[發明專利]白酒釀制方法

在審

• 申請號: 201711211931.6
• 申請日: 2017-11-27
• 公開（公告）號: CN109837178A
• 公開（公告）日: 2019-06-04
• 發明（設計）人: 劉大興
• 申請（專利權）人: 劉大興
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進入釀酒工藝中，制得；

其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：

(1)將小麥送入磨碎機磨碎，調節所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有10％～20％小于20目篩的細度；

(2)將經過步驟(1)得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥總量的40％～45％；

(3)將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

(4)將所述曲塊在發酵倉發酵，發酵期為40天～50天，在所述曲塊進入發酵倉10天～12天或所述曲塊溫度達到67℃以上時進行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或溫度達到60℃～65℃時，進行第二次翻曲；所述曲塊溫度達到65℃～70℃時，保持10天～12天；

步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：

(1)將小麥送入磨碎機磨碎，調節所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有33％～37％小于20目篩的細度；

(2)將經過步驟(1)得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥用量的37％～39％；

(3)將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

(4)將步驟(3)的曲塊在發酵倉發酵，該發酵過程包括如下工序：

所述曲塊溫度為25℃～28℃時進入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1天～2天，溫度緩慢上升至30℃～40℃時保持5天～7天，發酵的濕度大于90％；

從發酵第十天起進行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；

當所述曲塊溫度達到45℃～62℃時進入高溫轉化期，發酵的濕度大于90％；

當所述曲塊溫度在55℃～62℃時進行第二次翻曲，保持8天～10天；

所述曲塊含水量在20％以內或溫度在40℃以上按翻曲程序進行第三次翻曲后進入后火排潮生香期，采用后火對所述曲塊進行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度45℃～62℃，相對濕度為80％～90％；

(5)當步驟(4)發酵后的曲塊溫度降至23℃～28℃時，進行第四次翻曲：將發酵后的曲塊翻轉堆積，放置15天～30天后放入貯存倉。

2.根據權利要求1所述的白酒釀制方法，其特征在于：步驟B中的步驟(4)的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發酵倉的門窗關閉或翻曲；高溫轉化期的溫度和濕度的控制方法是打開發酵倉的門窗排潮，所述排潮的時間至少在每天的9:00，12:00，15:00進行，每次排潮時間不能超過40分鐘。

3.根據權利要求1所述的白酒釀制方法，其特征在于：步驟A中的步驟(2)以及步驟B中的步驟(2)所述水的溫度控制為夏季為20℃～25℃，冬季為40℃～60℃。