[發(fā)明專利]一種玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制備的酥性餅干的制備方法

在審

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• 申請日: 2017-11-28
• 公開（公告）號: CN107751289A
• 公開（公告）日: 2018-03-06
• 發(fā)明（設計）人: 梁洪孝
• 申請（專利權）人: 梁洪孝
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D13/047;A21D13/062;A21D2/18
• 代理公司: 沈陽亞泰專利商標代理有限公司21107
• 代理人: 盧萍

技術領域

本發(fā)明屬于食品領域，尤其涉及一種玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制備的酥性餅干的制備方法。

背景技術

烘焙制品，特別是一些花色餅干，早已受到人們的歡迎，成為飲食業(yè)銷售量很大的品種。尤其是在一些大中城市，成為人們外出旅游、節(jié)日慶賀的必備食品?？梢灶A見，隨著改革開放的深入，隨著人民生活水平的提高以及烘焙餅干的質量改進和餅干的品種增多，我國的烘焙食品業(yè)無論在產量、制作技術、質量和機械化、自動化方面都將有一個更大的發(fā)展。烘焙食品是人們生活所必需的，它具有較高的營養(yǎng)價值，應時適口，不斷推陳出新，除傳統(tǒng)的普通烘焙食品外，近些年又出現了強化營養(yǎng)，注重保健功能的烘焙餅干，例如：蕎麥保健粗糧餅干、螺旋藻餅干、高纖維餅干、全麥餅干、鈣質餅干、全營養(yǎng)餅干等，都含有小麥粉成分，既可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食吃飽，滿足多種消費者的不同需要。

發(fā)明人根據多年的生產經驗發(fā)現，由于玉米粉中不含有小麥中的面筋成分，不添加面團改良劑谷朊粉，根據現有烘焙工藝根本無法做出成型的、可以滿足市售需求的純玉米餅干；發(fā)明人又查閱大量的資料發(fā)現，雖然很多現有文獻中記載了純玉米粉成分的餅干制品及其制備工藝，但是根本無法實現工業(yè)化生產，要么可行性差，要么工藝復雜成本高，無法從根本上轉化高產量玉米的利用率。CN105076955A一種烘焙專用玉米粉的制備方法，磨粉前采用酶浸泡工序，然后微波處理得到含水量低于14%的玉米粉，進而替代小麥粉作為糕點的烘焙主原料，其公開的制備方法工藝繁瑣，對浸泡處理過程中的水溫、PH值及浸泡劑的要求比較嚴格，并且需要復雜的微波處理，然而本發(fā)明人實踐發(fā)現，該方法僅僅是通過降低玉米粉的含水量就能達到烘焙目的是不可行的，并且餅干生產周期相對較長；另外，該玉米粉如何轉化成烘焙產品的，沒有清楚完整的技術方案，對于本領域技術人員來說沒有任何實際應用的參考價值。

綜上所述，研究一種完整的、可以實現工業(yè)化生產的玉米烘焙面粉及其具體的應用，顯得尤為重要。

發(fā)明內容

針對上述問題，本發(fā)明提供一種玉米烘焙面粉和采用玉米烘焙面粉制備的酥性餅干的制備方法；該方法得到的玉米粉可以作為烘焙酥性餅干類產品的原料，降低餅干生產成本，提高玉米的利用率，尤其生產出無蔗糖的玉米酥性餅干可適合于中老年人及糖尿病患者。

為了實現上述目的，本發(fā)明提供一種采用玉米烘焙面粉的制備方法，具體包括以下步驟。

（1）選定含水量14-15%的優(yōu)質玉米（優(yōu)選膠質玉米）常溫常壓下去雜質、去皮、去胚芽，磨成細粉至110目，得生粉，備用。

（2）選定含水量14-15%的優(yōu)質玉米粒（優(yōu)選膠質玉米）常溫常壓下去雜質、去皮、去胚芽；置于單螺旋膨化機中，膨化處理轉速為1000-1500r/min，膨化溫度170-180℃，膨化處理后的含水量為10-11%，將擠壓成圓柱狀的物料采用旋轉刀切成顆粒狀（粒徑為10-12mm），磨成細粉至110目，得熟粉，備用。

（3）將玉米淀粉加入水中，攪拌均勻，淀粉濃度為85-86%，置于單螺旋膨化機中，膨化處理轉速為1000-1500r/min，膨化溫度140-160℃，膨化處理后的含水量為10-11%，將擠壓成圓柱狀的物料采用旋轉刀切成顆粒狀（粒徑為10-12mm），磨成細粉至110目,得到玉米變性淀粉；或者直接采用商業(yè)購買的玉米變性淀粉。

（4）按重量份數稱取玉米生粉40-100份、玉米熟粉10-60份、玉米變性淀粉3-15份，混合均勻，即得玉米烘焙面粉。

優(yōu)選的，所述玉米變性淀粉采購于長嶺吉隆玉米開發(fā)有限公司、吉林省長嶺吉隆生物有限公司或長嶺吉隆生物藥業(yè)有限公司。

為了實現上述目的，本發(fā)明提供一種采用玉米烘焙面粉制備的酥性餅干，其原料按重量份數配比如下：玉米烘焙面粉500-550份、羧甲基維生素鈉(CMC)1-8份、蒸餾單硬脂酸甘油脂1-10份、無鋁雙效泡打粉2-15份、食用碳酸氫銨3-15份、食用植物油50-250份、鮮雞蛋40-200份、麥芽糖漿30-70份、水30-100份。

為了實現上述目的，本發(fā)明還提供一種采用玉米烘焙面粉制備的酥性餅干的制備方法，具體包括以下步驟。

步驟1、按重量份數稱取玉米烘焙面粉與無鋁雙效泡打粉，放入和面機中攪拌均勻，得到干粉，備用。