[發(fā)明專利]白酒釀制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711211931.6
• 申請日: 2017-11-27
• 公開（公告）號: CN109837178A
• 公開（公告）日: 2019-06-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉大興
• 申請（專利權(quán)）人: 劉大興
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進(jìn)入釀酒工藝中，制得；

其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：

(1)將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有10％～20％小于20目篩的細(xì)度；

(2)將經(jīng)過步驟(1)得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥總量的40％～45％；

(3)將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

(4)將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為40天～50天，在所述曲塊進(jìn)入發(fā)酵倉10天～12天或所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時進(jìn)行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或溫度達(dá)到60℃～65℃時，進(jìn)行第二次翻曲；所述曲塊溫度達(dá)到65℃～70℃時，保持10天～12天；

步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：

(1)將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有33％～37％小于20目篩的細(xì)度；

(2)將經(jīng)過步驟(1)得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥用量的37％～39％；

(3)將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

(4)將步驟(3)的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：

所述曲塊溫度為25℃～28℃時進(jìn)入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1天～2天，溫度緩慢上升至30℃～40℃時保持5天～7天，發(fā)酵的濕度大于90％；

從發(fā)酵第十天起進(jìn)行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；

當(dāng)所述曲塊溫度達(dá)到45℃～62℃時進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90％；

當(dāng)所述曲塊溫度在55℃～62℃時進(jìn)行第二次翻曲，保持8天～10天；

所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進(jìn)行第三次翻曲后進(jìn)入后火排潮生香期，采用后火對所述曲塊進(jìn)行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度45℃～62℃，相對濕度為80％～90％；

(5)當(dāng)步驟(4)發(fā)酵后的曲塊溫度降至23℃～28℃時，進(jìn)行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置15天～30天后放入貯存?zhèn)}。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀制方法，其特征在于：步驟B中的步驟(4)的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關(guān)閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時間至少在每天的9:00，12:00，15:00進(jìn)行，每次排潮時間不能超過40分鐘。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白酒釀制方法，其特征在于：步驟A中的步驟(2)以及步驟B中的步驟(2)所述水的溫度控制為夏季為20℃～25℃，冬季為40℃～60℃。