[發明專利]一種利用微生物液態二步發酵制備速溶黑茶的方法

在審

• 申請號: 201711211469.X
• 申請日: 2017-11-28
• 公開（公告）號: CN107691709A
• 公開（公告）日: 2018-02-16
• 發明（設計）人: 申國慶
• 申請（專利權）人: 申國慶
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發明屬于食品與生物加工技術領域，具體涉及一種利用微生物液態二步發酵制備速溶茶粉的方法。

背景技術

速溶茶是以成品茶或茶鮮葉為原料，經水提或采用茶鮮葉榨汁、過濾、濃縮、干燥制成的，可在生產過程中加入食品添加劑、食品加工助劑以及適量食品輔料的粉末狀或碎片狀或顆粒狀的類似于速溶咖啡的方便固體速溶茶產品。速溶茶除含有傳統茶葉中能夠進入茶湯的營養成分和風味物質外，還具有飲用方便、易保存運輸且不含農殘和重金屬等有害物質的優點。因此，當前在國際上是一種很有前景的飲品。

黑茶具有減肥降脂降血糖等多種保健功效，因此廣受消費者的喜愛。微生物發酵茶是經過人工接種單一或混合微生物發酵形成的新型微生物發酵茶。茶葉及附加基質經過微生物的發酵后，內含化學物質、色澤、香氣，滋味口感都得到了改善。

不同種類的黑茶，如普洱茶、茯磚茶、金尖茶、青磚茶，在加工、運輸和保藏過程中均有微生物的參與，且不同黑茶在不同階段茶塊中微生物菌群表現出較大的差異，其中主要優勢菌為黑曲霉、青霉、酵母菌等。

傳統的黑茶加工法存在茶葉在制時間長、品質不穩定、茶葉損耗大、易染菌等諸多不利因素。通過人工接種發酵制備黑茶的研究已經較為成熟，按發酵方式的不同，人工接種發酵制備黑茶主要分為固態發酵和液態發酵。在茶葉上接種黑茶優勢菌，以固態發酵的方式制備傳統形式的黑茶，這種方法存在加工粗放、發酵周期長、過程難以控制等問題。另一種是以茶葉提取液為發酵基質，接入微生物，通過液態發酵的方式制備黑茶液體飲料，或再經干燥工藝，制備速溶黑茶，這種方法具有操作簡單、過程可控、周期短等優點。

發明內容

本發明提供了一種利用微生物液態二步發酵生產速溶黑茶的方法，在現有一步發酵的基礎上進行改良，設計了二步發酵工藝，通過對不同菌種進行分段發酵，能夠充分發揮不同性質的菌種的發酵能力，更好的避免了雜菌污染等不安全因素，且生產過程易于控制，適合規模化生產。

本發明通過下述步驟實現：

(1)提取：將云南大葉種曬青茶粉碎至20～50目，將粉碎過的茶粉與純水混合，混合比例為1g：10～20mL，進行1～2次加熱提取，溫度控制在50～80℃，得到提取液；

(2)分離：對提取液依次進行液壓過濾、蝶式分離、袋式分離，得到高純度提取液；

(3)第一步發酵：將高純度提取液轉入發酵罐內，加熱至90～100℃，殺菌3～5min，冷卻后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培養的發酵劑進行第一步有氧發酵，發酵劑以高純度提取液5～8％的重量比加入，發酵溫度30～35℃，發酵時間2～3天，得到一級發酵液；

(4)第二步發酵：將一級發酵液溫度調至22～28℃，以高純度提取液0.5～1％的重量比加入酵母進行第二步兼性發酵，發酵時間1～2天，得到二級發酵液；

(5)對二級發酵液進行滅活，過濾除渣，濾液用10μm濾膜過濾，再用2μm濾膜過濾，最后用0.45μm的濾膜過濾除菌，得到發酵茶液；

(6)濃縮：采用低溫真空濃縮對發酵茶液進行濃縮，得到固含量為20～30％的濃縮液；

(7)干燥：采用冷凍干燥將濃縮液進行干燥處理，得到含水量為2～8％的速溶黑茶粉。

具體實施方式

下面以具體實施例對本發明作進一步說明，但本發明并不局限于這些實施例。

實施例1

將云南大葉種曬青茶粉碎至20目，將粉碎過的茶粉與純水混合，混合比例為1g：10mL，進行1次加熱提取，溫度控制在50℃，得到提取液；對提取液依次進行液壓過濾、蝶式分離、袋式分離，得到高純度提取液；將高純度提取液轉入發酵罐內，加熱至90℃，殺菌5min，冷卻后加入黑曲霉和冠突散囊菌共同培養的發酵劑進行第一步有氧發酵，發酵劑以高純度提取液5％的重量比加入，發酵溫度30℃，發酵時間3天，得到一級發酵液；將一級發酵液溫度調至22℃，以高純度提取液0.5％的重量比加入酵母進行第二步兼性發酵，發酵時間2天，得到二級發酵液；對二級發酵液進行滅活，過濾除渣，濾液用10μm濾膜過濾，再用2μm濾膜過濾，最后用0.45μm的濾膜過濾除菌，得到發酵茶液；采用低溫真空濃縮對發酵茶液進行濃縮，得到固含量為20％的濃縮液；采用冷凍干燥將濃縮液進行干燥處理，得到含水量為2％的速溶黑茶粉。

實施例2