，采用后火對(duì)所述曲塊進(jìn)行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度45℃～62℃，相對(duì)濕度為80％～90％；

(5)當(dāng)步驟(4)發(fā)酵后的曲塊溫度降至23℃～28℃時(shí)，進(jìn)行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置15天～30天后放入貯存?zhèn)}。